Sono partita facendo questa ricetta convinta che fosse un semplice pane dolce, di facilissima esecuzione. In realtà solo dopo aver aggiunto troppo velocemente lo zucchero ho capito che la lavorazione di questo dolce è molto simile a quella del panettone, anche se più semplice dato il quantitativo inferiore di grassi e zuccheri, e più spedita visto che necessita di un solo impasto. Fortuna che, abituata ai panettoni, ho prontamente ripreso l’impasto, che proprio di incordare non voleva saperne, e con ripetuti passaggi al freddo l’ho salvato. Quindi non abbiate fretta, prendetevi una serata senza impegni, munitevi di planetaria (a mano è un ottimo anti-stress, o un fattore stressogeno, a seconda) e fatela lavorare in pace: dopo lo zucchero è tutta in discesa. La ricetta non poteva che essere di Piergiorgio Giorilli, boss indiscusso dei grandi lievitati: io ho solo ridotto di gran lunga la dose di lievito fresco.

On air: The Spencer Davis Group - Gimme Some Lovin'

INGREDIENTI (per 2 stampi da plum-cake / 2 pirottini da panettone da 500g)

  • 500g farina 00 W350
  • 150g lievito madre, rinfrescato e maturo
  • 10g lievito di birra fresco (3g se secco)
  • 250g uova intere
  • 50g tuorli
  • 180g zucchero semolato
  • 180g burro
  • 8g sale
  • 25g miele di acacia
  • scorza di 1 arancia
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 330g albicocche disidratate

Per la guarnizione:

  • 1 tuorlo
  • 20g latte fresco
  • zucchero in granella

Per la pasta aromatica: frullare il miele con la scorza di arancia e la 1/2 bacca di vaniglia (intera, non solo i semi). Ottenuta una pasta densa, tenere da parte. Se la dose ridotta vi fosse scomoda da frullare, potete tranquillamente raddoppiarla o triplicarla, ed usare la restante per aromatizzare altri lievitati: trecce, pan brioche ecc.

Nella ciotola della planetaria inserire farina, lievito madre (rinfrescato 4h prima), lievito di birra e uova intere: impastare col gancio fino ad ottenere un composto molto sodo ed omogeneo. Aggiungere il sale e continuare a far lavorare. Aggiungere lo zucchero in 3 volte, sempre attendendo che il precedente venga assorbito: non si devono più vedere cristalli di zucchero alla fine, quindi far girare la macchina anche per 30′. Quando l’impasto sarà incordato perfettamente, e con un aspetto liscio, inserire la pasta di aromi e far assorbire. Incorporare ora i tuorli in 3 volte, facendo assorbire bene la dose precedente prima di aggiungere la successiva. In ultimo aggiungere il burro MORBIDO, sempre in 3 volte e sempre stando attenti all’assorbimento. A questo punto l’impasto sarà liscio e vellutato ed arrotolato intorno al gancio. Aggiungere le albicocche tagliate in pezzetti (io ricavo 6 pezzi da albicocche grandi) e far amalgamare: se l’impasto è fatto bene farà fatica ad inglobarle, quindi spegnete 2 volte la macchina e ribaltate l’impasto, eventualmente finendo l’inserimento a mano. Trasferire l’impasto, che sarà morbido ma perfettamente maneggiabile, sul piano di lavoro, pirlarlo per dargli una forma rotonda e metterlo in ciotola coperta da pellicola a lievitare per 12h a 14-16°.

Dopo la lievitazione, sgonfiare l’impasto, pesarlo e dividerlo in due. Pirlare ogni pezzo e disporli negli stampi (io ho utilizzato due pirottini bassi da panettone, ma si possono fare anche 6 palline, e posizionarne 3 per ogni stampo da plum-cake, rivestito di carta forno). Coprire gli stampi con pellicola e far lievitare a 25° fino al raddoppio (5-7h). Togliere la pellicola, spennellare i dolci con il tuorlo mischiato col latte e guarnire con granella di zucchero. Cuocere in forno statico preriscaldato, sul gradino più basso, a 180° per 40′. Sfornare e far raffreddare bene prima di gustare. ENJOY!

INGREDIENTS (for 2 plum-cake molds / 2 500g panettone paper molds)

  • 500g strong white bread flour
  • 150g sourdough, refreshed and ripe
  • 10g fresh yeast (3g if dry)
  • 250g whole eggs
  • 50g egg yolks
  • 180g caster sugar
  • 180g butter, room temperature
  • 8g salt
  • 25g acacia honey
  • 1 orange zest
  • 1/2 vanilla bean
  • 330g dried apricots

For garnishment:

  • 1 egg yolk
  • 20g fresh milk
  • pearl sugar

For aromatic paste: blend honey with orange zest and 1/2 vanilla bean (whole, not just the seeds). Obtained a thick paste, keep aside. If the small dose is uncomfortable to blend, you can easily double or triple it, and use the remainder to flavor other leavened products: braids, brioche bread, etc.

In the bowl of a mixer put flour, sourdough (refreshed 4 hours before), yeast and whole eggs: mix with dough hook until you obtain a very firm and homogeneous mixture. Add salt and keep mixing. Add sugar in 3 times, always waiting for the previous one to be absorbed: you will no longer see sugar crystals at the end (mix even for 30′, don’t rush). When the dough is perfectly rolled around the dough hook, and with a smooth aspect, insert aromatic paste and let it absorb. Now incorporate egg yolks in 3 times, making the dough well absorb the previous dose before adding the next. Finally add soft butter, always in 3 times and always paying attention to the absorption. At this point the dough will be smooth and velvety and rolled around the dough hook. Add apricots cut into small pieces (I get 6 pieces of big apricots) and mix: if the dough is well done it will be difficult to incorporate them, then turn off the machine twice and overturn the dough, eventually finishing the insertion by hand . Transfer the dough, which will be soft but perfectly manageable, on the work surface, roll it to give it a round shape and place it in a film-covered bowl and let rise for 12h at 14-16°.

After rising, deflate the dough, weigh it and divide it into two pieces. Give each piece a round shape and place them in the molds (I used two low panettone paper molds, but you can also make 6 balls, and place 3 for each plum-cake mold, covered with parchment paper). Cover molds with film and let rise at 25° until doubling (5-7h). Remove the film, brush the surface with yolk mixed with milk and garnish with pearl sugar. Bake in preheated static oven, on the lower step, at 180° for 40′. Remove from oven and allow to cool well before tasting. ENJOY!

A presto, Federica

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