Swiss Roll con confettura di lamponi

Un dolce squisito, che prende il nome di rotolo svizzero (Swiss Roll appunto), rotolo di Pan di Spagna, Roulade, a seconda del luogo. Comunissimo in Trentino – Alto Adige, di derivazione più mitteleuropea o inglese, si distingue per la sua sofficità e delicatezza. Con la confettura fatta da voi avrà una marcia in più e farà fare ai vostri ospiti un salto in paradiso.

Per la confettura di lamponi:

• 1 kg di lamponi, maturi e dolci
• 250 g zucchero
• succo di 1 limone
• 1 confezione di pectina 4:1 (oppure 20 g di amido di mais)

Per lo Swiss Roll:

• 6 uova grandi (a pasta gialla se desiderate un bel color acceso)
• 165 g zucchero
• 20 g miele (di acacia o millefiori)
• 30 g acqua
• semini di 1 bacca di vaniglia
• 1 g sale
• 125 g farina 00 per dolci (W 150-180)
• 2 g lievito per dolci
• 70 g olio di semi di girasole (o altro olio di semi)

Per la confettura di lamponi:

Mettere i lamponi, precedentemente lavati, in una pentola capiente. Aggiungere zucchero e succo di limone e cuocere su fiamma dolcissima fino a sfiorare il bollore. Spegnere, coprire col coperchio e far riposare a temperatura ambiente per una notte.

Dopo il tempo di riposo versare tutto in un food processor insieme alla pectina (se utilizzate questo metodo, altrimenti omettetela e leggete sotto) e frullare tutto per qualche secondo. Filtrare il composto in una pentola, attraverso un colino, per eliminare i semi. Cuocere su fiamma dolce fino a bollore, quindi far sobbollire 3-4′, mescolando spesso, finché la confettura si addensa. Versare in vasi sterilizzati e chiudere con capsule nuove, quindi girare i vasi a testa in giù ed attendere che si crei il sottovuoto.

Se al posto della pectina utilizzate l’amido di mais, scioglierlo in una ciotolina con un goccio di acqua calda. Nel momento in cui la confettura, dopo averla filtrata e rimessa sul fuoco, raggiunge il bollore, aggiungervi l’amido e mescolare bene. Far sobbollire come indicato sopra.

Come sterilizzare i vasi? Lavarli bene quindi disporli in forno caldo a 125°C per 20′. Appena tirati fuori dal forno, ancora bollenti, invasare subito la confettura, anch’essa bollente. Utilizzate capsule nuove e pulite, che potete mettere in forno insieme ai vasi appena prima di utilizzare.

Per lo Swiss Roll:

Dividere i tuorli dagli albumi e disporli in due ciotole capienti separate.

Montare gli albumi fino a quando inizieranno a formarsi piccole bolle bianche, quindi aggiungervi, in 3 volte, 65 g di zucchero presi dal totale, facendo ben assorbire una dose prima di aggiungere la successiva. Montare fino a quando si formeranno dei picchi soffici, quindi non troppo fermamente (foto 1).

Nella ciotola dei tuorli aggiungere il restante zucchero (100 g), il miele, la vaniglia, il sale e l’acqua. Montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) per almeno 5′, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso (foto 2).

Aggiungere metà degli albumi montati al composto di tuorli, mescolando gradatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo (foto 3).

Setacciare la farina insieme al lievito, quindi aggiungerlo in 3 volte alla massa precedente, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l’alto (foto 4).

Scaldare l’olio per qualche secondo in microonde, quindi aggiungervi 2 cucchiai del composto e mescolare bene con una frustina: all’inizio l’emulsione sembrerà separarsi (foto 5), ma continuando a mescolare diventerà ben legata, della consistenza di una crema (foto 6). Aggiungere questa crema alla massa.

In ultimo aggiungere gli albumi montati lasciati da parte, sempre mescolando delicatamente.

Versare in una teglia da forno (25 x 35 cm), foderata con carta forno, quindi battere due volte la teglia sul piano di lavoro, per eliminare le bolle di aria più grosse (foto 7). Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20′ circa: la superficie deve essere dorata. Regolarsi col proprio forno e controllare la cottura dopo 15′.

Sfornare, togliere il dolce dallo stampo aiutandosi con i lembi di carta forno. Inumidire un panno da cucina pulito con degli spruzzi di acqua, quindi girarvi sopra il dolce e rimuovere con delicatezza la carta forno. Incidere, lungo un lato corto, la superficie del dolce, con 3 tagli paralleli (foto 8), quindi arrotolare strettamente a partire dal lato corto, insieme al canovaccio, posizionando la chiusura sotto (foto 9). Far raffreddare in luogo tiepido per 1 h.

Srotolare il rotolo, farcirlo con circa 200 g di confettura di lamponi, arrotolare nuovamente, mantenendo sempre la chiusura sotto, rivestirlo con pellicola e spostare in frigorifero per almeno 2 h prima di gustare.