Nuovo regalo di Piergiorgio Giorilli, dal suo bellissimo libro Pane & Pani, per delle ciabattine diverse dal solito, con i semi di finocchio che personalmente adoro, ed una percentuale (relativamente bassa) di farina di segale. L’impasto è gestibilissimo, ben lavorabile. Il risultato parla da solo, e lo fa meglio delle mie presentazioni.

On air: Rinder & Lewis - Lust

INGREDIENTI (per 4 ciabatte)

Per la biga:

  • 450g farina 00 W390
  • 50g farina di segale
  • 5g lievito di birra fresco (1,5g se secco)
  • 220g acqua

Per l’impasto:

  • 50g farina di segale
  • 1g lievito di birra fresco (0,3g se secco)
  • 3g malto d’orzo
  • 165g acqua
  • 11g sale
  • 4g semi di finocchio

Per la biga: impastare tutti gli ingredienti in planetaria, per pochissimi minuti, giusto il tempo che si formi una massa compatta. Dividere la massa in pezzetti, staccandoli con le mani, e disporli in un contenitore. Coprirlo con pellicola e conservare per circa 18h a 18°.

Per l’impasto: mettere nella ciotola della planetaria (a mano seguire lo stesso ordine di inserimento, ma richiederà molto più tempo) biga, farina di segale, lievito, malto, 80g di acqua e far girare col gancio per almeno 20′, ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola. A questo punto inserire la restante acqua (85g) in più riprese, lasciando assorbire bene la precedente prima di aggiungerne dell’altra: la procedura dura altri 20′. Durante l’aggiunta dell’acqua unire anche i semi ed il sale. L’impasto si presenterà tenace e ben incordato attorno al gancio. Rovesciarlo sul piano di lavoro, pirlarlo dando una forma arrotondata e disporlo in una ciotola unta di olio. Porre a lievitare in luogo tiepido per 40′. Rovesciare l’impasto sul piano ben infarinato, cercando di conferire una forma rettangolare, tagliare il rettangolo in 4 rettangoli più piccoli e lasciarli riposare sul piano, coperti da pellicola, per altri 40′. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 230° statico per circa 30°: saranno belle dorate e bussando sul fondo suonerà vuoto. Appena infornate, spruzzare sulle pareti del forno dell’acqua per creare vapore. Dopo 20′ di cottura io giro la teglia per permettere una cottura uniforme. Sfornare a far raffreddare bene su una gratella prima di servire. ENJOY!

INGREDIENTS (for 6 loaves)

For the biga:

  • 450g bread flour
  • 50g rye flour
  • 5g fresh yeast (1,5g if dry)
  • 220g water

For the dough:

  • 50g rye flour
  • 1g fresh yeast (0,3g if dry)
  • 3g barley malt
  • 165g water
  • 11g salt
  • 4g fennel seeds

For the biga: put all the ingredients in a mixer and mix just for a few minutes to form a compact mass. Divide the mass into small pieces, detaching them with your hands, and place them in a container. Cover it with film and store for about 18h at 18°.

For the dough: put in the bowl of a mixer (by hand follow the same order of insertion, but it will take much longer) biga, rye flour, yeast, barley malt, 80g of water and mix for at least 20′, overturning from time to time the dough in the bowl. At this point insert the remaining water (85g) in several times, allowing the previous one to absorb well before adding more: the procedure lasts another 20′. Add seeds and salt when adding water. The dough will be tenacious and well strung around the hook. Turn it over a work surface, roll it into a rounded shape and place it in an oiled bowl. Place to rise in a warm place for 40′. Turn the dough over a well-floured surface, trying to give it a rectangular shape, cut the rectangle into 4 smaller rectangles and let them rest on the surface, covered with film, for another 40′. Transfer them on a baking sheet covered with parchment paper and bake in the preheated oven at 230° static for about 30°: they will be beautiful golden and knocking on the bottom will sound empty. As soon as you put loaves in the oven, spray some water on the walls of the oven to create steam. After 20′ of cooking I turn the pan to allow a uniform cooking. Remove from the oven and let it cool well on a wire rack before serving. ENJOY!

A presto, Federica

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