Brazedèl (Corona soffice trentina)

La prima volta che ho assaggiato questa specialità trentina ero seduta sulla panca di legno ad angolo di una nostra cara zia, in un’età che ancora mi permetteva di non pensare alla linea. Ricordo ancora che venne scartata dalla sua confezione trasparente ed affettata, e già al taglio se ne intuiva la sua sofficità. Quando l’ho addentata, alla sofficità (non più presunta) si è aggiunto il sapore: una cosa eccezionale.
Questo morbidissimo pan brioche, dal delicato aroma di vaniglia, è una tradizione (da non perdere) della cucina delle valli trentine (nella fattispecie in quell’occasione eravamo in Val di Fiemme). Veniva regalata al proprio figlioccio a Capodanno e per trasportarla si era soliti tenerla sottobraccio (da qui il nome, visto che braz è braccio in dialetto trentino).
La ricetta è esclusivamente mia: mi sono concessa di inserire della panna liquida nell’impasto e di farlo riposare in frigo per una notte. Il risultato è superlativo.
In omaggio a Raffaella, a cui penso ogni volta che lo faccio e che resterà sempre impressa nei miei ricordi, intenta a tagliare una soffice brioche della tradizione.

On air: Bill Withers - Ain't No Sunshine

INGREDIENTI (per 2 corone da circa 500g)

• 300g farina 00 debole
• 200g farina 00 W380-400 (o manitoba)
• 75g zucchero semolato
• 130g latte
• 100g panna fresca liquida
• 2 uova grandi
• 100g burro
• 10g latte magro in polvere (facoltativo)
• 5g lievito di birra fresco (1,5g se secco)
• 3g sale
• scorza grattata di 1/2 limone
• scorza grattata di 1/2 arancia
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

• 30g latte
• zucchero in granella

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, inserire farine, lievito sbriciolato, zucchero, latte, panna, uova: impastare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, attorcigliato intorno al gancio (se lo fate a mano, rispettate lo stesso ordine di inserimento). Aggiungere il latte in polvere (assolutamente facoltativo) e gli aromi (scorza d’agrumi e vaniglia). In ultimo aggiungere il burro MORBIDO (deve essere a temperatura ambiente) in 3 volte, lavorando ora a media velocità, aspettando che una dose sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. Con il burro, aggiungere anche il sale. Si deve ottenere un impasto perfettamente liscio alla vista ed incordato, quindi non abbiate fretta.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, pirlarlo dandoci la forma di una palla (senza aggiungere farina, ed aiutandosi se proprio con un tarocco) e riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e spostare in frigorifero per almeno 2h ma potenzialmente per tutta la notte: io vi consiglio quest’ultima opzione perché ho notato che un lungo riposo al freddo migliora notevolmente le caratteristiche del prodotto finito.

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Il mattino successivo riprendere l’impasto, pesarlo e dividerlo in 2 parti. Pirlare ogni porzione dando la forma di una palla, spolverare la superficie delle palline ed il piano di lavoro di farina, incidere ogni porzione centralmente con un coltello, creando un buco. Con le dita allargare il buco centrale, sempre di più, fino a creare un foro di almeno 10-12cm di diametro: per farlo basta prendere la corona fra le mani e girarla come se fosse una ruota fra le mani, cercando di mantenere uno spessore perfettamente uguale in ogni suo punto.
Disporre le 2 corone su 2 teglie foderate con carta forno e posizionare centralmente degli stampini o dei coppapasta che permettano di mantenere il buco centrale anche durante la lievitazione. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (25-28°C) fino al raddoppio.
Togliere la pellicola, spennellare delicatamente con un goccio di latte e guarnire con la granella di zucchero, quindi cuocere in forno statico PRERISCALDATO a 170°C per 40′ circa: la superficie sarà dorata.
Sfornare, togliere subito dalla teglia e far raffreddare completamente prima di gustare.

ENJOY!

BRAZEDèL (SOFT BRIOCHE CROWN)

A traditional recipe from Trentino-Alto Adige, typical of Christmas and New Year tradition.

INGREDIENTS (for 2 crowns, 500g each)

• 300g pastry flour
• 200g strong flour W380-400 (or manitoba)
• 75g caster sugar
• 130g milk
• 100g heavy cream
• 2 eggs, large
• 100g butter, room temperature
• 10g skimmed milk powder (optional)
• 5g fresh yeast (1.5g if dry)
• 3g salt
• 1/2 lemon zest
• 1/2 orange zest
• 1/2 vanilla bean seeds

For the finishing:

• 30g milk
• pearl sugar

In the bowl of a stand mixer, equipped with the dough hook, insert flour, yeast, sugar, milk, heavy cream, eggs: mix at low speed until you obtain a homogeneous mixture, twisted around the dough hook (if you do it by hand, respect the same order of insertion). Add powdered milk (absolutely optional) and flavorings (citrus fruit zest and vanilla). Finally add the SOFT butter in 3 times, mixing now at medium speed, waiting for a dose to be well absorbed before adding the next one. Add the salt with the butter. You should obtain a perfectly smooth dough, rolled around the dough hook, so don’t rush.
Put the dough on the work surface, give it the shape of a ball (without adding flour, and using a plastic scraper if necessary) and place it in a bowl, cover with plastic wrap and refrigerate for at least 2h but potentially for the whole night: I recommend the latter option because a long rest in the fridge greatly improves the characteristics of the dough.

The next morning take the dough, weigh it and divide it into 2 parts. Give each portion the shape of a ball, dust the surface of the balls and the work surface with flour, cut each portion centrally with a knife, creating a hole. With your fingers widen the central hole, more and more, until you create a hole of at least 10-12cm in diameter: to do this, take the crown in your hands and turn it in your hands if it were a wheel, trying to maintain a
homogeneous thickness in every point.
Arrange the 2 crowns on 2 baking trays lined with parchment paper and place some molds or pastry cutter in the center of each one, that allow to keep the central hole also during the leavening. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place (25-28°C) until doubled.
Remove the plastic wrap, brush gently with a dash of milk and garnish with pearl sugar, then bake in the preheated oven at 170°C for about 40′: the surface will be golden.
Remove from the oven, immediately remove from the pan and let it cool completely before tasting.

ENJOY!

A presto, Federica