Croissant intrecciati

Intrecci squisiti di pasta croissant, perfetti da farcire con creme o confetture, o semplicemente così, con una spolverata di zucchero a velo. Il profumo di burro che viene sprigionato, e che resta sulle dita dopo averli mangiati, fa vivere un po’ di Parigi anche a chi a Parigi non c’è mai stato. Fermo restando che la patria dei croissant è Vienna.
L’impasto che vi propongo è una pasta croissant rivisitata, che ho mediato da una ricetta di pasta sfoglia semplificata trovata sul ricettario KitchenAid. La resa finale è identica alla pasta tradizionale. Io ho scelto di darci una forma particolare, ma si può benissimo formare come un classico cornetto.
Il dolce da colazione per antonomasia, perfetto anche a merenda e nei buffet dolci, vi piacerà da morire, tanto che lo rifarete e rifarete ancora.

On air: Ayisha - Space Man

INGREDIENTI (per 10 croissant)

• 225g farina 00 (W280-300)*
• 150g burro**
• 100g latte fresco
• 30g zucchero semolato
• 2g sale
• 6g lievito di birra fresco (2g se secco)

Per la finitura:

• 1 tuorlo
• 20g latte fresco

*Non avendo una farina specifica per impasti sfogliati, si può utilizzare un mix (50-50%) di farina manitoba e farina 00 debole.

**Il burro va diviso in 4 dosi, rispettivamente da 45g, 35g, 35g, 35g. La prima dose va utilizzata fredda, nell’impasto iniziale. Le 3 dosi successive vanno utilizzate ad una consistenza che deve essere simile a quella della pasta dove il burro viene incassato, ossia non freddo di frigo, ma neanche eccessivamente morbido.

Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, facendolo a mano) inserire la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e 45g di burro freddo, tagliato a cubetti. Mescolare con la foglia fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere il latte e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Ricoprirlo con pellicola e metterlo in frigorifero per 30′.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l’impasto in un rettangolo di 30x15cm circa. Tagliare 35g di burro in cubettini molto piccoli e sistemarli sui 2/3 superiori del rettangolo, lasciando un ampio margine dal bordo. Ripiegare il terzo inferiore del rettangolo sul burro e poi il terzo superiore sui due già sovrapposti: bisogna quindi eseguire una piega a 3. Con un mattarello fare pressione sui due lati aperti per sigillare il burro all’interno, avvolgere con pellicola e mettere in frigorifero per 20′.

Dopo il riposo in frigo, sulla superficie leggermente infarinata posizionare il panetto, girandolo però di 90° rispetto a come lo avevamo davanti prima. Stenderlo ad uno spessore di 3mm ed eseguire nuovamente una piega a 3, come avevamo fatto prima, ma senza aggiungere burro questa volta. Avvolgere il panetto con pellicola e mettere in frigorifero per altri 20′.

• 

• 

• 

• 

Una volta tolto dal frigo, la stessa procedura descritta sopra va eseguita altre 2 volte, per le altre due dosi da 35g di burro ciascuna, facendo un riposo in frigo di 20′ dopo ogni passaggio ed ogni volta girando il panetto di 90°. Una volta aggiunta l’ultima dose di burro, messo il panetto in frigo e poi steso e piegato a 3, riporre in frigorifero altri 20′ e poi stendere il panetto e ripiegare nuovamente a 3. A questo punto mettere il panetto in frigo per almeno 2h, ma lo si può lasciare anche fino al giorno dopo.

Stendere la pasta in un rettangolo spesso 2-3mm e con una rotella per pizza o un coltello ben affilato ricavare dei rettangoli di circa 20x6cm. Come si vede in foto, ricavare 3 strisce per il senso della lunghezza, ma lasciando una porzione sommitale unita. Intrecciare i tre capi formando una treccia, sigillata bene alla fine, premendo forte la chiusura fra le dita. Partendo dal lato sommitale arrotolare su se stessa ogni treccia, cercando di chiudere bene una volta ottenuto un rotolino.

• 

• 

Disporre i rotolini, con la chiusura sotto, su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziati. Coprire con pellicola e far lievitare 1h in luogo tiepido, senza superare i 28-30°.

Spennellare la superficie con tuorlo mischiato al latte e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 25-30′. Devono essere ben dorati. Sfornare e far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e servire. ENJOY!

BRAIDED CROISSANTS

INGREDIENTS (for 10 croissants)

• 225g flour (W280-300)*
• 150g butter**
• 100g fresh milk
• 30g caster sugar
• 2g salt
• 6g fresh yeast (2g if dry)

For the finishing:

• 1 egg yolk
• 20g fresh milk

*If you don’t have a specific flour for flaky dough, you can use a mix (50-50%) of manitoba flour and plain flour.

**Butter should be divided into 4 doses of 45g, 35g, 35g, 35g respectively. The first dose should be used cold, in the initial dough. The next 3 doses should be used at a consistency that should be similar to that of the dough where the butter is embedded, that is not cold from the fridge, but not too soft either.

In the bowl of a stand mixer (or in a normal bowl, making it by hand) insert flour, yeast, sugar, salt and 45g of cold butter, cut into cubes. Mix with the paddle attachment until you obyain a sanded mixture. Add milk and mix until you get a homogeneous and firm dough. Cover it with plastic wrap and put it in the refrigerator for 30′.

Lightly flour the worktop and spread the dough in a rectangle of about 30x15cm. Cut 35g of butter into very small cubes and arrange them on the top 2/3 of the rectangle, leaving a wide margin from the edge. Fold the lower third of the rectangle over the butter and then the upper third over the two already superimposed: it is therefore necessary to make a fold to 3. With a rolling pin press the two open sides to seal the butter inside, wrap with plastic wrap and place in the fridge for 20′.

After resting in the fridge, place the dough on a lightly floured surface, turning it 90° compared to how we had it before. Spread it to a thickness of 3mm and fold again in 3, as we had done before, this time without adding butter. Wrap the dough with plastic wrap and refrigerate for another 20′.

Once removed from the fridge, the same procedure described above must be performed 2 more times, for the other two doses of 35g each, making a rest in the fridge of 20′ after each passage and turning the dough by 90° each time. Once the last dose of butter has been added, put the dough in the fridge and then rolled out and folded to 3, place it for another 20′ in the refrigerator and then roll out the dough and fold back to 3 again. At this point put the dough in the fridge for at least 2h, but you can leave it even until the next day.

Roll out the dough into a 2-3mm thick rectangle and use a pizza wheel or a sharp knife to make rectangles of about 20x6cm. As you can see in the photo, get 3 strips for the sense of length, but leaving a summit portion together. Braid the three ends forming a braid, sealed well at the end, pressing the closure firmly between your fingers. Starting from the top side, roll up each braid, trying to close well once you have a roll.

Arrange rolls, with the closure below, on a baking sheet covered with parchment paper, well spaced one from each other. Cover with plastic wrap and let rise for 1h in a warm place, without exceeding 28-30°.

Brush the surface with egg yolk mixed with milk and bake in the preheated oven at 200° for 25-30′. They must be well golden. Remove from the oven and let cool, dust with powdered sugar and serve. ENJOY!

A presto, Federica