La dicotomia pandoro / panettone, ha assillato gli incerti come me per anni. Da piccola vinceva sicuramente il pandoro, per il suo sapore burroso e soprattutto perché odiavo i canditi del panettone. Crescendo mi sono decisamente più orientata verso il panettone e da alcuni anni ho anche il piacere di produrre entrambi in autonomia.
Questi deliziosi pandorini monoporzione pesano solamente 50 grammi, e sono tanto carini e cucciolini. Sono perfetti come segnaposto goloso per la vostra tavola delle feste, o come alternativa monoporzione a un classicone di Natale.
L’impasto è sicuramente più facile di quello del pandoro tradizionale, ma richiede comunque un buon rispetto dei passaggi. Il metodo indiretto, grazie alla biga, conferisce al prodotto finale maggiori sofficità, alveolatura e durabilità.
Vi piaceranno da morire e stupiranno i vostri ospiti, sia alla vista che, soprattutto, al palato.
Nel mese dei grandi lievitati, andate contro corrente e fate dei piccoli lievitati!
On air: Pivio & Aldo De Scalzi - The Winner
INGREDIENTI (per 9 pandorini da 50g)
Per la biga:
- 80g farina 00 W380-400 (o manitoba)
- 40g acqua
- 2g lievito di birra (0,6g se secco)
Per l’impasto:
- 100g farina 00 debole
- 50g farina 00 W380-400 (o manitoba)
- 50g zucchero semolato
- 40g latte
- 2 tuorli di uova grandi
- 50g burro morbido
- 30g cioccolato bianco
- 5g latte magro in polvere (facoltativo)
- 3g sale
- 1g lievito di birra fresco (0,3g se secco)
- semini di 1/2 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto puro)
- scorza grattata di 1/3 di arancia, non trattata
Per la decorazione:
- zucchero a velo
Per la biga: sciogliere il lievito nell’acqua, quindi impastare insieme alla farina, ottenendo un impasto sodo. Spezzettare l’impasto a mano, in pezzi irregolari, e metterli in una ciotolina. Coprire la ciotola con pellicola e far maturare l’impasto per 12-15h a 18-20°C: lo troverete ben lievitato e gonfio (foto sotto).
Per l’impasto: nella ciotola della planetaria inserire tutta la biga, farine, zucchero, latte, tuorli, lievito di birra. Iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, fino ad ottenere un composto sodo, ben incordato ed omogeneo. Sempre impastando, unire il latte magro in polvere (se non l’avete, omettetelo senza problemi). Unire il cioccolato bianco (precedentemente fuso e fatto INTIEPIDIRE), tutto in una volta, insieme agli aromi (vaniglia ed arancia). Attendere che l’impasto assorba tutto il cioccolato e sia ben incordato, quindi aggiungere il burro MORBIDO, in 3 volte, facendo ben assorbire una dose prima di aggiungere la successiva. Insieme alla prima dose di burro, unire anche il sale. L’impasto finale deve apparire liscio, morbido e perfettamente incordato, con le pareti della ciotola ben pulite.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, pirlarlo e darci la forma di una palla (foto sopra), spostarlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (26-29°C) per 1h.
Riprendere l’impasto, pesarlo e pezzarlo in porzioni da 50g l’una (con questa dose vi verranno 9 pezzi). Pirlare ogni pezzetto, dandoci la forma di una pallina, quindi inserire le palline negli incavi degli stampi appositi (stampini in silicone da 150mL, come questi), con la chiusura rivolta verso l’alto: non è necessario imburrare gli stampini, perché il silicone permetterà di sformarli comunque, ma se lo gradite, per una questione di gusto, potete farlo. Coprire con pellicola e far lievitare fino a che la cupolina dei pandorini superi il livello dello stampo.
Cuocere in forno statico PRERISCALDATO a 165°C per 25′ circa, ma regolarsi col proprio forno: la cupolina deve dorarsi, ma se vedete che inizia a scurire troppo, coprite con un foglio di alluminio.
Sfornare e togliere subito dagli stampi, rovesciando i pandorini su una gratella. Far intiepidire, quindi spolverare con abbondante zucchero a velo (meglio se non igroscopico, affinché non assorba l’umidità dei pandorini, risultando invisibile dopo poco tempo). Gustare.
Conservare i pandorini in una busta per alimenti, ben chiusa, dove mantengono la sofficità per 3 giorni.
ENJOY!
INDIVIDUAL MINI PANDORO (WITH BREWER’S YEAST AND INDIRECT METHOD)
INGREDIENTS (for 9 mini pandoro, 50g each)
For the preferment:
- 80g strong flour W380-400 (or manitoba)
- 40g water
- 2g fresh yeast (0.6g if dry)
For the dough:
- 100g pastry flour
- 50g strong flour W380-400 (or manitoba)
- 50g caster sugar
- 40g milk
- 2 egg yolks, large
- 50g butter, room temperature
- 30g white chocolate
- 5g skimmed milk powder (optional)
- 3g salt
- 1g fresh yeast (0.3g if dry)
- 1/2 vanilla bean seeds (or 1 teaspoon pure vanilla extract)
- 1/3 orange zest, organic
For the decoration:
- powdered sugar
For the preferment: dissolve the yeast in the water, then mix together with the flour, obtaining a firm dough. Break the dough by hand into irregular pieces and place them in a small bowl. Cover the bowl with plastic wrap and let the dough rest for 12-15h at 18-20°C: you will find it well leavened and swollen (photo above).
For the dough: in the bowl of a stand mixer insert all the preferment, flour, sugar, milk, yolks, yeast. Begin to mix with the dough hook at low speed, until you get a firm and homogeneous mixture, rolled around the dough hook. Always mixing, add the skimmed milk powder (if you don’t have it, omit it without problems). Combine the white chocolate (previously melted and warmed, not hot), all at once, together with the aromas (vanilla and orange). Wait until the dough absorbs all the chocolate and is well rolled aroung the dough hook, then add the butter, soft, in 3 times, allowing a dose to be absorbed well before adding the next one. Combine the salt together with the first dose of butter. The final dough should appear smooth, soft and perfectly rolled aroung the dough hook, with the walls of the bowl very clean.
Turn the dough over on the work surface and give it the shape of a ball (photo above), move it into a bowl, cover with plastic wrap and let rise in a warm place (26-29°C) for 1h.
Take the dough, weigh it and divide it in pieces, 50g each (with this dose you will get 9 pieces). Give each piece the shape of a ball, then insert the balls into the grooves of the molds (150mL silicone molds, like these), with the closure facing upwards: it is not necessary to butter the molds, because the silicone it will allow you to unmold your sweets anyway, but if you like it, as a matter of taste, you can do it. Cover with plastic wrap and let rise until the pandoro domes exceed the level of the molds.
Bake in the preheated oven at 165°C for about 25′, but take a look at your oven: the domes should golden, but if you see that they starts to darken too much, cover with aluminum foil.
Remove from the oven and remove immediately from the molds, overturning your pandoro on a wire rack. Let them cool, then sprinkle with plenty of powdered sugar (better if not hygroscopic, so that it doesn’t absorb the humidity of your pandoro, becoming invisible after a short time). Taste your pandoro.
Store them in a sealed food bag, where they remain soft for 3 days.
ENJOY!
A presto, Federica
La Mia Cucina Trentina 