Questo pane dà veramente soddisfazione: nella preparazione (lunga perché è ad impasto indiretto con biga, ma per nulla difficile), alla vista, all’assaggio. L’interno è sofficissimo e viene arricchito da deliziosi pistacchi che, come sempre, possono essere sostituiti da qualsiasi altra frutta secca (noci, nocciole, pinoli, uvetta, fichi…). Lo trovo perfetto da servire come antipasto, nei cestini del pane, o per arricchire sfiziosi aperitivi self-service. Ottimo anche a colazione, con un velo di ottima confettura casalinga o del miele di alta qualità. La ricetta, manco a dirlo, è di Piergiorgio Giorilli: poteva essere altrimenti? Io ho solo sostituito i pinoli con i pistacchi: il verde è un colore più primaverile.

On air: Dolly Parton - 9 To 5

INGREDIENTI (per 2 filoncini lunghi come la teglia del forno)

Per la biga:

  • 100g farina 00 (W320-350)
  • 45g acqua
  • 1g lievito di birra fresco (0,3g se secco)

Per l’impasto:

  • 400g farina per pane (W250)
  • 100g acqua
  • 100g latte fresco
  • 1 uovo grande
  • 25g zucchero semolato
  • 10g sale
  • 15g lievito di birra fresco (5g se secco)*
  • 70g pistacchi tostati e pelati (non salati)

Per la finitura:

  • 1 uovo

*riducendo la dose di lievito saranno necessarie più ore di lievitazione

Per la biga: impastare in modo grossolano tutti gli ingredienti, ottenendo un composto molto sodo e non omogeneo. Dividere la massa in vari pezzetti e porli in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar maturare a temperatura ambiente per 18h. Sarà poi da inserire tutta nell’impasto.

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria, col gancio (a mano rispettare lo stesso ordine di inserimento), impastare farina, lievito, acqua e latte. Quando l’impasto inizia a prendere corpo unire biga, uovo, zucchero e sale. Impastare bene per alcuni minuti, ottenendo un bell’impasto perfettamente liscio ed omogeneo, arrotolato attorno al gancio. Unire in ultimo i pistacchi e distribuirli bene nell’impasto. Darci la forma di una palla (l’impasto si fa maneggiare benissimo) e porlo in una ciotola, coperta da pellicola, a lievitare per 40′, a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto, pesarlo e dividerlo in 2, per ottenere dei filoncini come i miei (ma potete scegliere qualsiasi altra pezzatura). Dare ad ogni pezzo la forma desiderata (qui trovate un utile video del maestro), disporre i filoncini sulla teglia coperta di carta forno, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 1h).

Spennellare la superficie dei filoncini lievitati con dell’uovo, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 210°C per circa 30′, spruzzando dell’acqua sulle pareti del forno ad inizio cottura, per creare vapore. Grazie all’uovo, i filoncini assumeranno un bel colore dorato. Sfornare e far raffreddare benissimo su una gratella, prima di affettare e servire. Una volta freddo si può anche congelare, sia intero che già affettato. ENJOY!

PISTACHIO BREAD

INGREDIENTS (for 2 loaves)

For the biga:

  • 100g strong bread flour (W320-350)
  • 45g water
  • 1g fresh yeast (0,3g if dry)

For the dough:

  • 400g bread flour (W250)
  • 100g water
  • 100g fresh milk
  • 1 egg, large
  • 25g caster sugar
  • 10g salt
  • 15g fresh yeast (5g if dry)
  • 70g pistachios, roasted and peeled (unsalted)

For the finishing:

  • 1 egg

For the biga: roughly mix all the ingredients, obtaining a very firm and non-homogeneous mixture. Divide the mass into several pieces and place them in a bowl, cover with plastic wrap and leave to mature at room temperature for 18h. It will then be inserted into the dough.

For the dough: in the bowl of a stand mixer, with the dough hook (by hand respect the same order of insertion), mix flour, yeast, water and milk. When the dough begins to take shape, combine biga, egg, sugar and salt. Knead well for a few minutes, obtaining a perfectly smooth and homogeneous dough, rolled around the dough hook. Finally add the pistachios and distribute them well in the mixture. Give the dough the shape of a ball (the dough is handled very well), place it in a bowl, cover with film, let rise for 40′, at room temperature.

Take the dough, weigh it and divide it into 2 pieces, to get loaves like mine (but you can choose any other size). Give each piece the desired shape (here is a useful video), arrange the loaves on the baking sheet covered with parchment paper, cover with plastic wrap and let rise until doubled in a warm place (about 1h).

Brush the surface of leavened loaves with egg, then bake in the preheated oven at 210°C for about 30′, spraying water on the oven walls at the beginning of cooking, to create steam. Thanks to the egg, the loaves will take on a beautiful golden color. Remove from the oven and let bread cool very well on a wire rack before slicing and serving. Once loaves are cold you can also freeze them, or whole or already sliced. ENJOY!

A presto, Federica

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