Risotto ai finferli

Un risotto con tutti i sapori della montagna: i funghi appena raccolti, il burro di malga, il nostro formaggio grana. Per ottenere un risultato di qualità vi consiglio di utilizzare ingredienti selezionati.

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 320 g riso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 cipolla bianca
• 500 g funghi finferli
• 20 g burro (più 30 g burro ghiacchiato per la mantecatura)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g Trentingrana (o parmigiano reggiano)
• brodo vegetale
• sale, pepe
• polvere di prezzemolo (ricetta in fondo)

In una padella capiente dal fondo spesso (vanno benissimo anche tegami in ghisa, come faccio io), inserire 20 g di burro e cipolla tritata finemente, far imbiondire su fiamma vivace. Aggiungervi i finferli tagliati grossolanamente a coltello (avendo cura di tagliarne circa 5-6 più belli a metà, da usare poi nella decorazione). Cuocere su fiamma media, per circa 5′, finché si saranno ammorbiditi, quindi salare. Prelevare i funghi tagliati a metà per la decorazione e lasciare da parte. Prelevare anche 2-3 cucchiai di funghi cotti e frullarli molto bene con 2 cucchiai di brodo per ottenere una crema e lasciare da parte. Nel frattempo, a parte, tostare il riso in un’altra padella, su fiamma vivace per 2′. Una volta tostato, versare il riso sopra ai funghi, quindi sfumare col vino bianco, far evaporare, aggiungere la crema di funghi ottenuta in precedenza ed un mestolino di brodo alla volta, di modo che il riso sia coperto a filo. Portare ad una cottura al dente, mescolando spesso: appena prima della mantecatura il risotto deve essere cremoso, non troppo liquido ma non certo secco. Spegnere il fuoco, aggiungere 30 g di burro ghiacciato (posizionato in freezer almeno 30′ prima dell’utilizzo) ed il Trentingrana, non mescolare, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 2′. Scoperchiare, mescolare energicamente ottenendo un bel risotto cremoso, servire nei piatti, decorare con i funghi a metà, una macinata di pepe ed una spolverata di polvere di prezzemolo e servire subito.

Per la polvere di prezzemolo: lavare ed asciugare benissimo 50 g di prezzemolo, ricavarne le foglioline e disporle in un piatto. Cuocere in microonde per 50 secondi alla massima potenza, quindi aprire, dare una rigirata alle foglie e riposizionare in microonde per altri 50 secondi. Eseguire la stessa operazione per 3 o 4 volte, finché le foglie saranno ben essiccate. Tritarle in un mortaio e conservare in dispensa in un vaso di vetro.