Pagnotta di semola con lievito madre

Niente dà più soddisfazione del pane fatto in casa con le proprie mani. L’attesa. La lievitazione. Vederlo sbocciare in forno.
Per questo lievitato ho scelto il meglio: il mio lievito madre, una semola di grano duro Senatore Cappelli di altissima qualità, una maturazione in frigorifero, cottura su pietra refrattaria.
Nato dall’idea di riprodurre in casa una pagnotta fatta col lievito madre che mio papà ama comprare al supermercato, il risultato ha superato tutte le aspettative.
Che buono!

On air: Carly Simon - Nobody Does It Better

INGREDIENTI (per 2 pagnotte)

• 400g semola rimacinata di grano duro Cappelli
• 150g lievito madre rinfrescato*
• 270g acqua
• 7g sale
• 4g malto diastasico

*il lievito madre va utilizzato a 3h dal rinfresco, in cui dovrà essere raddoppiato di volume

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, inserire la farina, il lievito madre, il malto e 240g di acqua. Impastare a velocità medio-bassa, ottenendo un impasto ben incordato e sodo. Unire il sale e la restante acqua (30g) in 2 volte, facendo assorbire bene la prima dose prima di aggiungere la seconda. Ottenuto un impasto ben incordato e liscio, pirlarlo e metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare 2h a temperatura ambiente.
Riprendere l’impasto, fare un giro di pieghe a portafoglio, quindi ridarci forma tonda, mettere in ciotola, coprire con pellicola e spostare in frigorifero fino al giorno successivo.
Riprendere l’impasto e farlo acclimatare per 1h a temperatura ambiente. Rovesciarlo sul piano di lavoro, dividerlo in 2, fare un nuovo giro di pieghe a portafoglio per ognuna delle due pagnotte, darci forma tonda, spolverarle di farina e posizionarle su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprirle con pellicola e farle lievitare fino al raddoppio, in luogo tiepido (26-28°C).
Quando saranno ben raddoppiate, inciderle a croce in profondità, quindi spostarle sulla pietra refrattaria ben calda (posizionata sul fondo del forno e fatta scaldare per almeno 1h) e cuocere a 230°C per 30′, quindi frapporre un cucchiaio nella chiusura del forno, per permettere la fuoriuscita del vapore, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 20′.
Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella prima di affettare e servire. ENJOY!

SOURDOUGH SEMOLINA BREAD

INGREDIENTS (for 2 loaves)

• 400g Senatore Cappelli durum wheat semolina
• 150g sourdough, refreshed*
• 270g water
• 7g salt
• 4g diastatic malt

*the sourdough must be used at 3h from the refreshment, in which it must be doubled in volume

Place the flour, sourdough, malt and 240g of water in the bowl of the planetary mixer. Knead at medium-low speed, obtaining a firm dough, rolled around the dough hook. Add the salt and the remaining water (30g) in 2 times, making the first dose absorb well before adding the second one. Obtained a well-strung and smooth dough, roll it and place it in a bowl, cover with plastic wrap and let it rest for 2 hours at room temperature.
Take the dough, make a round of folds, then give it a round shape, put in a bowl, cover with plastic wrap and move in the refrigerator until the next day.
Take the dough again and let it acclimatize for 1h at room temperature. Turn it over on the work surface, divide it into 2 parts, make a new round of folds for each of the two loaves, give them a round shape, dust them with flour and place them on a baking sheet covered with parchment paper, well spaced. Cover with plastic wrap and let them rise until doubled, in a warm place (26-28°C).
When they are well doubled, carve them in a deep cross, then move them on the hot refractory stone and cook at 230°C for 30′, then place a spoon in the oven closure, to allow steam to escape, lower the temperature to 200°C and cook for another 20′.
Remove from the oven and let cool completely on a wire rack before slicing and serving. ENJOY!

A presto, Federica