Bignè craquelin con crema chantilly

Perché a qualcuno un classico bignè sembrava troppo démodé e quindi ha pensato bene di disporci sopra un dischetto di pasta frolla: durante la fioritura del bignè, il dischetto si apre donando un piacevolissimo aspetto screpolato. Alla consistenza morbida della pasta choux, si aggiunge quella croccantina della frolla: ne deriva un dolcetto super goloso, a cui manca solo un ciuffo di crema chantilly.
Sono ottimi da servire in buffet gourmet o merende raffinate, per stupire i vostri ospiti. I bignè si conservano fino a 2 settimane, non farciti, in una scatola di latta o sotto una campana di vetro, lontano dall’umidità, quindi si possono tranquillamente preparare per tempo, e farcire all’ultimo.
Per avere dei bignè classici, non craquelin, vi basterà omettere il disco di frolla. Mi sono ispirata alla ricetta di La Tarte Maison.

On air: Bryan Ferry - Let's Stick Together

INGREDIENTI (per 2 teglie di bignè)

Per la pasta choux:

• 125g latte fresco
• 125g acqua
• 100g burro
• 7g zucchero
• 2g sale
• 150g farina 00 debole
• 4 uova grandi, a temperatura ambiente

Per la pasta frolla:

• 60g farina 00 debole
• 60g zucchero di canna chiaro (io Demerara)
• 50g burro freddo

Per la crema chantilly:

• 400g panna fresca
• 40g zucchero a velo
• semini di 1 bacca di vaniglia

Per la pasta frolla: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, so lo fate a mano), con la foglia, mescolare il burro freddo a dadini con zucchero e farina. All’inizio si otterrà un composto sabbioso, ma continuando a girare si accorperà in un corpo unico, sodo. Coprire con pellicola e metterlo in frigo per 1h. Stendere con un mattarello ad uno spessore di 2mm e ritagliare con un coppapasta tondo dei dischetti del diametro dei bignè: i miei erano da 3cm, ma si possono fare tranquillamente più piccoli o più grandi a seconda dei gusti. Disporre i dischetti su un vassoio e mettere in frigo per 30′.
Se volete che tutta la superficie dei vostri dolcetti abbia l’aspetto screpolato, ritagliate dei dischetti di diametro maggiore rispetto ai bignè: se li fate dello stesso diametro, come me, otterrete la parte superiore del dolcetto screpolata, mentre la inferiore liscia.

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Per la pasta choux: in un pentolino inserire latte, acqua, burro, sale e zucchero. Scaldare sul fuoco (il burro deve sciogliersi) fino ad un accenno di bollore, quindi togliere dal fuoco ed inserire la farina in una sola volta: mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere un composto omogeneo e pastoso. Rimettere il pentolino sul fuoco per 2′ circa, ossia fino a che il composto si staccherà sfrigolando dal fondo. Disporre il composto nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale) e far raffreddare 15′.
Unire un uovo alla volta, mescolando a velocità sostenuta con la foglia (a mano occorre mescolare energicamente con un cucchiaio di legno) di modo da far assorbire bene un uovo prima di aggiungere il successivo: inizialmente, aggiungendo l’uovo, il composto pare stracciarsi, ma vedrete che, continuando, il composto tornerà omogeneo ad ogni aggiunta. Una volta aggiunte tutte le uova ed ottenuto un composto liscio e cremoso, disporlo in una sac à poche, con bocchetta liscia grande, e spremere tante palline su teglie ricoperte di carta forno: la dimensione è a piacere, io ho mantenuto un diametro di 3cm, come detto sopra. Sopra ogni pallina disporre un dischetto di frolla, preparato in precedenza.
Cuocere una teglia alla volta, in forno statico preriscaldato a 180° per 25′, quindi frapporre un mestolo nella chiusura del forno, di modo da creare uno spiraglio da cui far fuoriuscire l’umidità, e proseguire la cottura per altri 10′. Spegnere il forno, lasciare i bignè altri 10′ all’interno del forno spento e poi sfornare e far raffreddare molto bene su una gratella.

Per la crema chantilly: assicurarsi che la panna sia freddissima, quindi lasciarla in frigo per almeno 2h prima di utilizzarla. Versarla in una ciotola, preferibilmente fredda, insieme ai semini della bacca di vaniglia. Montare con le fruste elettriche finché non sarà semimontata, ossia spumosa ma non ancora ferma. Aggiungere lo zucchero a velo e finire di montare bene. Tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Tagliare a metà i bignè ben freddi, sulla linea di separazione fra la pasta choux e la pasta craquelin. Disporre la crema chantilly in una sac à poche con bocchetta stellata, se volete ottenere il mio effetto, e farcire ciascuna metà bignè. Disporre sopra l’altra metà e servire. Una volta farciti, è meglio consumarli in giornata, o eventualmente il giorno dopo, se conservati in frigorifero. I bignè non farciti si conservano in una scatola di latta per 2 settimane. ENJOY!

CREAM PUFFS (CHOUX AU CRAQUELIN)

INGREDIENTS (for 2 baking trays)

For the choux pastry:

• 125g fresh milk
• 125g water
• 100g butter
• 7g sugar
• 2g salt
• 150g plain flour
• 4 eggs, large, room temperature

For the shortcrust pastry:

• 60g plain flour
• 60g light brown sugar
• 50g butter, cold

For the Chantilly cream:

• 400g heavy cream
• 40g powdered sugar
• 1 vanilla bean seeds

For the shortcrust pastry: in a stand mixer bowl (or in a normal bowl, if you do it by hand), with the paddle attachment, mix cold butter, diced, with sugar and flour. At the beginning you will get a sandy compound, but then it will become a single, firm body. Cover with plastic wrap and refrigerate for 1h. Roll out with a rolling pin to a thickness of 2mm and cut with a round pastry ring disks with the diameter of the puffs: mine were 3cm, but they can easily be made smaller or larger according to taste. Arrange the disks on a tray and refrigerate for 30′.
If you want the whole surface of your puffs to have a cracked appearance, cut out discs of greater diameter than the puffs: if you make them of the same diameter, like me, you will get the upper part cracked, while the lower one will be smooth.

For the choux pastry: put milk, water, butter, salt and sugar in a saucepan. Heat on low heat (the butter must melt) until a hint of boiling, then remove from the heat and put the flour in one go: mix with a wooden spoon to obtain a homogeneous and doughy mixture. Put the saucepan on the heat for about 2′, until the mixture comes off sizzling from the bottom. Place the mixture in the stand mixer bowl (or in a normal bowl) and let it cool down for 15′. Combine one egg at a time, stirring at high speed with the paddle attachment (by hand it is necessary to mix vigorously with a wooden spoon) so that an egg is well absorbed before adding the next one: initially, adding the egg, the mixture seems to tear, but you will see that, continuing, the compound will return homogeneous with each addition. Once all the eggs have been added and a smooth and creamy mixture is obtained, place it in a pastry bag, with a large smooth nozzle, and squeeze out many balls on baking sheets covered with parchment paper: the size is to taste, I have done a diameter of 3cm, as mentioned above. Place a disk of shortcrust pastry on top of each ball.
Bake one baking pan at a time, in the preheated oven at 180° for 25′, then interpose a ladle in the oven closure, so as to create a chink from which the humidity can let out, and continue cooking for another 10′. Turn off the oven, leave puffs for 10′ inside the oven and then take them out and let them cool very well on a wire rack.

For the Chantilly cream: make sure heavy cream is very cold, so leave it in the fridge for at least 2 hours before using it. Pour it into a bowl, preferably cold, together with the vanilla bean seeds. Whip with an electric whisk until it is semi-assembled, ie frothy but not yet firm. Add powdered sugar and finish whipping well. Keep it in the fridge until you use it.

Cut the puffs in half, on the separation line between the choux pastry and the shortcrust pastry. Place the Chantilly cream in a pastry bag with a starred nozzle, if you want to get my effect, and stuff each half of the puffs. Place the other half on top and serve. Once stuffed, it is better to consume cream puffs on the same day, or the next day, if stored in the refrigerator. You can keep non-stuffed puffs in a tin box for 2 weeks. ENJOY!

A presto, Federica