Kranz

Questi deliziosi lievitati, ben farciti e golosi, vengono fatti risalire alla cucina austriaca. In realtà non se ne trova traccia fra le ricette tipiche, mentre è molto diffuso in quello che, per la rabbia dei tanti, viene definito Triveneto, soprattutto nel triestino. Strati di pasta brioche, accoppiati a pasta sfoglia e farciti con confettura di albicocche, uvetta e canditi: un sogno.

INGREDIENTI (per 10 Kranz)

Per la pasta brioche:

• 300 g farina 00 forte (W 350)
• 5 g lievito di birra fresco (1,5 g se secco)
• 90 g latte
• 50 g zucchero
• 2 uova
• 100 g burro
• 10 g miele
• 10 g rum
• scorza grattata di 1/2 arancia
• scorza grattata di 1/2 limone
• 1 bacca di vaniglia
• 5 g sale

Per la farcitura:

• 250 g pasta sfoglia rettangolare
• 100 g confettura di albicocche
• 50 g uvetta
• 50 g arancia candita

Per la finitura:

• 1 tuorlo
• 20 g latte
• zucchero in granella

Per la pasta brioche: in una ciotolina miscelare insieme miele, rum, semi della bacca di vaniglia, scorze di agrumi, quindi lasciare da parte. Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, inserire farina, lievito sbriciolato, latte e zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto sodo, quindi aggiungere un uovo alla volta e impastare fino a che l’impasto non sia bello incordato. Aggiungere il burro (morbido, consistenza a pomata) in 3 volte, assicurandosi che una dose sia ben incorporata prima di aggiungere la successiva. In ultimo aggiungere il sale ed il mix di aromi, impastare brevemente. Si deve ottenere un impasto morbido, ben incordato attorno al gancio, liscio e setoso (foto 1). Darci la forma di una palla e porla in ciotola, coperta da pellicola, a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Per la farcitura: mettere l’uvetta in una ciotolina e ricoprirla con acqua calda. Lasciarla riposare per 2h, quindi scolarla e tamponarla molto bene con carta da cucina, fino ad asciugarla completamente. Tagliare l’arancia candita in cubetti piccolini.

Riprendere l’impasto lievitato e stenderlo in un rettangolo spesso 4 mm (foto 2), che sia più o meno delle stesse dimensione della sfoglia (che avrà uno spessore di 2 mm circa e potete poggiare sopra alla pasta brioche per ottenere la stessa dimensione), rifilando i bordi con un coltello affilato. Tagliare sia il rettangolo di pasta brioche che quello di sfoglia a metà, di modo da ottenere 4 rettangoli totali. Farcire un primo rettangolo di sfoglia con 1 cucchiaio di marmellata, stendendolo molto bene in un velo. Guarnire con uvetta e canditi (foto 3) quindi appoggiarvi sopra un rettangolo di pasta brioche, farcirlo allo stesso modo, quindi poggiarvi sopra il secondo rettangolo di sfoglia, cosi via fino a deporvi sopra il secondo rettangolo di pasta brioche (foto 4). Spostare il rettangolo farcito su un vassoio ricoperto con carta forno e posizionare in frigorifero per 1h. Una volta freddo tagliarlo in 10 cordoncini con un coltello affilato, lungo il lato corto (foto 5). Arrotolare ogni cordoncino su se stesso per 2 o 3 volte quindi disporre su teglie ricoperte con carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro (foto 6). Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Spennellare ogni Kranz lievitato con un’emulsione di tuorlo e latte, farcire con granella di zucchero (foto 7) quindi infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15′: la superficie deve colorarsi diventando dorata (foto 8). Eventualmente proseguire per un paio di minuti, regolandosi col proprio forno. Sfornare e far raffreddare completamente prima di gustare.