Crostatine Tiramisù

Sono in un periodo di produttiva creatività, cercando di rivisitare classiconi con giochi di sapori e consistenze. In questo dolcetto, la frolla per fondi alla mandorla (ricetta di Gianluca Fusto) si sposa alla perfezione col ripieno al caffè ed amaretto, e con la nota immancabile della crema al mascarpone, ovviamente spolverata con cacao amaro. Gli amaretti vanno a sostituire i savoiardi, per un gusto più deciso ed intrigante. Ne risulta un dessert in prima istanza estremamente scenografico, inoltre golosissimo e con sapori perfettamente equlibrati. La croccantezza della frolla è ammorbidita dalla cremosità interna e dall’estrema sofficità della crema. Io ho usato un kit della Silikomart, che è dotato di stampi in siliconi in cui congelare la crema, per sformarla alla perfezione, ma in alternativa è possibile dressare la crema sul dolce direttamente con una sacca da pasticcere. Inoltre, al posto del monoporzione, si può fare una torta unica. Assolutamente da provare, in qualsiasi forma: per stupire i vostri ospiti, e voi stessi.

On air: Bruno Nicolai & Edda Dell'Orso - Allora Il Treno 

INGREDIENTI (per 12 crostatine o 1 crostata da 20cm di diametro)

Per la frolla per fondi alla mandorla:

• 250g farina 00 debole
• 35g mandorle grezze, tritate finemente*
• 125g burro morbido
• 90g zucchero a velo
• 55g uovo intero
• 1g sale

Per il ripieno:

• 300g amaretti secchi
• 100g caffè amaro

Per la crema al mascarpone:

• 70g latte fresco
• 60g zucchero semolato
• 2 tuorli di uova grandi
• 150g mascarpone
• 140g panna fresca
• 4g gelatina di fogli

Per la decorazione:

• cacao amaro in polvere

*io utilizzo quasi sempre mandorle non pelate, per l’aspetto più rustico che conferiscono alla frolla, ma potete utilizzare quelle pelate

Per la frolla per fondi alla mandorla: nella ciotola della planetaria, con la foglia, mescolare il burro morbido insieme allo zucchero a velo e all’uovo. Ottenuta una crema omogenea, inserire le mandorle, tritate il più finemente possibile (o farina di mandorle), ed il sale. In ultimo, sempre impastando, la farina. Si otterrà un composto morbido, che andrà rivestito da pellicola e messo in frigorifero per almeno 3h. Passato il tempo di riposo in frigo, stendere la frolla sul piano di lavoro infarinato, con un mattarello, allo spessore di 3mm. Ritagliare le sagome per il fondo dei vostri stampi (i miei sono anelli microforati), e poi tante striscioline, per creare i bordi delle crostatine. Prima di cuocere, tenere in frigorifero per 30′. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 20′ circa: la frolla non deve scurire. Sfornare e attendere 20′ prima di sformare, quindi lasciar raffreddare completamente.

Per la crema al mascarpone: in una ciotola mescolare con una frustina i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte su fuoco dolcissimo e, quando sfiora il bollore, versarlo sui tuorli, mescolando energicamente. Riportare sul fuoco e far cuocere la crema inglese finché non velerà il cucchiaio (se avete la possibilità di misurare la temperatura, non andate oltre gli 85°C). Togliere dal fuoco, unire la gelatina (precedentemente reidratata in acqua per 10′, e poi ben strizzata) facendola scioglier bene e versare in una ciotola, mescolando spesso, finchè la crema non ha raggiunto una temperatura di circa 40°C. A questo punto inserire il mascarpone e mescolare con una frustina per ottenere un composto perfettamente liscio ed omogeneo. In ultimo unire la panna, semimontata, ossia montata non ferma, ancora lucida. La panna va inserita mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto, utilizzando preferibilmente una spatola in silicone. Una volta ottenuta una crema perfettamente liscia, riempirci gli stampini in silicone, quindi spostarli in frigo per 1h, e successivamente in freezer per altre 3h (è possibile avvantaggiarsi, eseguendo la procedura il giorno precedente). Se non si hanno gli stampini in silicone, spostare la ciotola con la crema in frigorifero, fino a che non avrà raggiunto la consistenza ottimale per essere dressata direttamente sul dolce finito (tenetela in frigorifero per almeno 2h).

Per il ripieno: preparare un buon caffè forte e pesarne 100g. Farlo intiepidire, quindi mettere gli amaretti in una ciotola e versarci sopra il caffè. Mescolare con un cucchiaio di legno, sbriciolando bene i biscotti ed inzuppandoli uniformemente di caffè. Se non utilizzato subito, tenere il ripieno in frigorifero fino al momento del montaggio del dolce.

Per il montaggio del dolce: nei gusci di frolla ormai freddi, disporre alcuni cucchiaini di ripieno al caffè, ottenendo uno strato uniforme che arrivi al bordo del guscio. Quando la crema è ben congelata negli stampini in silicone, sformarla e disporla sulla sommità delle crostatine: si scongelerà in tempi brevissimi, bastano 30′. Se invece avete scelto di dressarla con una sacca da pasticcere, dopo il riposo in frigo mettetela nella sacca con bocchetta a scelta (per il tiramisù io la prediligo liscia, non dentellata) ed eseguite dei ciuffi sopra il ripieno. Finire con una spolverata di cacao amaro, appena prima di servire. Se non vengono consumate subito, conservare le crostatine in frigo fino a 2 giorni. ENJOY!

MINI TIRAMISU TARTS

INGREDIENTS (for 12 mini tarts or a 20cm tart)

For the almond shortcrust pastry:

• 250g plain flour
• 35g raw almonds, finely chopped
• 125g butter, soft
• 90g powdered sugar
• 55g whole egg (about 1 egg)
• 1g salt

For the filling:

• 300g dry amaretti
• 100g coffee, unsweetened

For the mascarpone cream:

• 70g fresh milk
• 60g caster sugar
• 2 egg yolks, large
• 150g mascarpone cheese
• 140g heavy cream
• 4g gelatine leaves

For the decoration:

• bitter cocoa powder

For the almond shortcrust pastry: in the bowl of a stand mixer, with the paddle attachment, mix soft butter together with powdered sugar and egg. Obtained a homogeneous cream, insert the almonds, chopped as finely as possible (or almond flour), and salt. Finally, while still mixing, the flour. You will obtain a soft mixture, which has to be covered with plastic wrap and placed in the refrigerator for at least 3h. After the rest time in the fridge, spread the pastry on the floured work surface, with a rolling pin, to a thickness of 3mm. Cut out the shapes for the bottom of your molds (mine are micro-perforated rings), and then many strips, to create the edges of you mini tarts. Before cooking, keep in the fridge for 30′. Bake in the preheated oven at 160° for about 20′: the pastry should not darken. Remove from the oven and wait 20′ before removing from the molds, then let them cool completely.

For the mascarpone cream: mix egg yolks with sugar in a bowl. Heat the milk on a very gentle flame and, when it is almost boiling, pour it over the yolks, stirring vigorously. Return to the heat and cook the custard until it will veil the spoon (if you have the possibility to measure the temperature, do not go beyond 85°C). Remove from the heat, add the gelatin (previously rehydrated in water for 10′, and then well squeezed) making it dissolve well and pour into a bowl, stirring often, until the cream has reached a temperature of about 40°C. At this point, insert mascarpone cheese and mix with a whisk to obtain a perfectly smooth and homogeneous mixture. Finally add heavy cream, semi-whipped, that is not firmly whipped, still shiny. The cream should be inserted by mixing gently from bottom to top, preferably using a silicone spatula. Once you have obtained a perfectly smooth cream, fill the silicone molds, then move them in the fridge for 1h, and then in the freezer for another 3h (it is possible to take advantage of it, performing the procedure the previous day). If you don’t have the silicone molds, move the bowl with the cream in the refrigerator, until it has reached the optimal consistency to be put directly on the tarts (keep it in the refrigerator for at least 2h).

For the filling: prepare a good strong coffee and weigh 100g. Let it cool, then put dry amaretti in a bowl and pour the coffee over them. Mix with a wooden spoon, crumble the cookies well and soak them evenly with coffee. If not used immediately, keep the filling in the refrigerator until the tarts are assembled.

For the final tarts: in the cold shortcrust pastry shells, place some teaspoons of coffee filling, obtaining an even layer that reaches the edge of the shells. When the cream is well frozen in the silicone molds, turn it out and place it on top of the mini tarts: it will thaw in a very short time, 30′ are enough. If instead you have chosen to use it with a pastry bag, after resting in the fridge put it in the bag with the nozzle of your choice and make tufts over the filling. Finish with a sprinkling of bitter cocoa powder, just before serving. If you don’t consume them immediately, keep your mini tarts in the fridge for up to 2 days. ENJOY!

A presto, Federica