Pane alle erbe

Se è vero che fare il pane in casa comporta un impegno non indifferente (principalmente in termini di tempistiche), è altrettanto vero che il risultato ripaga di gran lunga lo sforzo. Questa ricetta è testata e garantita al mille per mille, perché è di Piergiorgio Giorilli, che di pane qualcosa sa. L’impasto si fa praticamente da solo, si ottengono dei filoncini dal sapore sublime, croccanti fuori e morbidissimi all’interno, che si possono eventualmente congelare per ogni evenienza. Ottimo con affettati, formaggi e salsine come antipasto, o in accompagnamento ad un arrosto, o semplicemente con un filo di olio, o senza niente.

On air: Rudy Marquez - You Hurt Me Badly

INGREDIENTI (per 6 filoncini)

Per il poolish:

• 200g farina 0
• 500g acqua
• 10g lievito di birra fresco (3g se secco)
• 2g maggiorana essiccata
• 2g erba cipollina essiccata
• 2g basilico essiccato
• 2g origano essiccato

Per l’impasto:

• 500g farina 00
• 125g farina tipo 1
• 10g lievito di birra fresco (3g se secco)
• 30g olio extravergine di oliva
• 18g sale

Per il poolish: in una ciotola capiente inserire acqua a temperatura ambiente e lievito e miscelare con una frusta a mano per scioglierlo bene. Unire le erbe e la farina e mescolare ancora con la frusta, fino ad ottenere un composto liquido e privo di grumi. Coprire la ciotola con un coperchio o con pellicola e mettere in frigorifero per 12h (si può fare la sera per il mattino successivo, e se dovesse capitare di tenerlo qualche ora in più basta ridurre la dose di lievito).

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria (si può fare anche a mano, inserendo gli ingredienti nello stesso ordine, ma richiederà più tempo) inserire poolish, farine, lievito sbriciolato ed iniziare a girare col gancio a bassa velocità, fino ad ottenere un bel composto omogeneo e corposo (far girare per almeno 15′). Sempre girando, inserire olio a filo ed in ultimo il sale. Far girare per almeno altri 10′, per far assorbire bene l’olio, a velocità più sostenuta, fermando la macchina e ribaltando l’impasto per due o tre volte. Rovesciare l’impasto (che deve essere bello tenace) sul piano di lavoro, pirlarlo per dare una bella forma tonda e farlo riposare, coperto da pellicola, per 45′. A questo punto sgonfiare l’impasto, pesarlo e dividerlo in 6 palline (niente vi vieta di dividerlo per 9, 10, 20: fate le pezzature del peso che volete). Far riposare le palline, sempre coperte da pellicola, per 15′. Ora dare ad ogni pallina la forma di filoncino: per imparare il metodo corretto per farlo, osservare questo video del maestro. Disporre i filoncini su teglie coperte di carta forno (3 per teglia, se li fate delle mie dimensioni), coprire con pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido per circa 1h (la temperatura ottimale è di 26-29°, quindi regolatevi col forno con la sola lucetta accesa). Scoprire i panini (che saranno raddoppiati) nel frattempo che il forno raggiunge temperatura (215° statico). Raggiunta la temperatura, spruzzare sul fondo e sulle pareti del forno dell’acqua, per creare vapore, ed infornare una teglia per volta sul gradino più basso del forno. Cuocere per 35-40° (meno se le pezzature sono più piccole): saranno ben dorati e, bussando sul fondo, suonerà vuoto. Io dopo 20′ giro le teglie, di modo da permettere una cottura uniforme. Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella prima di servire. ENJOY!

INGREDIENTS (for 6 loaves)

For the poolish:

• 200g flour (specific for bread)
• 500g water
• 10g fresh yeast (3g if dry)
• 2g dried marjoram
• 2g dried chives
• 2g dried basil
• 2g dried oregano

For the dough:

• 500g plain flour
• 125g wholemeal flour
• 10g fresh yeast (3g if dry)
• 30g extra virgin olive oil
• 18g salt

For the poolish: in a large bowl insert water at room temperature and yeast and mix by hand with a whisk to melt it well. Add herbs and flour and mix again with the whisk until you obtain a liquid and lump-free mixture. Cover the bowl with a lid or with a film and refrigerate for 12h (you can do it in the evening for the next morning, and if it should happen to keep it a few more hours just reduce the amount of yeast).

For the dough: in the bowl of a mixer (you can also do it by hand, inserting the ingredients in the same order, but it will take more time) insert poolish, flours, yeast and start mixing at low speed, until you get a nice homogeneous and full-bodied compound (at least 15′). Always mixing, insert oil and finally salt. Mix for at least another 1′ to allow oil to be absorbed at a higher speed, stopping the machine and turning the dough over two or three times. Overturn the dough (which must be pretty tough) on a work surface, roll it to give a nice round shape and let it rest, covered by film, for 45′. At this point deflate the dough, weigh it and divide it into 6 balls (nothing prevents you to divide it by 9, 10, 20: make pieces of the weight you want). Let the balls rest, always covered with film, for 15′. Now give each ball the shape of a string: to learn the correct method to do it, watch this video of the teacher. Arrange the loaves on baking sheets covered with parchment paper (3 per pan, if you make them of my size), cover with film and let rise in a warm place for about 1h (the optimal temperature is 26-29°, like with the oven with only the light on). Uncover the loaves (which will be doubled) meanwhile the oven reaches temperature (215° static). Once the temperature has been reached, spray water on the bottom and sides of the oven, to create steam, and place one pan at a time on the lowest step of the oven. Bake for 35-40° (less if your loaves are smaller than mine): they will be well browned and, knocking on the bottom, they will sound empty. I turn the pans after 20′, to allow a uniform cooking. Remove from oven and allow to cool completely on a wire rack before serving. ENJOY!

A presto, Federica