Questa settimana la dedico in tutto e per tutto alle mele, ad iniziare dalla colazione: questo pan brioche è sofficissimo, una nuvola, e con la nota fragrante della farcitura vi piacerà da morire.
Chiaramente è possibile sostituire il burro di mele con qualsiasi confettura vogliate, o in alternativa crema di nocciole.
Ma è autunno, fa freddo, gli alberi sono carichi di mele e se vivete in Trentino poi, correndo lungo la ciclabile, potete rubarne qualcuna di caduta, una per mano, così a correre siete ben bilanciati… e poi, in questa ricetta ne servono giusto due…

On air: Florence Miller - The Groove I'm In

INGREDIENTI (per 1 stampo da plum-cake lungo 30cm)

Per il pan brioche:

  • 280g farina 0 (W250)
  • 90g latte fresco
  • 50g zucchero semolato
  • 1 uovo grande
  • 30g burro morbido
  • 5g lievito di birra fresco (1,5g se secco)
  • 3g sale
  • semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per il burro di mele:

  • 2 mele grandi
  • 20g zucchero di canna integrale
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • succo e scorza di 1/2 limone

Per il pan brioche: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, se lo fate a mano) inserire farina, lievito, latte, zucchero, uovo e vaniglia. Impastare col gancio a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro morbido in 2 volte, impastando a media velocità e lasciando ben assorbire una dose prima di aggiungere la seconda. Ottenuto un impasto liscio e ben incordato, darci la forma di una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Per il burro di mele: pelare le mele e tagliarle a pezzetti. Metterle in un pentolino insieme allo zucchero di canna, cannella, chiodi di garofano, succo e scorza di limone. Cuocere a fiamma dolcissima, fino a rendere le mele cremose e sfatte: 15′ circa. Frullare col frullatore ad immersione, ottenendo una crema. Far raffreddare bene.

Per la formatura del dolce: prendere l’impasto ben lievitato, sgonfiarlo e stenderlo col mattarello su un foglio di carta forno, in un rettangolo dello spessore di 4mm.
Farcire con il burro di mele, lasciando i bordi liberi, quindi arrotolare il rettangolo, partendo dal lato lungo. Ottenuto un rotolo, tagliarlo a metà con un coltello affilato, lasciando i due capi uniti ad una estremità, come si vede in foto. Intrecciare i due capi, quindi tagliare anche l’estremità unita e intrecciare.
Spostare la treccia, aiutandosi con i lembi di carta forno, all’interno dello stampo da plum-cake, quindi coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume (2-3h). Togliere la pellicola e preriscaldare il forno a 175°C statico.
Spennellare la superficie con del latte quindi infornare e cuocere per circa 40′, coprendo la superficie del dolce con un foglio di carta forno dopo 25′, se dovesse scurirsi troppo.
Sfornare, attendere 15′ e poi togliere dallo stampo. Far raffreddare completamente, affettare e servire.

ENJOY!

APPLE BUTTER BRIOCHE BREAD

INGREDIENTS (for a 30cm long plum-cake mold)

For the brioche dough:

  • 280g plain flour (W250)
  • 90g fresh milk
  • 50g caster sugar
  • 1 egg, large
  • 30g butter, room temperature
  • 5g fresh yeast (1.5g if dry)
  • 3g salt
  • 1/2 vanilla bean seeds

For the apple butter:

  • 2 apples, large
  • 20g dark brown sugar
  • 1 teaspoon cinnamon powder
  • 1/2 teaspoon clove powder
  • 1/2 lemon, juice and zest

For the brioche dough: in the bowl of a stand mixer (or in a normal bowl, if you do it by hand) insert flour, yeast, milk, sugar, egg and vanilla. Mix at low speed with the dough hook unti you obtain a smooth and homogeneous mixture. Add the soft butter in 2 times, mixing at medium speed and allowing a dose to be absorbed well before adding the second one. Obtained a smooth dough, rolled around the dough hook, give it the shape of a ball, put it in a bowl, cover with plastic wrap and let rise in a warm place until doubled.

For the apple butter: peel the apples and cut them into pieces. Put them in a saucepan with the brown sugar, cinnamon, cloves, lemon juice and lemon zest. Cook over a very gentle flame until the apples are creamy: about 15′. Blend with an immersion blender to obtain a cream. Allow to cool well.

For the brioche bread: take the dough, deflate it and spread it with a rolling pin on a sheet of parchment paper, in a rectangle with a thickness of 4mm.
Stuff with apple butter, leaving the edges free, then roll up the rectangle, starting from the long side. Once you obtain a roll, cut it in half with a sharp knife, leaving the two ends joined at one side, as seen in the photos. Braid the two ends, then also cut the joined end and cast off.
Move the braid, using the edges of parchment paper, inside the plum-cake mold, then cover with plastic wrap and let rise in a warm place until the volume is doubled (2-3h). Remove the plastic wrap and preheat the oven to 175°C.
Brush the surface of your brioche bread with milk, then bake for about 40′, covering the surface of the cake with a sheet of parchment paper after 25′, if it becomes too dark.
Remove from the oven, wait 15′ and then remove from the mold. Allow to cool completely, slice and serve.

A presto, Federica

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