Mousse di ricotta e yogurt con composta di fragole e crumble alla nocciola

Una ricetta piacevolmente fresca e colorata per queste giornate in cui è scoppiato il caldo.
La morbida e delicata mousse di ricotta e yogurt viene arricchita da una composta di fragole e contrastata dalla croccantezza del crumble, in un gioco irresistibile di sapori e consistenze.
Da provare, per un fine pasto raffinato da proporre anche agli ospiti più esigenti.

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INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la mousse di ricotta e yogurt:

• 250g ricotta vaccina
• 150g panna fresca liquida
• 100g yogurt bianco naturale
• 40g zucchero semolato
• 6g gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la composta di fragole:

• 500g fragole
• 40g zucchero semolato
• 20g succo di limone

Per il crumble alla nocciola:

• 40g farina 00 debole
• 40g nocciole, non pelate
• 40g zucchero a velo
• 40g burro freddo

Per la guarnizione:

• foglioline di menta fresca

Per la mousse di ricotta e yogurt: reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10′.
Intanto scaldare 50g di panna sul fuoco, insieme allo zucchero: quando lo zucchero sarà sciolto e il liquido sfiora il bollore, allontanare dal fuoco ed aggiungerci la gelatina, ben strizzata, mescolando bene per farla sciogliere.
Montare i 100g di panna restante a neve non troppo ferma: va semimontata, restando ancora lucida.
In una ciotola inserire ricotta e yogurt, mescolare bene con le fruste elettriche, ottenendo un composto liscio senza grumi. Aggiungere la panna con la gelatina e mescolare ancora per amalgamarla bene. In ultimo, unire la panna montata, avendo cura di mescolare delicatamente, con una spatola e non con le fruste elettriche, dal basso verso l’alto.
Coprire la ciotola con pellicola o col suo coperchio e spostare in frigorifero per almeno 5h.
Per comodità si può fare la mattina per il pomeriggio, oppure anche la sera per il giorno dopo.

Per la composta di fragole: lavare le fragole e tagliarle a pezzettini piccoli ed uniformi. Porli in un pentolino, insieme a zucchero e limone. Cuocere su fiamma dolcissima, senza mescolare troppo, finché le fragole non rilasceranno il loro liquido e saranno morbide, ma non sfatte: devono vedersi ancora i pezzetti. Allontanare dal fuoco e far raffreddare completamente.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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Per il crumble alla nocciola: in un food processor frullare le nocciole (a me piace che non siano pelate, per un aspetto più rustico), a metà fra una granella ed una farina.
In una ciotola inserire farina, nocciole tritate, zucchero a velo, burro FREDDO a pezzetti. Impastare con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole di frolla.
Disporre le briciole ottenute su una teglia foderata con carta forno, distribuendole bene, quindi spostare in frigorifero per 30′, prima di cuocere.
Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statico: infornare il crumble e cuocere per circa 12′, fin quando il crumble sarà dorato ma non scuro.
Sfornare e far raffreddare completamente.

Al momento del servizio, disporre sui piattini alcuni cucchiai di composta di fragole. Con un porzionatore per gelato prelevare delle palline di mousse e poggiarle sopra alla fragole (si possono utilizzare in alternativa 2 cucchiai, per creare delle quenelle). Ultimare col crumble alla nocciola.
Guarnire con foglioline di menta fresca e servire.

ENJOY!

ricotta and yogurt mousse with strawberry compote and hazelnut crumble

For the ricotta and yogurt mousse:

• 250g cow’s milk ricotta
• 150g heavy cream
• 100g natural yogurt
• 40g caster sugar
• 6g gelatine sheets

For the strawberry compote:

• 500g strawberries
• 40g caster sugar
• 20g lemon juice

For the hazelnut crumble:

• 40g pastry flour
• 40g hazelnuts, unpeeled
• 40g powdered sugar
• 40g cold butter

For the decoration:

• fresh mint leaves

For the ricotta and yogurt mousse: rehydrate the gelatine sheets in cold water for 10′.
Meanwhile, heat 50g of heavy cream, together with the sugar: when the sugar is dissolved and the liquid reaches the boil, remove from the heat and add the well-squeezed gelatin, mixing well to melt it.
Whip the 100g of remaining heavy cream until stiff, but still shiny.
In a bowl insert ricotta and yogurt, mix well with an electric whisk, obtaining a smooth mixture without lumps. Add the heavy cream with the gelatin and mix again to mix well. Finally, add the whipped cream, taking care to mix gently, with a spatula and not with electric whisk, from the bottom up.
Cover the bowl with plastic wrap or with its lid and move in the refrigerator for at least 5h.
For convenience it can be done in the morning for the afternoon, or in the evening for the next day.

For the strawberry compote: wash the strawberries and cut them into small and uniform pieces. Place them in a saucepan, together with sugar and lemon. Cook on a very gentle flame, without stirring too much, until the strawberries release their liquid and are soft, but not unmade: the pieces must still be seen. Remove from heat and allow to cool completely.
Keep refrigerated until use.

For the hazelnut crumble: in a food processor chop the hazelnuts (I like them to be unpeeled, for a more rustic look), halfway between a grain and a flour.
In a bowl insert flour, chopped hazelnuts, powdered sugar, butter cut into small pieces. Knead with your fingertips, until you get shortcrumbs.
Arrange the crumbs on a baking tray lined with parchment paper, spreading them well, then move in the refrigerator for 30′, before cooking.
Preheat the oven to 180°C in static mode: bake the crumble and cook for about 12′, until it is golden but not dark.
Remove from the oven and allow to cool completely.

When serving, place a few spoons of strawberry compote on the saucers. With an ice cream portioner, take mousse balls and place them on top of the strawberries (alternatively 2 spoons can be used to create quenelles). Finish with the hazelnut crumble.
Garnish with fresh mint leaves and serve.

ENJOY!

A presto, Federica