Uno di quei classici della cucina mitteleuropea che ha ampiamente sconfinato in Trentino – Alto Adige. Non ha bisogno di molto presentazioni, perché lo fa da solo. La cottura è lunga, ma molto facile seguendo i passaggi indicati: il grosso della fatica lo fa il forno, impostato a bassa temperatura per alcune ore. Si accompagna tradizionalmente a patate (in calce vi ho lasciato la mia ricetta), crauti e senape.
INGREDIENTI (per 2 persone)
- 2 stinchi (peso 800-900 g l’uno) senza cotenna
- 700 mL birra (a vostro gusto, io bionda)
- 1 cipolla
- 1 testa di aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 mazzetto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 4 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di bacchi di ginepro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- sale
- pepe in grani
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
In una bacinella capiente, o una pentola capace (io ho utilizzato quella in ghisa, la stessa che poi utilizzo per la cottura), inserire gli stinchi, la cipolla tagliata in quarti, la carota lavata e tagliata in due, la costa di sedano tagliata a metà, la testa di aglio tagliata a metà, tutte le erbe aromatiche, chiodi di garofano, ginepro, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe in grani (io ho utilizzato quello rosa). Versarvi sopra la birra, coprire con pellicola o col coperchio e spostare in frigorifero per 24 h: dopo la metà del tempo rigirare gli stinchi nella marinatura.
Il tempo di riposo è fondamentale, quindi occorre organizzarsi. Qualora non si riesca ad attendere tutte quelle ore, far riposare almeno per 12 h.
Riprendere gli stinchi, toglierli dalla marinatura e cuocerli a fiamma vivace in una padella capiente, con l’olio, per qualche minuto, di modo da sigillarli da ogni lato. Una volta che gli stinchi saranno ben dorati, disporli in una teglia da forno coi bordi alti (io utilizzo una pentola in ghisa). Versarvi sopra la marinatura (birra, verdure ed erbe), aggiungere il concentrato di pomodoro.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 120°C per circa 5h, rigirando gli stinchi ogni ora: alla fine della cottura la carne dovrà essere tenera, con la tendenza a staccarsi dagli ossi centrali (le ore di cottura sono indicative e dipendono molto dal peso degli stinchi). A questo punto togliere gli stinchi dalla teglia, filtrare con un colino il liquido della marinatura, che si sarà ristretto, e lasciare da parte. Rimettere gli stinchi in teglia, alzare la temperatura del forno a 180°C e cuocere ancora per 30′, sui ripiani alti del forno, di modo da farli colorire: dopo 15′ girare gli stinchi sul lato opposto.
Nel frattempo che termina la cottura degli stinchi, porre il liquido della marinatura in un pentolino e farlo tirare riducendolo ulteriormente, di modo che la sua consistenza sia simile ad una glassa. Eventualmente mettere in una ciotolina 1 cucchiaio di fecola di patate, versarvi sopra un mestolino di liquido caldo, mescolare bene e versare tutto sul liquido rimanente, di modo da addensare la salsa. Regolare di sale.
Una volta cotti gli stinchi, toglierli dal forno, avvolgerli in alluminio e farli riposare per 30′. Servirli nappandoli con la loro salsa ed accompagnare con patate rustiche, crauti e senape al miele.
Per le patate come le mie (per 2 persone): pelare 6 patate di dimensioni medio / piccole, disporle in una ciotola con acqua fredda per 30′, scolarle, risciacquarle, tagliarle a metà e poi in quarti. In una padella antiaderente larga sciogliere 1 noce di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungervi 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, aggiungere anche le patate e farle dorare a fiamma vivace prima su un lato per qualche minuto, quindi sull’altro. Salarle e proseguire la cottura mescolando di tanto in tanto, finché saranno tenere. Servire appena fatte.
La Mia Cucina Trentina 