Crostatine ai lamponi e crema al mascarpone

Meglio di una crostata ai lamponi c’è solo una crostata zeppa di lamponi. Adesso che sono di stagione, non si può non approfittarne.
In questo dolcetto la loro nota acidula contrasta ed alleggerisce perfettamente sia la croccantezza della frolla che la dolcezza della crema. Sono crostatine veramente buonissime, perfette per una conclusione in bellezza di cene gourmet o come merenda più accattivante del solito.
La pasta frolla è di Stefano Laghi mentre la crema è una base di crema pasticcera classica, arricchita da mascarpone cremoso. Completano la farcitura lamponi freschissimi e confettura extra di lampone, in una stratificazione che viene svelata al primo boccone.
Al posto delle crostatine si può fare una crostata unica, se preferite. Io non smetterò di rimarcare che il monoporzione mi piace di più, sia per un discorso fotografico che di presentazione chic all’ospite.

On air: Complesso Gisteri - Sfumature

INGREDIENTI (per 10 crostatine da 7cm di diametro*)

Per la frolla:

• 250g farina 00 debole
• 150g burro freddo
• 100g zucchero semolato
• 40g tuorli
• 1g sale
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema al mascarpone:

• 250g latte fresco
• 50g tuorli
• 60g zucchero semolato
• 25g amido di mais (maizena)
• 150g mascarpone
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la farcitura:

• 250g confettura extra di lamponi
• 500g lamponi freschi
• gelatina
• foglioline di menta fresca

*in alternativa è possibile ottenere una crostata grande da 22cm, ma in questo caso consiglio di preparare una dose e mezza di crema al mascarpone, dressandola a ciuffi sopra alla confettura ed intervallandola a lamponi interi e/o tagliati, distribuiti a fantasia

Per la frolla: nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farina, ossia inserire farina e burro freddo a pezzetti e far girare con la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso omogeneo. Aggiungere lo zucchero, i tuorli, il sale e la vaniglia e impastare brevemente, giusto il tempo di ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo con pellicola e spostarlo in frigorifero per circa 3h (si può fare anche la sera prima, ed eventualmente anche congelare). Una volta pronta, stendere la pasta ad uno spessore di 2mm, su una superficie infarinata, e foderare i propri stampini (io uso anelli microforati), precedentemente imburrati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e spostare in frigorifero altri 30′ prima della cottura. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 15-18′: i gusci devono dorarsi senza scurire. Far raffreddare completamente.

Per la crema al mascarpone: mentre la frolla riposa in frigo, in una ciotola mescolare con una frustina i tuorli con lo zucchero (non serve montare). Aggiungere la maizena e mescolare bene. Far scaldare il latte insieme ai semi di vaniglia su fuoco dolcissimo: quando sfiora il bollore versarne metà sui tuorli, mescolando bene. Versare il composto di tuorli nel latte restante e cuocere per qualche minuto, ossia finché la crema non si sarà raddensata. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola (preferibilmente fredda), coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente. Una volta ben fredda, aggiungere il mascarpone e mescolare energicamente con le fruste elettriche per ottenere una crema perfettamente liscia. Spostare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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Per il montaggio delle crostatine: farcire ogni guscio di frolla con la confettura di lamponi e disporre un lampone fresco al centro, sopra la confettura. Riempire di crema al mascarpone una sacca da pasticcere (irrilevante la bocchetta da utilizzare). Dressare un giro di crema attorno al lampone centrale e poi fare dei giri concentrici sempre più alti per andare a coprire del tutto il lampone. Disporre una cornice di lamponi interi lungo tutto il bordo delle crostatine, poggiandoli sopra la crema. Tagliare i restanti lamponi a metà, spennellarli con la gelatina (la gelatina spray è comodissima per questi utilizzi) e disporli sopra alla crema centrale, mantenendo la superficie tagliata in vista. Farcire a piacere con foglioline di menta e tenere in frigorifero fino al momento del servizio. Si conservano almeno 2 giorni in frigorifero, se non consumate subito. ENJOY!

MINI RASPBERRY TARTS WITH MASCARPONE CREAM

INGREDIENTS (for 10 mini tarts)

For the shortcrust pastry:

• 250g plain flour
• 150g butter, cold
• 100g caster sugar
• 40g egg yolks
• 1g salt
• 1/2 vanilla bean seeds

For the mascarpone cream:

• 250g fresh milk
• 50g egg yolks
• 60g caster sugar
• 25g cornstarch
• 150g mascarpone cheese
• 1/2 vanilla bean seeds

For the filling:

• 250g raspberry extra jam
• 500g raspberries, fresh
• gelatine
• mint leaves

For the shortcrust pastry: in the bowl of a stand mixer, sand the butter with the flour: insert the flour and cold butter (cut into small pieces) and mix with the paddle attachment until you obtain a homogeneous sandy mixture. Add sugar, egg yolks, salt and vanilla and knead briefly, just long enough to obtain a smooth and homogeneous mixture. Wrap it with plastic wrap and move it in the refrigerator for about 3h (it can also be done the day before, and even freeze). Once ready, roll the dough to a thickness of 2mm, on a floured surface, and line 10 mini tart molds (I use micro-perforated rings), previously buttered. Prick the bottom with the prongs of a fork and refrigerate another 30′ before cooking. Bake in the preheated oven at 175°C for 15-18′: the shells must golden without darkening. Allow to cool completely.

For the mascarpone cream: while the shortcrust pastry rests in the fridge, mix egg yolks with sugar in a bowl (no need to whip). Add the cornstarch and mix well. Heat the milk together with the vanilla seeds on a very gentle fire: when it comes to a boil, pour half of it on the yolks, stirring well. Pour the egg yolk mixture into the remaining milk and cook for a few minutes, until the cream has thickened. Remove from the heat, pour into a bowl (preferably cold), cover with plastic wrap in contact and let it cool completely. Once cold, add mascarpone cream and mix vigorously with an electric whisk to obtain a perfectly smooth cream. Move to the fridge until ready to use.

For the final tarts: stuff each shortcrust pastry shell with raspberry jam and place a fresh raspberry in the center, above the jam. Fill a pastry bag with mascarpone cream (the nozzle is up to you). Put a round of cream around the central raspberry and then make increasingly high concentric turns to cover the raspberry completely. Place a frame of whole raspberries along the edge of the tarts, placing them on the cream. Cut the remaining raspberries in half, brush them with gelatine (spray gelatine is very convenient for these uses) and place them on the central cream, keeping the cut surface in view. Garnish with mint leaves, if you like, and keep in the fridge until serving. Store tarts at least 2 days in the refrigerator, if not consumed immediately. ENJOY!

A presto, Federica