Treccia mochena

Chi è trentino sa bene di cosa io stia parlando. Chi non lo è, scopre un tesoro.
Questa treccia è il non plus ultra della bontà. Degli strati di pasta racchiudono un ripieno cremoso, arricchito dalla confettura di mirtilli. Una delizia più unica che rara che, nonostante il nome, non è propriamente una specialità della tradizione della Val dei Mocheni, tant’è vero che non se ne trova traccia nei ricettari delle nonne di questa valle, né gli ingredienti utilizzati sono propri del territorio (se non la confettura di mirtilli, se vogliamo).
La ricetta originale è conservata gelosamente negli scrigni dei panifici di Pergine ed online se ne trovano alcune versioni, che prevedono però una pasta brioche. In realtà la versione segreta è una via di mezzo fra una sfoglia ed una pasta brioche, quindi io ho realizzato una sorta di pasta croissant, utilizzando però meno burro per la sfogliatura. Il risultato è fantastico: la croccantezza esterna di un croissant, la sofficità della pasta brioche all’interno, il ripieno avvolgente della crema pasticcera unita ai mirtilli.
Provatela: è strepi strepi strepitosa.

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INGREDIENTI (per 1 treccia grande come la teglia del forno)

Per il preimpasto:

• 125g farina 00 forte (W380-400)
• 80g latte fresco
• 3g lievito di birra fresco (1g se secco)

Per l’impasto:

• 150g farina 00 forte (W380-400)
• 100g farina 00 debole
• 80g uova
• 60g zucchero semolato
• 55g latte fresco
• 75g burro
• 6g sale

Per la sfogliatura:

• 50g burro

Per la crema pasticcera da forno:

• 250g latte fresco
• 100g zucchero semolato
• 100g uova (2 uova piccole)
• 15g amido di mais (maizena)
• 15g fecola di patate
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno:

• 200g confettura di mirtilli neri*

*io utilizzo sempre una confettura di mirtilli rossi oppure di ribes, non solo per un piacevole contrasto cromatico, ma soprattutto perché la nota acidula di questi frutti contrasta piacevolmente con la dolcezza della crema pasticcera; sottolineo comunque che la versione originale prevede la confettura di mirtilli neri

Per il preimpasto: scaldare il latte (NON bollente) e sciogliervi il lievito, quindi impastare insieme alla farina fino ad ottenere un panetto appiccicoso. Metterlo in ciotola, coprire con pellicola e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria mettere preimpasto, farine, uova, zucchero e latte. Impastare col gancio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, ben incordato. Aggiungere in ultimo il burro, in 3 volte, insieme al sale, impastando a media velocità e facendo ben assorbire una dose prima di aggiungere la successiva. Ottenuto un impasto liscio e perfettamente incordato, darci la forma di una palla, spostarlo in ciotola, coprire con pellicola e spostare in frigorifero per 12h (consiglio di farlo la sera per il mattino successivo).

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Per la sfogliatura: disporre il burro fra 2 fogli di carta forno e stenderlo col mattarello in un rettangolo sottile, quindi spostare in frigorifero per renderlo solido.
Dopo che l’impasto avrà riposato in frigorifero per 12h, stenderlo sul piano di lavoro infarinato, in un rettangolo di 3-4mm di spessore. Posizionare il rettangolo di burro nella parte centrale del rettangolo di pasta, quindi coprirlo con i 2 lembi di pasta, sigillando bene i bordi (vedere foto). Girare il panetto ottenuto di 90°, quindi stenderlo col matterello affinché raggiunga nuovamente uno spessore di 3-4mm, infine chiudere a portafoglio, ossia facendo una piega a 3: posizionare un lembo al centro, e il lembo restante sul precedente. Coprire il panetto ottenuto con pellicola e spostare in frigorifero per 30′. Dopo questo primo riposo, girare di nuovo l’impasto di 90° e stenderlo nuovamente col mattarello, quindi rifare la piega a 3. Spostare nuovamente in frigorifero per 30′. Stendere un’ultima volta, fare una piega a 3 e spostare in frigorifero per 1h.
A questo punto è possibile (se non intendete dare subito forma alla treccia) conservare la pasta in frigorifero per 24-48h.

Per la crema pasticcera da forno: portare il latte a bollore in un pentolino, insieme alla vaniglia.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolare energicamente le uova con zucchero, amido di mais e fecola. Versare 1/3 di latte bollente sul composto di uova, mescolare bene e poi versare tutto nei 2/3 di latte rimasti. Cuocere su fiamma dolcissima, mescolando di continuo, finché la crema pasticcera non si addenserà, velando il cucchiaio.
Togliere subito dal fuoco e versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

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Per la formatura della treccia: dopo almeno 1h di riposo in frigorifero (fino a 48h, come specificato sopra) riprendere la pasta e stenderla in un rettangolo dello spessore di 4mm, sopra ad un foglio di carta forno.
Incidere i due lati lunghi del rettangolo, creando delle strisce (come si vede in foto), quindi disporre al centro la crema pasticcera (ben raffreddata) e sopra la confettura di mirtilli. Ripiegare i due lembi (superiore ed inferiore) sul ripieno, quindi intrecciare le strisce come in foto. Spostare la treccia, aiutandosi coi lembi di carta forno, sulla teglia del forno (io la metto in diagonale) quindi coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per 1h.
Togliere la pellicola e scaldare il forno a 175°C statico, quindi infornare la treccia e cuocere per 30-35′, a seconda del vostro forno: la superficie deve diventare dello stesso color mattone dei croissant. Sfornare, togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente.
Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.
Si conserva per 2 giorni a temperatura ambiente.

ENJOY!

TRECCIA MOCHENA

A traditional sweet recipe from Trentino-Alto Adige.

INGREDIENTS (for 1 treccia)

For the preferment:

• 125g strong flour (W380-400)
• 80g fresh milk
• 3g fresh yeast (1g if dry)

For the dough:

• 150g strong flour (W380-400)
• 100g cake flour
• 80g eggs
• 60g caster sugar
• 55g fresh milk
• 75g butter
• 6g salt

For the pastry flaking:

• 50g butter

For the custard:

• 250g fresh milk
• 100g caster sugar
• 100g eggs (2 medium eggs)
• 15g corn starch
• 15g potato starch
• 1/2 vanilla bean seeds

For the filling:

• 200g blueberry jam

For the preferment: heat the milk (NOT boiling) and dissolve the yeast, then mix together with the flour until you get a sticky dough. Put it in a bowl, cover with plastic wrap and let it rise in a warm place until doubled.

For the dough: in a stand mixer bowl put preferment, flour, eggs, sugar and milk. Mix with the dough hook until the mixture is smooth and homogeneous, rolled aroung the dough hook. Finally add the butter, in 3 times, together with the salt, mixing at medium speed and making a dose be absorbed before adding the next. Obtained a smooth and perfectly rolled dough, give it the shape of a ball, move it into a bowl, cover with plastic wrap and move in the refrigerator for 12h (I recommend doing it in the evening for the next morning).

For the pastry flaking: place the butter between 2 sheets of parchment paper and spread it with a rolling pin in a thin rectangle, then move it in the refrigerator to make it solid.
After the dough has rested in the refrigerator for 12h, spread it on a floured work surface, in a rectangle 3-4mm thick. Place the rectangle of butter in the central part of the rectangle of dough, then cover it with the 2 edges of dough, sealing the edges well (see photos above). Turn the dough by 90°, then roll it out with a rolling pin so that it reaches a thickness of 3-4mm again, then make 3 folds: fold the top third down to the centre, then the bottom third up and over that. Cover the dough with plastic wrap and refrigerate for 30′. After this first rest, turn the dough by 90° and roll it out again with a rolling pin, then repeat the 3 folds. Move again in the refrigerator for 30′. Finally repeat the process again and move to the fridge for 1h.
At this point it is possible (if you don’t intend to immediately form your treccia) to keep the dough in the refrigerator for 24-48 hours.

For the custard: bring the milk to a boil in a saucepan, together with the vanilla.
Meanwhile, in a bowl, vigorously mix the eggs with sugar, cornstarch and potato starch. Pour 1/3 of boiling milk over the egg mixture, mix well and then pour everything into the 2/3 remaining milk. Cook on a very gentle flame, stirring constantly, until the custard is thickened, veiling the spoon.
Remove immediately from the heat and pour the cream into a bowl, cover with plastic wrap and leave to cool.

For forming your treccia: after at least 1h of rest in the refrigerator (up to 48h, as specified above) take the dough and spread it in a rectangle 4mm thick, on top of a sheet of parchment paper.
Cut the two long sides of the rectangle, creating strips (as shown in the photos above), then place the custard (well cooled) and the blueberry jam in the center. Fold the two flaps (top and bottom) over the filling, then twist the strips as in the photos. Move your treccia, using the edges of parchment paper, on a baking tray (I put it diagonally) then cover with plastic wrap and let rise in a warm place for 1h.
Remove the plastic wrap and heat the oven to 175°C, then cook your treccia for 30-35′, depending on your oven: the surface must become the same brick-colored as the croissants. Remove from the oven, remove from the pan and leave to cool completely.
Before serving, sprinkle with powdered sugar.
It is kept for 2 days at room temperature.

ENJOY!

A presto, Federica