Restando in tema di cucina delle Dolomiti, e di festività natalizie, questa è una ricetta tipica di Germania meridionale, Alsazia e Tirolo, che giustamente ha sconfinato anche in Alto Adige, e per me tutto quello che è sudtirolese è buono a prescindere. Si dà il caso però che questo panettone tedesco sia buono sul serio: ricorda appunto il fratello italiano, ma prevede generalmente solo uvetta ed una procedura nettamente più semplice. Ora: per chi è abituato a sfornare grandi lievitati natalizi (panettoni, pandori ecc.), questa risulterà una ricetta di facilissima e confortante esecuzione, mentre chi a questi dolci non è avvezzo deve prestare attenzione alla gestione dell’impasto. La ricetta è una mia rivisitazione di varie altre che ho letto qua e là, mischiando vari procedimenti. Quindi se qualcuno dovesse rivedersi in essa, prima di urlare al plagio, se ne prenda pure il merito, perché tanto in cucina nessuno inventa niente (tranne chi ha inventato qualcosa, s’intende!).

On air: Fastball - The Way

INGREDIENTI (per uno stampo a ciambella da 23cm di diametro)

Per il preimpasto:

  • 100g farina 00 W350
  • 75g acqua
  • 2g lievito di birra fresco (meno di 1g se secco)

Per l’impasto:

  • 300g farina 00 W350
  • 5g lievito di birra fresco (2g se secco)
  • 90g latte fresco
  • 75g zucchero semolato
  • 60g tuorli
  • 100g burro bavarese
  • 6g sale
  • scorza di 1 arancia
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 150g uvetta
  • 50g rum scuro
  • 100g acqua

Per la finitura:

  • 1 manciata di mandorle non pelate
  • zucchero a velo

Per prima cosa bisogna reidratare l’uvetta: sciacquarla bene con acqua calda e poi porla in una ciotola con il rum e 100g di acqua tiepida. Lasciarla così per almeno 4h, quindi scolarla e tenerla in un colino per 1h. Infine tamponarla bene con della carta assorbente. Andrà inserita poi nell’impasto.

Per il preimpasto: mescolare farina, acqua e lievito (se volete, già nella ciotola della planetaria), ottenendo un composto appiccicoso. Far lievitare in ciotola coperta da pellicola per 4h a temperatura ambiente (il composto triplicherà di volume, farà tante bolle in superficie ed inizierà a collassare nel centro).

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria inserire tutto il preimpasto, la farina, il lievito, il latte (va bene freddo di frigo), lo zucchero. Iniziare a far girare col gancio a bassa velocità, aggiungendo a filo i tuorli. A questo punto bisogna portare l’impasto ad incordatura, cosa non difficile visto che nel giro di pochi minuti si farà da solo, però si noterà che la massa non sarà ancora omogenea e non avrà sviluppato la maglia glutinica: di conseguenza spegnete varie volte la macchina, ribaltate l’impasto e rifate partire, alzando un poco la velocità. Ci vorranno almeno 15′. Una volta ottenuto un impasto ben incordato ed omogeneo, inserire il burro a temperatura ambiente in 3 volte e con la prima aggiunta di burro anche il sale, la scorza di arancia, i semini della bacca di vaniglia. Fate ben assorbire ogni dose di burro prima di inserire la successiva. In ultimo aggiungere l’uvetta ben tamponata. Se l’impasto è fatto bene si noterà che l’uvetta entra a fatica nell’impasto: spegnere alcune volte la macchina e ribaltare l’impasto, ed eventualmente finire l’inserimento a mano. A questo punto ribaltare l’impasto sul piano di lavoro NON infarinato (meglio che sia di marmo o acciaio), pirlarlo con l’aiuto di un tarocco per dargli una bella forma tonda e metterlo in una ciotola coperta da pellicola a lievitare per 3h a temperatura ambiente. A questo punto trasferire la ciotola in frigorifero e dimenticarsene fino al giorno dopo.

La mattina successiva tirare fuori l’impasto dal frigorifero. Imburrare con cura lo stampo apposito e sul fondo di ogni scanalatura disporre una mandorla (il mio stampo ha 12 scanalature). Con attenzione tirare fuori l’impasto dal contenitore (sarà una bella palla solida) e senza sgonfiarla praticare, con un coltello affilato, un buco esattamente nel centro, da ingrandire poi con le mani affinchè si possa far scivolare l’impasto nello stampo attorno al foro centrale. Premere leggermente con le mani affinchè l’impasto vada ad occupare bene il fondo dello stampo, coprire con pellicola e far lievitare in luogo caldo (temperatura 25-28°) fino a che l’impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Ci vorranno circa 3h, indicativamente, ma regolatevi con l’impasto.

Accendere il forno a 180° statico, togliere la pellicola al dolce e quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare per circa 45′. Dopo 25′, se vedete che inizia a scurirsi troppo, coprire con un foglio di carta forno. Sfornare, far riposare 15′ nello stampo e poi capovolgere su una gratella fino a completo raffreddamento. Spolverare con zucchero a velo e servire. ENJOY!

INGREDIENTS (for a 23cm bundt pan)

For the first dough:

  • 100g flour 350W (or 50% plain flour – 50% Manitoba)
  • 75g water
  • 2g fresh yeast (less than 1g if dry)

For the second dough:

  • 300g flour W350 (or 50% plain flour – 50% Manitoba)
  • 5g fresh yeast (2g if dry)
  • 90g fresh milk
  • 75g granulated sugar
  • 60g egg yolks
  • 100g Bavarian butter
  • 6g salt
  • 1 orange zest
  • 1 vanilla bean
  • 150g raisins
  • 50g dark rum
  • 100g water

For garnishment:

  • 12-15 unpeeled almonds
  • powdered sugar

First you have to rehydrate raisins: rinse them well with warm water and then put them in a bowl with rum and 100g of lukewarm water. Leave it for at least 4 hours, then drain them and keep in a colander for 1 hour. Finally dab them well with absorbent paper. Raisins will then be inserted into the final dough.

For the first dough: mix flour, water and yeast (if you want, already in the bowl of a mixer), obtaining a sticky mixture. Let rise in a bowl covered with film for 4h at room temperature (the mixture will triple in volume, will make many bubbles on the surface and will start to collapse in the center).

For the second dough: in the bowl of a mixer insert all the first dough, flour, yeast, milk (cold from fridge), sugar. Start mixing at low speed, adding egg yolks. Turn off several times the machine, overturn the dough and start again, raising the speed a little. It will take at least 15 minutes to obtain an homogeneous and smooth dough. Once you have obtained a well-kneaded and homogeneous dough, insert the butter at room temperature in 3 times and with the first addition of butter also salt, orange zest, seeds of vanilla bean. Make sure to absorb each dose of butter before inserting the next one. Finally add raisins. If the dough is well done, you’ll notice that raisins enter the dough hardly: switch off the machine a few times and overturn the dough, and eventually finish the insertion by hand. At this point overturn the dough on the worktop NOT floured (better on marble or steel), roll it with the help of a spatula to give it a nice round shape and put it in a bowl covered with film. Let rise for 3h at room temperature. At this point transfer the bowl in the fridge and forget it until the next day.

The next morning take the dough out of the fridge. Grease bundt pan carefully and place an almond on the bottom of each groove (my pan has 12 grooves). Carefully pull the dough out of the bowl (it will be a nice solid ball) and without deflating it, using a sharp knife, drill a hole exactly in the center, then zoom in with your hands so that the dough can slide into the pan around the central hole. Press lightly with your hands so that the dough goes to occupy the bottom of the pan, cover with film and let rise in a warm place (temperature 25-28°) until the dough reaches the edge of the pan. It will take about 3h, indicatively, but check the dough.

Turn on the oven at 180° static, remove film from the cake and when the oven has reached the temperature, bake for about 45′. After 25′, if you see that it starts to get too dark, cover with a sheet of parchment paper. Remove from the oven, let rest 15′ in the pan and then invert on a wire rack until completely cooled. Sprinkle with powdered sugar and serve. ENJOY!

A presto, Federica

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