Treccia mochena

Questo è uno dei dolci trentini più amati, nato a Pergine Valsugana ma ormai conosciuto in tutta la regione. Un impasto morbido come una brioche ma con la superficie croccante come un croissant racchiude una sorpresa di crema e confettura di mirtilli.

Ve lo propongo in una versione aggiornata da quella che già avevo pubblicato qui, che ho migliorato con impasto diretto (evitando il preimpasto). Nella ricetta precedente trovate però la comodità delle foto dei passaggi più complessi.

INGREDIENTI (per 1 treccia lunga come una teglia da forno)

Per l’impasto:

• 280 g farina per medie lievitazioni (W 250-300)
• 90 g latte
• 50 g zucchero
• 1 uovo grande
• 30 g burro (a temperatura ambiente)
• 5 g lievito di birra fresco (1,5 g se secco)
• 3 g sale
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la sfogliatura*:

• 50 g burro

Per la crema pasticcera:

• 3 tuorli
• 300 mL latte
• 60 g zucchero
• 20 g amido di mais
• scorza di 1 limone
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la farcitura:

• 200 g confettura di mirtilli (neri o rossi)

Per la decorazione:

• zucchero a velo

*Se doveste trovare il passaggio della sfogliatura troppo ostico, omettetelo semplicemente. L’impasto sarà meno burroso e non avrà la superficie croccante di un croissant ma il risultato vi piacerà ugualmente moltissimo.

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria inserire farina, lievito, latte, zucchero, uovo e vaniglia. Impastare col gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro (che deve essere morbido, consistenza a pomata) insieme al sale, in 3 volte, facendo ben assorbire una dose prima di aggiungere la successiva. Ottenuto un impasto liscio, darci la forma di una palla e far lievitare in una ciotola, coperta da pellicola, fino al raddoppio (almeno 3h in luogo tiepido, 25-28°C).

Per la sfogliatura (FOTO QUI): disporre il burro fra 2 fogli di carta forno e stenderlo col mattarello in un rettangolo sottile, quindi spostare in frigorifero per far rassodare. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e stenderlo sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di spessore 4-5 mm. Posizionare il rettangolo di burro al centro, coprirlo con i due lembi di pasta, sigillando i bordi, quindi stenderlo affinché raggiunga nuovamente lo spessore di 4-5 mm. Chiudere a portafoglio con una piega a 3, rivestire con pellicola e spostare in frigorifero per 30′. Ripetere la stesura e le pieghe a 3 altre 2 volte, spostando in frigorifero fra una e l’altra.

Per la crema pasticcera: in un pentolino versare il latte e la scorza di limone intera e portare a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola, mischiare tuorli, zucchero, amido e vaniglia, con una frustina. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, mescolare bene quindi riportare sul fuoco e cuocere su fiamma dolce continuando a mescolare, finché la crema non abbia raggiunto la consistenza giusta. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Stendere l’impasto in un rettangolo dello spessore di 5 mm, disporre al centro la crema pasticcera e sopra la confettura di mirtilli. Incidere i due alti lunghi del rettangolo creando delle strisce (FOTO QUI). Intrecciare le strisce sul ripieno, quindi coprire con pellicola e far lievitare per 1 h in luogo tiepido.

Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo mischiato con 2 cucchiai di latte quindi cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 35-40′: la superficie diventerà color croissant. Sfornare, far raffreddare completamente, decorare con zucchero a velo e servire.