I ravioli del plin, ossia pizzicotto, sono una specialità delle Langhe e tipicamente hanno un ripieno di carne. Il nome deriva appunto dal movimento che si compie con le dita per chiudere il ripieno nel raviolo. Siccome io non sono piemontese, mi sono sentita autorizzata a cambiare ripieno a mio piacimento. Ho scelto le rape rosse, che nella mia regione (e soprattutto in Alto Adige) sono molto utilizzate, abbinate ad un formaggio di capra, la cui acidità e sapore spiccato contrastano alla perfezione la dolcezza della barbabietola. Il condimento classico del burro fuso è arricchito dalla granella di mandorle, immancabile croccantezza ad un piatto dal gusto morbido. Perfetti per una cena gourmet, oppure per una carissima amica buongustaia a pranzo, come nel mio caso.
Varianti golose: pecorino al posto del formaggio di capra, verze al posto delle rape rosse, bietoline e ricotta. Sbizzarritevi.

On air: Baccara - Yes Sir, I Can Boogie

INGREDIENTI (per circa 80 ravioli)

Per la pasta:

  • 200g farina 0
  • 100g farina tipo 1
  • 3 uova grandi (io a pasta gialla)
  • 1g sale

Per il ripieno:

  • 300g rape rosse, già bollite
  • 130g formaggio spalmabile di capra
  • 1 spicchio piccolo di aglio
  • sale, pepe

Per il condimento:

  • 60g burro
  • 30g mandorle in granella (o nocciole)
  • fiori di malva
  • aglio essiccato
  • pepe

Per la pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti, in planetaria oppure sul piano di lavoro, ottenendo una pasta compatta. Rivestirla con pellicola e lasciarla a temperatura ambiente per 30′.

In un food processor frullare bene le rape rosse con l’aglio, sale e pepe a piacere. Trasferire in una ciotola ed unire il formaggio spalmabile, amalgamando bene. Tenere da parte.

Stendere la pasta ad uno spessore molto sottile (io allo spessore 7 su 8), dividere ogni striscia di pasta a metà, per il lato lungo. Su ognuna delle due metà disporre piccoli cucchiaini di ripieno, ripiegandoci sopra la pasta, chiudendo lo spazio fra i ripieni con un bel pizzicotto. Chiudere bene, dando forma ai ravioli con una rotella dentellata, come si vede in foto.

Portare a bollore abbondante acqua in una capiente pentola e nel frattempo preparare il condimento: far fondere a fuoco dolcissimo il burro sul fuoco, spegnere e tenere da parte. Quando l’acqua bolle, salarla, tuffarci i ravioli e farli cuocere per 2′ da quando vengono a galla. Prelevarli con una schiumarola e tuffarli nel burro fuso. Guarnire con granella di mandorle, fiori di malva, una spolverata di aglio essiccato ed una macinata di pepe. Servire subito. ENJOY!

RAVIOLI DEL PLIN WITH BEETROOT AND GOAT CHEESE

INGREDIENTS (for about 80 ravioli)

For ravioli pasta dough:

  • 200g plain flour
  • 100g semi-integral flour
  • 3 eggs, large
  • 1g salt

For the filling:

  • 300g boiled beetroots
  • 130g soft goat cheese
  • 1 small clove garlic
  • salt and pepper

For the sauce:

  • 60g butter
  • 30g chopped almonds (or hazelnuts)
  • mallow flowers
  • dried garlic
  • pepper

For ravioli pasta dough: mix all the ingredients together, in a stand mixer or on the work surface, obtaining a compact dough. Cover it with plastic wrap and leave it at room temperature for 30′.

In a food processor, blend well beetroots with garlic, salt and pepper to taste. Transfer to a bowl and add soft goat cheese, mixing well. Keep aside.

Spread the dough to a very thin thickness (I did thickness 7 of 8), divide each strip of pasta in half, for the long side. On each of the two halves, place small teaspoons of filling, folding the dough over it, closing the space between the fillings with a nice pinch. Close well, shaping ravioli with a pastry wheel, as seen in the picture.

Bring water to a boil in a large saucepan and in the meantime prepare the sauce: melt butter on low heat, turn off and set aside. When water boils, add salt, dip ravioli and cook for 2′ since they come to the surface. Take them with a slotted spoon and dip them in the melted butter. Garnish with chopped almonds, mallow flowers, a sprinkling of dried garlic and freshly ground pepper. Serve immediately. ENJOY!

A presto, Federica

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