Ravioli di crescenza e pancetta con crema di pistacchi

Dare forma ai ravioli è piacevolmente brigoso, estremamente creativo nella scelta del ripieno, appagante nel risultato finale. Per iniziare il 2019 senza stress, prendendosi i propri tempi e spazi, sono l’ideale. La ricetta non ha avuto alcuno spunto, se non gli unici ingredienti che avevo in frigo. Il sapore è a tutto tondo, con note interessanti che danno spazio a variazioni sul tema o fuori tema.

On air: Inner City Jam Band - Hurt

INGREDIENTI (dosi per 4 persone, 40-50 ravioli)

Per la pasta fresca:

• 200g semola rimacinata di grano duro
• 1 uovo grande
• 3 tuorli di uova grandi
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di acqua
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 150g crescenza
• 100g mozzarella di bufala
• 30g pancetta affumicata
• 1 spicchio piccolo di aglio
• 1 cucchiaino di maggiorana essiccata
• sale, pepe

Per il condimento:

• 3 cucchiai di pasta di pistacchio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• scorza di limone
• fiori di malva

Per la pasta fresca: riunire tutti gli ingredienti in planetaria e far girare con la foglia fino ad ottenere un composto molto sodo ed omogeneo. Coprire la pasta con pellicola a contatto e far riposare a temperatura ambiente per 30′. Stendere con la macchina ad uno spessore sottile (io al numero 6 su 8) e disporre sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con un coppapasta di 7cm di diametro ricavarne tanti dischi.

Per il ripieno: far scolare bene in un colino la mozzarella, poi porre tutti gli ingredienti in un food processor per ottenere un composto omogeneo, regolando sale e pepe a piacere.

Disporre 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. A questo punto bagnare leggermente il bordo del disco con acqua tiepida e chiudere ogni disco a metà, premendo bene i bordi per ottenere una mezzaluna. Prendere le due ali della mezzaluna fra pollice ed indice e premerle fra loro, dando la classica forma al raviolo. Disporre i ravioli su un canovaccio infarinato.

Far bollire sul fuoco abbondante acqua, salarla e tuffarci i ravioli. Intanto in una padella antiaderente mettere olio, pasta di pistacchio e 1 mestolino di acqua di cottura dei ravioli, mescolando bene. Prelevare i ravioli con una schiumarola e tuffarli nella padella con la crema, aggiungendo se servisse ancora un mestolo di acqua di cottura, e accendere il fuoco sotto per 1-2′. Servire con fiori di malva, scorza di limone ed un filo di olio. ENJOY!

INGREDIENTS (4 servings, 40-50 ravioli)

For fresh egg pasta:

• 200g re-milled durum wheat semolina
• 1 egg, large
• 3 large egg yolks
• 1 tablespoon of extra virgin olive oil
• 2 tablespoons of water
• 1 pinch of salt

For the filling:

• 150g crescenza cheese
• 100g buffalo mozzarella
• 30g smoked bacon
• 1 small clove of garlic
• 1 teaspoon of dried marjoram
• salt and pepper

For the sauce:

• 3 tablespoons of pistachio paste
• 3 tablespoons of extra virgin olive oil
• lemon zest
• mallow flowers

For fresh pasta: combine all the ingredients in a mixer until you get a very firm and homogeneous mixture. Cover the dough with contact film and let it rest at room temperature for 30′. Spread with machine at a thin thickness (I used number 6 of 8) and place on the work surface lightly floured. With a pastry cutter of 7cm in diameter obtain many discs.

For the filling: drain buffalo mozzarella well in a strainer, then place all the ingredients in a food processor to obtain a homogeneous mixture, adjusting salt and pepper to taste.

Place 1 teaspoon of filling in the center of each disc. At this point lightly wet the edge of the disc with warm water and close each disk in half, pressing the edges well to obtain a crescent. Take the two wings of the crescent between thumb and forefinger and press them together, giving the classic raviolo shape. Arrange ravioli on a floured cloth.

Boil water on fire, add salt and dip the ravioli. Meanwhile, in a non-stick pan, put oil, pistachio paste and 1 ladle of ravioli cooking water, stirring well. Take ravioli with a skimmer and dip them in the pan with the cream, adding a ladle of cooking water if needed, and light the fire for 1-2 minutes. Serve with mallow flowers, lemon zest and a drizzle of oil. ENJOY!

A presto, Federica