Questo classicone, buono da morire, non ha bisogno di molte descrizioni, perché lo fa da solo. Sicuramente una delle torte preferite che più preferisco, tipica tedesca, è molto comune anche nelle pasticcerie della mia regione, per vicinanza geografica.
INGREDIENTI (per 1 torta da 18 cm di diametro)
Per il pan di Spagna al cacao:
- 4 uova grandi
- 110 g zucchero
- 80 g farina 00
- 20 g fecola di patate
- 20 g cacao amaro in polvere
- 20 g burro fuso
- semini di 1 bacca di vaniglia
- 1 g sale
Per le amarene sciroppate*:
- 500 g amarene (o ciliegie se non le trovate)
- 100 g zucchero (50 g se utilizzate ciliegie, più dolci)
Per la bagna:
100 g sciroppo di amarene (o ciliegie)
- 40 g Kirsch (o Cherry per un sapore più dolce e meno alcolico)
Per la farcitura:
- 600 mL panna fresca liquida
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Per le scaglie e la corteccia di cioccolato:
- 200 g cioccolato fondente (60-70%)
*nei periodi dove non potete reperire frutta fresca, usate delle amarene o ciliegie già sciroppate (500 g) di ottima qualità, meglio se di aziende agricole locali, piuttosto che quelle commerciali, preferibilmente con nocciolo, che toglierete voi
Per il pan di Spagna al cacao: in una ciotola inserire le uova, lo zucchero, la vaniglia ed il sale. Montare con le fruste elettriche per circa 7-10′, fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Setacciare insieme farina, fecola e cacao ed aggiungere in 3 volte, mescolando delicatamente a mano con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. In ultimo aggiungere il burro fuso ed inglobarlo alla massa sempre con delicatezza. Versare nello stampo foderato con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 35′ circa: vale la prova stecchino, che deve uscire asciutto. Sfornare, attendere 15′ quindi togliere dallo stampo e far raffreddare completamente. Una volta ben fredda, tagliarla in 3 dischi.
Per le amarene sciroppate: snocciolare la frutta con l’apposito strumento quindi metterla in un pentolino insieme allo zucchero e cuocere su fiamma dolcissima finché la frutta non rilascerà il suo succo, mantenendo però la forma, senza spolparsi. Allontanare dal fuoco, filtrare lo sciroppo ottenuto dalla cottura e tenere la frutta ben scolata da parte.
Per la bagna: mescolare lo sciroppo di amarena insieme al liquore e tenere da parte, meglio se in frigo.
Per la farcitura: appena prima di farcire la torta, montare bene la panna, fredda di frigo, insieme allo zucchero a velo.
Per il montaggio del dolce: bagnare il primo disco di pan di Spagna con la bagna (senza esagerare perché il disco che fa da base deve avere una certa struttura) (foto 1), quindi disporvi una generosa porzione di panna montata ed alcune amarene (o ciliegie) (foto 2), che andrete ad infossare bene nella panna. Coprire con il secondo disco di pan di Spagna, bagnare anch’esso, quindi farcirlo allo stesso modo del primo (ricordandosi di tenere da parte alcune amarene sciroppate per la decorazione finale). Bagnare il terzo disco di pan di Spagna e disporlo sopra al precedente, con la bagna rivolta verso la farcitura (foto 3). Ricoprire tutta la torta con la panna, livellando bene con una spatola per dolci (foto 4). Mettere la panna avanzata in una sac à poche con beccuccio dentellato e riporre in frigorifero fino alla decorazione. Spostare la torta sul piatto di servizio (foto 5), aiutandosi con una paletta per dolci, quindi riporre in frigorifero mentre si prepara la decorazione al cioccolato.
Per la scaglie e la corteccia al cioccolato: dal blocco di cioccolato, utilizzando un pelapatate, ricavare alcune scaglie di cioccolato fondente (foto 1). Sciogliere il restante cioccolato fondente a bagnomaria o in microonde, quindi versarlo su un foglio di carta forno, distribuirlo con una spatola (foto 2) quindi ricoprire con un altro foglio di carta forno, passare col mattarello sopra per distribuire bene il cioccolato in uno strato uniforme fra i due fogli (foto 3), quindi arrotolare strettamente partendo dal lato corto (foto 4) e spostare in freezer per 30′. Togliere dal freezer e srotolare con delicatezza: si ricaveranno in automatico dei pezzi di cioccolato che ricordano dei pezzi di corteccia (foto 5).
Per la decorazione del dolce: decorare tutti i bordi della torta con la corteccia di cioccolato (foto 1). Con la panna avanzata formare dei ciuffi in superficie (foto 2). Guarnire la superficie con le scaglie di cioccolato (foto 3). Disporre le amarene tenute da parte sopra ai ciuffi di panna. Riporre in frigorifero per almeno 2-3 h.
Servire dopo adeguato tempo di riposo in frigorifero, dove si conserva per ulteriori 2 giorni.
La Mia Cucina Trentina 