La regina delle torte con tutti i segreti passo passo. Dalla torta soffice, senza lievito come da tradizione, alla glassa perfetta, inclusa la ricetta della confettura di albicocche per la farcitura. Seguendo nel dettaglio ogni passaggio, avrete sulle vostre tavole un sogno.
INGREDIENTI (per 1 torta da 18 cm di diametro)
Per la torta al cioccolato:
- 4 uova
- 85 g burro (a temperatura ambiente)
- 70 g zucchero a velo
- 115 g cioccolato fondente al 60-70%
- 60 g zucchero semolato
- 85 g farina 00
- semini di 1 bacca di vaniglia
- 2 g sale
Per la farcitura:
- 250 g confettura di albicocche (ricetta in fondo)
- 2 cucchiai di rum (opzionale)
Per la glassa:
- 150 g cioccolato fondente da copertura (55-60%)
- 75 g zucchero
- 65 g acqua
Per la torta al cioccolato:
Dividere i tuorli dagli albumi. Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, o in microonde, ad intervalli, mescolando spesso per non farlo bruciare. Nella ciotola della planetaria, munita di fruste, aggiungere il burro (lasciato a temperatura ambiente per almeno 1 h), lo zucchero a velo e la vaniglia. Montare per qualche minuto, fino a rendere il burro cremoso, Aggiungere i tuorli, uno alla volta, facendo ben assorbire uno prima di aggiungere il successivo. Aggiungere il cioccolato fondente, intiepidito e non bollente, sempre mescolando con le fruste. A parte montare gli albumi insieme al sale: quando iniziano a diventare bianchi e pieni di bolle aggiungere lo zucchero semolato, in tre volte, facendo assorbire una dose prima di aggiungere la successiva, e montare a neve non troppo ferma. Aggiungere all’impasto di cioccolato qualche cucchiaio di albumi montati, mescolando a mano con una spatola. Aggiungere ora la farina setacciata, alternandola con gli albumi restanti, sempre mescolando a mano dal basso verso l’alto. Imburrare ed infarinare la teglia quindi versarvi il composto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 40-45′: vale la prova stecchino che deve uscire asciutto. Sfornare, attendere 20′ quindi togliere la torta dallo stampo e far raffreddare completamente, capovolta rispetto alla cottura.
Per la farcitura:
Rimuovere l’eventuale cupola formatasi in cottura, quindi tagliare la torta in 3 (oppure in 2 come la versione originale). Io tengo come strato superiore della torta (quello da glassare, per intenderci) quello che in cottura era sul fondo dello stampo, perché è quello con meno imperfezioni. Spalmare sulla superficie degli strati la confettura di albicocche (mescolata al rum, se piace), quindi ricompattare la torta e spalmare la confettura anche su tutto l’esterno della torta, in un sottilissimo strato. Spostare la torta in frigorifero per 1 h.
Per la glassa:
Disporre la torta su una gratella per dolci, con un piatto grande posizionato al di sotto per recuperare tutta la glassa in esubero. Tritare finemente il cioccolato fondente da copertura, quindi metterlo in una ciotola, In un pentolino inserire acqua e zucchero e portare a bollore, quindi allontanare dal fuoco e attendere 2′. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato tritato, in 3 volte, mescolando bene con una spatola dal centro alla periferia: si otterrà una glassa liscissima e semi-liquida. Versarla subito sopra alla torta, versandola esattamente in centro: la glassa colerà da sola ricoprendo perfettamente tutta la superficie ed i bordi della torta. Recuperare la glassa colata sul piatto e metterla in una penna per decorazioni di pasticceria e lasciare da parte. Spostare la torta sul piatto da portata e metterla in frigorifero per 30-40′. Riprendere la torta e realizzare la scritta Sacher sulla superficie. Spostare in frigorifero per almeno un’altra ora prima del servizio.
Si accompagna doverosamente con panna fresca, semi-montata, senza zucchero.
La torta, una volta pronta, va tenuta a temperatura ambiente (18-24°C), dove si conserva per 3 giorni, in adeguato contenitore per torte, a riparo dalla luce e dall’umidità.
Per la confettura di albicocche:
- 10 albicocche grandi, dolci e mature (peso circa 450-500 g)
- 120 g zucchero semolato
- succo di 1/2 limone
Tagliare in piccoli pezzi le albicocche, inserirle in un pentolino, aggiungere il succo di limone e lo zucchero. Cuocere su fiamma dolce, mescolando spesso. Portare a bollore, quindi frullare bene con un frullatore ad immersione. Riportare sul fuoco e cuocere per circa 10′, sempre su fiamma dolce, mescolando di frequente, fino a raggiungere una consistenza non troppo densa: non deve essere liquida ma neanche densa come quelle in commercio, per intenderci. Se non dovesse addensarsi, aggiungere 1 cucchiaino di amido di mais, stemperato con un goccio di acqua, e mescolare bene: addenserà perfettamente la confettura. Una volta pronta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente in un vaso di vetro, prima di utilizzarla.
La Mia Cucina Trentina 