Da vari mesi ho trascurato la sezione Biscotti del blog e per porvi rimedio ho pensato a qualcosa di mignon, semplice ma raffinato, perfetto per i vassoi di pasticcini o per arricchire buffet di una certa eleganza.
Dei dischetti di pasta frolla sablé bretone vengono accostati ad una ganache vellutata e corposa, per un dolcetto squisito da presentare e da gustare.
Entrambe le ricette vengono dall’Enciclopedia del Cioccolato e vi garantisco la loro riuscita.
Se cercate uno sfizio originale, per fare un figurone con i vostri ospiti, questa è la ricetta perfetta.
On air: Ben Norman - Got To Be
INGREDIENTI (per 3 teglie di biscotti)
Per la pasta frolla sablé bretone:
- 120g farina 0 debole
- 80g zucchero semolato
- 80g burro
- 2 tuorli di uova grandi
- 4g lievito per dolci
- 1g sale
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffé:
- 160g cioccolato bianco
- 380g panna fresca (35% massa grassa)
- 2g caffè solubile in polvere*
*se non gradite il caffè, potete semplicemente ometterlo oppure sostituirlo con caffè d’orzo solubile, o semini di vaniglia, o scorza d’arancia
Per la ganache montata: far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarlo in una ciotola.
Dal totale di panna prelevarne 110g e, in un pentolino dal fondo spesso, portarla ad ebollizione. Versare 1/3 di panna bollente sul cioccolato fuso e mescolare con una spatola in silicone, descrivendo dei cerchi partendo dal centro della massa e spostandosi solo in seguito verso i bordi: si noterà la formazione di un nucleo centrale lucido e corposo. Ottenuto un composto omogeneo, unire un altro terzo di panna e procedere come sopra. Unire infine l’ultimo terzo di panna, allo stesso modo. Emulsionare per qualche minuto il composto ottenuto con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la restante panna (270g), FREDDA di frigo, e il caffè solubile, mescolando con una frustina.
Coprire la ciotola con pellicola e riporla in frigorifero per tutta la notte.
Per la pasta frolla: in una ciotola montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino a farli sbianchire. Unire il burro MORBIDO e mescolare. Aggiungere in ultimo farina, lievito e sale, precedentemente setacciati. Ottenuto un impasto morbido e liscio, rivestirlo con pellicola e spostarlo in frigorifero per almeno 3h (può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni).
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 1 cm, dopo il riposo in frigo, su un foglio di carta forno, ben infarinato: per comodità è possibile aiutarsi nella stesura posizionando un foglio di carta forno anche sopra, di modo da non dover aggiungere ulteriore farina. Con un coppapasta molto piccolino (2cm max) ritagliare tanti dischetti, che andranno posti su teglie foderate con carta forno, distanziati l’uno dall’altro. Spostare le teglie in frigorifero per almeno 45′ prima della cottura.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 10-12′: i bordi dei dischetti dovranno dorarsi, ma il centro del biscotto dovrà restare chiaro. I biscotti in cottura diminuiranno di spessore e si espanderanno ai lati, ecco perché è importante stendere la frolla ad uno spessore relativamente alto (1cm) ed usare uno stampino molto piccolo.
Sfornare e far raffreddare completamente.
Per il montaggio dei dolcetti: riprendere la ganache, dopo opportuno riposo in frigorifero, e iniziare a montarla con una frusta a mano, fino ad ottenere una crema corposa e stabile.
Sconsiglio di utilizzare le fruste elettriche perché, montando ad una velocità sostenuta, la ganache assumerà una consistenza più pesante e grassa (l’ho constatato io stessa), quindi è preferibile farlo a mano: non richiederà molto tempo e potrete fermarvi in tempo quando la crema sarà densa ma ancora leggera. In alternativa, utilizzate la planetaria alla minima velocità.
Riempire una sacca da pasticcere con la ganache e dressare dei ciuffi a piacere (io ho utlizzato una bocchetta a stella) sui dischetti di sablé bretone.
Servire subito o conservare in frigorifero fino al momento del servizio.
ENJOY!
SABLé BRETON COOKIES WITH COFFEE WHITE CHOCOLATE GANACHE
INGREDIENTS (for 3 baking trays)
For the shortcrust pastry:
- 120g plain flour
- 80g caster sugar
- 80g butter, room temperature
- 2 egg yolks, large
- 4g baking powder
- 1g salt
For the ganache:
- 160g white chocolate
- 380g heavy cream (35% fat mass)
- 2g instant coffee powder*
* if you don’t like coffee, you can simply leave it out or replace it with instant barley coffee, or vanilla seeds, or orange zest
For the ganache: melt the white chocolate in a bain-marie and pour it into a bowl.
Take 110g of heavy cream from the total and bring it to a boil in a thick-bottomed saucepan. Pour 1/3 of boiling heavy cream over the melted chocolate and mix with a silicone spatula, describing circles starting from the center of the mass and moving then towards the edges: you will notice the formation of a glossy and full-bodied central core. Obtained a homogeneous mixture, add another third of heavy cream and proceed as above. Finally add the last third of heavy cream, in the same way. Emulsify the mixture for a few minutes with an immersion blender.
Add the remaining heavy cream (270g), COLD from the fridge, and the instant coffee powder, stirring with a whisk.
Cover the bowl with plastic wrap and place it in the refrigerator overnight.
For the shortcrust pastry: in a bowl whisk the egg yolks with the sugar until they are fluffy. Add the SOFT butter and mix. Finally add flour, baking powder and salt, previously sieved together. Once the dough is soft and smooth, cover it with plastic wrap and refrigerate for at least 3 hours (it can be kept in the refrigerator for up to 3 days).
Spread the shortcrust pastry at a thickness of 1 cm, after resting in the fridge, on a sheet of parchment paper, well floured: for convenience it is possible to place a sheet of parchment paper also above the pastry, so as not to have to add further flour. With a very small pastry cutter (2cm diameter) cut out many disks and place them on baking sheets lined with parchment paper, spaced one from each other. Move baking sheets in the refrigerator for at least 45′ before cooking.
Bake in the preheated oven at 170°C for 10-12′: the edges of the disks should brown, but the center of the biscuit should remain pale. The biscuits in cooking will decrease in thickness and expand to the sides, which is why it is important to spread the pastry to a high thickness (1cm) and use a very small pastry cutter.
Remove from the oven and let them cool completely.
For the finishing: take the ganache, after its rest in the refrigerator, and mix it with a whisk by hand, until obtaining a full-bodied and stable cream.
I don’t recommend using an electric whisk because, by mixing at a high speed, the ganache will take on a heavier, thicker consistency (I found it myself), so it is preferable to do it by hand: it’s still fast and you can stop in time when the cream will be thick but still light. Alternatively, use a stand mixer at minimum speed.
Fill a pastry bag with the ganache and put tufts of cream (I used a star-shaped nozzle) on your shortcrust pastry discs.
Serve immediately or put your sweets in the fridge until serving time.
ENJOY!
A presto, Federica
La Mia Cucina Trentina 