Un delizioso piatto regionale, impreziosito da un’emulsione profumata con le erbe aromatiche dell’orto. Buonissimo e scenografico, sia per cene informali che più impostate, piacerà proprio a tutti.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 500 g asparagi verdi
- 320 g riso Vialone Nano
- 1 cipolla bianca
- 80 g Trentingrana (o parmigiano reggiano)
- 50 g burro
- 150 g vino bianco secco
- sale
Per l’emulsione di basilico e menta:
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di menta
- 1 cubetto di ghiaccio
- 3 cucchiai di olio extravergine
Privare gli asparagi dell’ultima parte più coriacea, quindi cuocerli in acqua già bollente per 4-5′. Prelevarli tenendo l’acqua di cottura. Tagliare le punte degli asparagi e tenerle da parte, frullare i gambi in un food processor. Salare l’acqua di cottura degli asparagi e tenerla in caldo di modo da usarla come brodo per la cottura del risotto.
Per l’emulsione di menta e basilico: nel boccale di un frullatore ad immersione inserire le foglie delle erbe aromatiche, l’olio ed il ghiaccio. Frullare molto bene, ottenendo un’emulsione liscia.
In un tegame capiente mettere la cipolla tritata finemente insieme ad una noce di burro, presa dai 50g. Far soffriggere la cipolla fino a quando sarà dorata. Aggiungere il riso, far tostare per qualche minuto, sfumare col vino bianco e far evaporare. Aggiungere gradatamente il brodo di asparagi (mi raccomando, deve essere tenuto in caldo sfiorando il bollore), portando il riso quasi a cottura. Aggiungere la purea di asparagi appena prima della mantecatura del riso e regolare eventualmente di sale. Allontanare dal fuoco, aggiungere il burro (che deve essere freddissimo, meglio ancora se posizionato in freezer per 30′ prima dell’utilizzo) e il formaggio grattugiato. Senza mescolare, coprire col coperchio e lasciar riposare per 2′, quindi mescolare con energia, impiattare, decorare con le punte di asparagi, l’emulsione di erbe aromatiche e servire subito.
La Mia Cucina Trentina 