Canederli trentini alla lucanica

Qui in Trentino-Alto Adige siamo un po’ tutti cresciuti a canederli e strudel, con alcune differenze fra le due province.
A Bolzano i canederli vengono fatti solitamente con lo speck (varianti degne di nota sono con le erbette, con il formaggio grigio, con il grano saraceno), mentre a Trento si utilizza la lucanica fresca, salume tipico regionale che può essere sostituito, fuori regione, da salamella o salsiccia fresca. Se devo essere sincera, e non per campanilismo, io preferisco la versione con la lucanica a quella con lo speck. Qualcuno ci aggiunge anche del prosciutto o della mortadella: nella tradizione della mia famiglia no.
Possono essere serviti in brodo, con burro fuso e salvia, con fonduta di formaggi, ma secondo me in brodo sprigionano il loro gusto migliore.
In definitiva, famiglia che vai, usanza che trovi. Provateli in questa versione.

On air: Ajello - Hypotenuse

INGREDIENTI (per 10 canederli di medie dimensioni)

• 250g pane raffermo*
• 300g latte fresco
• 2 uova medie
• 200g lucanica fresca (o salamella / salsiccia)
• 50g farina 0 (più altra per infarinare i canederli finiti)
• 1 cipolla bianca piccola (o 1 cucchiaio di cipolla essiccata)
• 1 mazzetto di erba cipollina (o prezzemolo)
• sale, pepe
• 2L brodo**
• formaggio grana

*il pane non dovrebbe essere del tutto secco, ma raffermo, ossia di 1-2 giorni prima; potete anche usare un mix di panini, sia bianchi che neri (alla segale o al grano saraceno) per un gusto ancora più corposo

**potete usare il brodo che preferite: di carne o vegetale; a me piace particolarmente cuocerli in un brodo vegetale ai funghi porcini

Tagliare il pane in pezzi e disporlo in una ciotola. Scaldare il latte per qualche secondo (non serve che raggiunga il bollore) e versarlo sul pane: attendere 30′ che il pane assorba tutto il latte, ammorbidendosi.
Se usate la cipolla fresca, tritarla e cuocerla qualche minuto in un padellino con un filo di olio, per farla dorare.
Aggiungere al pane tutti gli altri ingredienti: uova, lucanica sbriciolata, farina, cipolla, erba cipollina tritata, sale e pepe a piacere. Amalgamare il tutto con le mani, ottenendo un composto appiccicoso ma sodo: se ci si rende conto che è troppo molle, mettere un cucchiaio di farina in più, perché ogni pane è diverso ed assorbe il latte in maniera diversa.
Ora formare delle palline di dimensione a piacere (io le faccio da circa 80-90g l’una) e passarle nella farina bianca per ricoprirle in modo omogeneo, quindi metterle su un vassoio ricoperto con carta forno, in attesa di cuocerle (a questo punto potete congelare i canederli, per avere una scorta sempre pronta in freezer).
Portare a bollore il brodo, quindi tuffarci i canederli e mettere la fiamma al minimo, di modo che arrivino a cottura con il brodo in leggera ebollizione: in totale cuociono in circa 15′, ma regolatevi in base alla dimensione scelta.
Servirli caldi, con un’abbondante spolverata di grana grattugiato e pepe nero macinato al momento. ENJOY!

Se optate per servirli con burro fuso (o altro sugo), prelevateli dal brodo con una schiumarola e versateli nella padella col burro, rigirandoli per 2′ per condirli in modo omogeneo. Anche qui è immancabile il tocco delle scaglie di grana.

CANEDERLI WITH FRESH SAUSAGE

INGREDIENTS (for 10 canederli, medium size)

• 250g stale bread (of the day before)
• 300g fresh milk
• 2 eggs, medium size
• 200g fresh sausage
• 50g plain flour (plus more for the finishing)
• 1 white onion, small (or 1 tablespoon dried onion)
• 1 bunch chives (or parsley)
• salt and pepper
• 2L broth (vegatable or meat)
• grated parmesan cheese

Cut the bread into pieces and place it in a bowl. Heat the milk for a few seconds (it doesn’t need to boil) and pour it on the bread: wait 30′ for the bread to absorb all the milk, softening.
If you use the fresh onion, chop it and cook it for a few minutes in a small pan with a little oil to brown it.
Add to the bread all the other ingredients: eggs, crumbled sausage , flour, onion, chopped chives, salt and pepper to taste. Mix everything with your hands, obtaining a sticky but firm mixture: if you realize that it is too soft, put some more flour, because each bread is different and absorbs milk differently.
Now form your canederli (I make them about 80-90g each) and pass them in the white flour to cover them evenly, then place them on a tray covered with parchment paper, waiting to cook them (at this point you can freeze your canederli, to have them always ready in the freezer).
Bring the broth to a boil, then dip canederli and cook on a very gentle flame, with the broth in a light boil: in total they cook for about 15′, but take a look according to the size chosen.
Serve your canederli hot with a generous sprinkling of grated parmesan cheese and freshly ground black pepper. ENJOY!

A presto, Federica