Gelato al mascarpone

Chi dice che il gelato fatto in casa viene ottimo anche senza gelatiera, mente sapendo di mentire.
Per riprodurre particolari caratteristiche, inclusa la cremosità, di un perfetto gelato di gelateria artigianale, servono ingredienti specifici ed una gelatiera, meglio se autorefrigerante. Io, da vari anni, sto studiando per conto mio le migliori tecniche per ottenere un prodotto finito eccellente, complici i consigli di Luca Caviezel e del mio gelataio di fiducia.
Questo gelato che propongo oggi ha una texture eccellente, una cremosità unica, un sapore terribilmente buono e genuino. Perfetto così, oppure variegato a piacere, servito in coppette oppure in accompagnamento a golose fette di torta: provatelo con lo strudel o con un crumble ai lamponi… so good.

On air: Vladimir Cosma - Oh, Agathe

INGREDIENTI (per 1kg di miscela)

• 630g latte intero fresco
• 160g mascarpone
• 135g saccarosio (zucchero semolato)
• 30g latte magro in polvere
• 25g destrosio
• 15g sciroppo di glucosio
• 5g stabilizzanti*

*gli stabilizzanti comprendono emulsionanti ed addensanti, generalmente farina di guar e farina di semi di carrube; per i migliori risultati, è meglio acquistare (online o dal vostro gelataio) una miscela di stabilizzanti già bilanciata; utilizzando solamente la farina di semi di carrube, non si otterrà il medesimo risultato

In una ciotola inserire saccarosio, destrosio, latte magro in polvere, stabilizzanti.
Scaldare il latte su fiamma dolcissima, insieme allo sciroppo di glucosio: quando arriva ad una temperatura di 85°C, spegnere e versare sulle polveri. Mescolare bene con una frusta e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Unire in ultimo il mascarpone ed emulsionare per almeno 1′ con un frullatore ad immersione.
Spostare la miscela ottenuta in frigorifero per almeno 4h, ma per comodità potete anche farla il giorno precedente.
Disporre la miscela nel cestello della gelatiera, e far partire la macchina per una mantecazione di circa 30-40′: io manteco metà miscela alla volta, perché le gelatiere casalinghe hanno una capacità ridotta. Nel frattempo, riporre la metà miscela avanzata in frigo.
Una volta pronto il gelato, riporlo in una vaschetta (io uso quelle di gelateria) e spostare in freezer per circa 3h, per ottenere una consistenza perfetta. Servire subito.
Chiaramente, se lo conservate in freezer per vari giorni, ricordatevi di tirarlo fuori un po’ prima del servizio, per riportarlo ad una consistenza spatolabile.

ENJOY!

MASCARPONE ICE CREAM

INGREDIENTS (for 1kg mixture)

• 630g fresh whole milk
• 160g mascarpone cheese
• 135g caster sugar
• 30g skimmed milk powder
• 25g dextrose
• 15g glucose syrup
• 5g stabilizers*

*look for a balanced mixture of stabilizers, from your trusted ice cream maker or on the market

In a bowl insert caster sugar, dextrose, skimmed milk powder, stabilizers.
Heat the milk on a very gentle flame, together with the glucose syrup: when it reaches a temperature of 85°C, turn off and pour on the powders. Mix well with a whisk and leave to cool to room temperature.
Finally add the mascarpone cheese and emulsify for at least 1′ with an immersion blender.
Move the mixture in the refrigerator for at least 4h, but for convenience you can also do it the previous day.
Place the mixture in the ice cream machine’s basket, and start the machine for a whipping of about 30-40′: I use half the mixture at a time, because the ice cream makers have a reduced capacity. Meanwhile, put the rest of the mixture in the fridge.
Once the ice cream is ready, place it in a pan and move it in the freezer for about 3h, to obtain a perfect consistency. Serve immediately.
Clearly, if you keep your ice cream in the freezer for several days, remember to take it out a little before serving, to bring it back to a spreadable consistency.

ENJOY!

A presto, Federica