Una squisita ricetta con funghi meno conosciuti, le finferle, che si differenziano dai finferli per il loro colore più scuro e meno brillante, per il gambo molto più sottile e per il sapore più intenso. Questa ricetta ne esalta il gusto, con una cottura rapida che preserva tutte le caratteristiche di questo fungo.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la pasta:
- 300 g farina 00
- 12 tuorli (di uova a pasta gialla per un colore ancora più intenso)
- un pizzico di sale
Per il condimento:
- 600 g finferle fresche
- 30 g burro
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di salvia
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- sale, pepe
Per la mantecatura:
- 30 g burro
- olio extravergine di oliva
Per la pasta: impastare farina, tuorli e sale fino ad ottenere un panetto omogeneo e sodo. Se l’impasto fosse troppo farinoso, faticando a legarsi, aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua. Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30′. Stendere quindi l’impasto (che sarà elastico e non richiede farina per la stesura) ad uno spessore medio (io livello 6 su 8) e poi con l’apposito attrezzo realizzare gli spaghetti. Infarinarne leggermente la superficie con farina o semola di grano duro e lasciare da parte.
Per il condimento: pulire i funghi dai residui di terra delicatamente, con un pennellino, senza metterli assolutamente sotto l’acqua. Tagliarli grossolanamente, avendo cura di lasciare interi quelli piccoli. In una padella capiente, meglio se antiaderente, far fondere il burro, insieme allo spicchio di aglio tagliato a metà (o tritato, se piace, e io ve lo consiglio), quindi aggiungere i funghi e il rametto di salvia e far cuocere per pochi minuti: i funghi devono perdere il loro liquido senza cuocere eccessivamente, bastano 5′. Salare e pepare a piacere, aggiungere il prezzemolo fresco tritato, a fine cottura, e lasciare da parte.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata per pochissimi minuti (bastano 2′), scolarla al dente e trasferirla nella padella del condimento. Aggiungere 2 mestoli di acqua di cottura e far cuocere a fiamma vivace fino a far assorbire la maggior parte del liquido. Spegnere la fiamma, aggiungere il burro, freddo di frigorifero, e 2 cucchiai di olio e mescolare con decisione per creare una crema. Servire subito, con altro prezzemolo fresco tritato al momento ed eventualmente una spolverata di Trentingrana.
La Mia Cucina Trentina 