Ravioli di patate e caprino con salsa schiumosa ai funghi

Una ricetta con soli ingredienti di montagna, con il profumo corposo del bosco e quello fresco delle erbe aromatiche. La apprezzerete molto.

Alcune precisazioni:

– L’olio verde va preparato con una giornata di anticipo rispetto al resto e va sempre conservato in frigorifero per mantenere il bel colore acceso.

– Per ottenere una pasta dal colore vivace come la mia, utilizzare uova a pasta gialla.

– La lecitina di soia permette di ottenere la schiuma della salsa ai funghi, ma è importante che, prima di aggiungerla e frullare, come indicato in ricetta, tutte le altre preparazioni siano pronte per l’impiattamento perché la schiuma ha breve durata. Qualora non si abbia la possibilità di reperirla, ometterla semplicemente: non si otterrà la schiuma, ma il gusto e la resa finale non ne risentiranno.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta:

• 200 g farina 00
• 7 tuorli
• 3 o 4 cucchiai di acqua

Per il ripieno:

• 3 patate
• 200 g caprino di malga a pasta semi-dura
• 1 rametto di timo
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• sale
• pepe

Per la salsa ai funghi:

• 300 g funghi misti (come champignon e porcini)
• 2 cipollotti verdi
• 50 g burro
• 200 mL panna fresca liquida
• 1 bicchiere di vino bianco fermo
• sale
• pepe
• 5 g lecitina di soia

Per l’olio verde:

• 100 g olio di semi di girasole
• 40 g prezzemolo, basilico e menta freschi (percentuali a seconda del gusto personale)

Per la decorazione:

• basilico fresco

Per l’olio verde: in un potente frullatore inserire olio ed erbe aromatiche. Frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo a filtrare per una notte in un filtro a maglie strettissime, posizionato sopra un contenitore, in frigorifero: si può usare un colino con sopra un filtro da caffè oppure una garza apposita per filtrare gli alimenti.

Per il ripieno: far bollire le patate con la buccia fin quando saranno tenere, quindi schiacciarle con uno schiaccia patate e frullarle con caprino, timo, noce moscata, sale e pepe a piacere. Disporre il composto in una sac a poche e tenere da parte fino a raffreddamento completo.

Per la pasta: impastare la farina con i tuorli ed aggiungere tanta acqua quanto necessita per ottenere un composto omogeneo e tenace. Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 30′.

Per la salsa ai funghi: in un tegame mettere il burro e i cipollotti affettati sottilmente. Far soffriggere. Aggiungere i funghi affettati, cuocere fin quando si saranno ammorbiditi, sfumare col vino e lasciar evaporare. Salare e pepare, aggiungere la panna, cuocere per pochi minuti quindi frullare tutto con un frullatore ad immersione, filtrare attraverso un colino di modo che sia liscissima e tenere in caldo. Appena prima di condirvi i ravioli aggiungere, nella salsa calda, la lecitina di soia e frullare con il frullatore ad immersione tenuto inclinato: si formerà una salsa areata.

Stendere la pasta sottilmente (io livello 7 su 8). Disporvi il ripieno e dare forma ai ravioli con forma a piacere. Lessarli in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi scolarli con una schiumarola. Nei piatti di servizio disporre la salsa ai funghi appena fatta schiumare, aggiungere i ravioli, condire con olio verde e con le foglie di basilico, ritagliate con uno stampino tondo se vi piace l’effetto come il mio. Servire immediatamente.