Ciabatte rustiche con pomodori e cipolle

Da un po’ non vi deliziavo con una ricetta di Giorilli, quindi ne ho rispolverato una fatta altre volte, ossia le sue ciabatte rustiche, e le ho farcite con cipolle, pomodori e olive.
Sono invitantissime da servire a fette nei cestini del pane, per deliziose merende salate o in buffet gourmet.
Croccanti fuori e alveolate dentro, sono ottime da mangiare così o da farcire con affettati, formaggi morbidi e salse.
Non fatevele scappare.

On air: Jeanne Burton - (Nobody Loves Me) Like You Do

INGREDIENTI (per 4 ciabatte)

Per la biga:

• 450g farina 00 forte (W380)
• 25g farina di segale
• 25g farina integrale
• 225g acqua
• 5g lievito di birra fresco (1,5g se secco)

Per l’impasto:

• 150g acqua
• 10g sale
• 5g malto d’orzo
• 1,5g lievito di birra fresco (0,5g se secco)

Per la farcitura:

• 2 pomodori San Marzano
• 1 cipolla bianca piccola
• 15 olive verdi, denocciolate
• olio extravergine di oliva

Per la biga: impastare in modo grossolano tutto gli ingredienti, ottenendo un composto molto sodo. Spezzarlo a mano in pezzi irregolari e porre i pezzi in un contenitore. Coprire con pellicola e far maturare per 18-20h a temperatura ambiente. Troverete la biga ben lievitata.

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Per l’impasto: disporre nella ciotola della planetaria tutta la biga, lievito, malto e 3/4 dell’acqua. Impastare a bassa velocità fino ad avere un composto sodo e ben incordato. Aggiungere la restante acqua in più volte, insieme al sale, aspettando che una dose venga ben assorbita prima di aggiungere la seconda: in questa fase lavorare a velocità media, senza avere fretta. Si otterrà un composto liscio e perfettamente incordato, che però, data l’alta idratazione, ricadrà nella ciotola una volta fermata la macchina. Porlo in un contenitore leggermente oliato, quindi farlo lievitare in luogo tiepido per 45′. Rovesciare l’impasto su un piano BEN INFARINATO, infarinare anche sopra e dividere in 4 con un taglia pasta: raccomando di usare una grande quantità di farina sul piano di lavoro, perché l’impasto è molto morbido. Girare le pagnotte con il taglio verso l’alto, ben distanziate l’una dall’altra, quindi coprire con pellicola e far lievitare altri 45′.

Spostare le pagnotte sulla teglia già calda, ricoperta di carta forno, disponendo la chiusura sotto, quindi farcirle con i pomodori e le cipolle tagliati a fette e le olive. Cuocere in forno statico preriscaldato a 230°C per 25′ circa: le ciabatte devono dorarsi e suonare vuote. Sfornare, spennellare con un ottimo olio extravergine di oliva e lasciar raffreddare prima di servire.

ENJOY!

RUSTIC CIABATTA BREAD WITH TOMATOES AND ONIONS

INGREDIENTS (for 4 ciabatta)

For the preferment (biga):

• 450g strong bread flour (W380)
• 25g rye flour
• 25g whole wheat flour
• 225g water
• 5g fresh yeast (1.5g if dry)

For the dough:

• 150g water
• 10g salt
• 5g barley malt
• 1.5g fresh yeast (0.5g if dry)

For the stuffing:

• 2 tomatoes (San Marzano variety, if you find them)
• 1 white onion, small
• 15 green olives, pitted
• extra virgin olive oil

For the preferment (biga): roughly mix all the ingredients, obtaining a very hard mixture. Break it by hand into irregular pieces and place them in a container. Cover with plastic wrap and let it mature for 18-20 hours at room temperature. You will find it well-leaved.

For the dough: place the whole preferment, yeast, malt and 3/4 of the water in the bowl of a stand mixer. Mix at low speed until the mixture is firm and rolled around the dough hook. Add the remaining water in several times, together with the salt, waiting for a dose to be well absorbed before adding the second: at this stage mix at medium speed, without being in a hurry. A smooth and perfectly strung compound will be obtained, which, however, due to the high hydration, will fall back into the bowl once the machine has stopped. Put it in a lightly oiled container, then let it rise in a warm place for 45′. Turn the dough upside down on a well floured surface, flour also on top and divide into 4 with a dough cutter: I recommend using a large quantity of flour on the work surface, because the dough is very soft. Turn the loaves with the cut upwards, well apart from each other, then cover with plastic wrap and let rise for 45′.

Move the loaves over an already hot baking sheet, covered with parchment paper, arranging the closure underneath, then stuff them with the tomatoes and onions, cut into slices, and the olives. Bake in the preheated oven at 230°C for about 25′: your ciabatta must brown and ring hollow. Remove from oven, brush with an excellent extra virgin olive oil and leave to cool before serving.

ENJOY!

A presto, Federica