Torta salata di pasta brisé con porri e peperoni

Il weekend invoglia a dedicarsi del tempo. Fare passeggiate, stare al sole, vedere gli amici, cucinare qualche prelibatezza da concedersi con parsimonia.
Questa deliziosa torta salata di pasta brisé, ripiena di verdure e crema di ricotta, può essere un’idea. Classico dei classici, in veste chic grazie all’intreccio, sarà apprezzata da tutti.
Ringrazio il blog Fables de Sucre, da cui ho imparato il metodo di congelare l’elaborato intreccio, di modo da posarlo poi con estrema facilità sul ripieno.
La ricetta della pasta brisé è quella ufficiale ed universalmente riconosciuta dai depositari delle ricette autentiche. Dai quali io mi dissocio nella maggior parte delle occasioni, salvo associarmi quando mi garba. E a tal proposito sottolineo che io continuo e continuerò a fare la carbonara con la pancetta.
Buon appetito (ma mangiatene solo 1 fetta, massimo 2).

On air: Shirley Bassey - La Vita

INGREDIENTI (per 1 stampo da crostata da 20cm di diametro*)

Per la pasta brisé:

• 300g farina 0
• 150g burro freddo
• 75g acqua fredda
• 3g sale

Per il ripieno:

• 1 peperone grande
• 1 porro
• 200g ricotta vaccina
• 50g pecorino (o parmigiano)
• 3 uova grandi
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale, pepe

*per comodità consiglio di utilizzare uno stampo per crostata con fondo amovibile, oppure un anello microforato per crostate, come faccio sempre io

Per la pasta brisé: nella ciotola del robot da cucina inserire farina, sale e burro freddo ed azionare le lame ad alta velocità, fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire l’acqua fredda e far girare ancora qualche secondo, fino ad ottenere un bel panetto compatto. Avvolgerlo con pellicola e spostare in frigorifero per almeno 2h (si può tranquillamente fare anche il giorno prima, oppure congelare).

Per il ripieno: lavare e curare il porro ed il peperone e tagliarli a rondelle e pezzetti, rispettivamente.
In una padella antiaderente inserire l’olio e le verdure e farle cuocere a fuoco vivace per 6-7′, mescolando spesso. Allontanare dal fuoco, regolare di sale e pepe ed aggiungere anche l’erba cipollina tritata.
In una ciotolina lavorare con una frustina la ricotta, il pecorino grattugiato e le uova. Regolare di sale e pepe e lasciare da parte.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Per la formazione dell’intreccio superiore: prendere il panetto di pasta brisé dal frigo e dividerlo in 3 parti.
Stendere col mattarello 2 parti, separate, su due fogli di carta forno, infarinando la superficie della pasta, allo spessore di 2-3mm. Ritagliare con una rotella per pizza tante strisce, di larghezza a piacere, su ciascuno dei 2 pezzi stesi.
Adesso, con la metà delle strisce stese davanti a voi, alzarle in modo alternato: sollevarne una e mantenere le due successive giù, e così di fila. Poggiare una striscia delle altre, stese separatamente, perpendicolare a quelle davanti a voi, quindi riportare giù tutte le strisce e passare alla linea successiva, sollevandone sempre una e poi due di seguito no, sfalsando di un posto però rispetto alla riga precedente.
Ottenuto un bel reticolo, poggiare il vostro stampo da crostata (io utilizzo un anello microforato), col bordo superiore rivolto verso il basso, sull’intreccio e premere a fondo di modo da ritagliare perfettamente il vostro decoro.
Porre la carta forno col reticolo ritagliato su un vassoio e spostare in freezer per 30′.

Per la torta finita: stendere la terza parte di pasta brisé insieme ai ritagli delle altre due parti. Rivestire lo stampo, sul fondo e sui bordi, quindi bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Spostare in frigorifero, nell’attesa che il reticolo si raffreddi in freezer.
Riprendere lo stampo foderato di brisé, disporre sul fondo le verdure cotte in precedenza, quindi versarci sopra la crema di ricotta. Riprendere il reticolo dal freezer (sarà ghiacciato e potete tranquillamente prenderlo in mano) e disporlo sopra al ripieno, semplicemente poggiandolo senza fare altro.
Infornare in forno statico PRERISCALDATO a 180°C per 50′ circa: la pasta brisè resta pallida.
Sfornare e far raffreddare qualche minuto prima di sformare, tagliare a fette e servire.

ENJOY!

SAVORY ALL-BUTTER PIE WITH LEEKS AND PEPPERS

INGREDIENTS (for a 20cm springform tart pan)

For the all-butter pie crust (pâte brisée):

• 300g plain flour
• 150g butter, cold
• 75g water, cold
• 3g salt

For the filling:

• 1 pepper, large
• 1 leek
• 200g cow’s milk ricotta cheese
• 50g pecorino cheese (or parmesan)
• 3 eggs, large
• 1 bunch chives
• 1 tablespoon extra virgin olive oil
• salt and pepper

For the all-butter pie crust: insert flour, salt and cold butter in a stand mixer bowl and mix at high speed until you obtain a sandy mixture. Add the cold water and mix a few more seconds, until you get a nice compact dough. Wrap it with plastic wrap and move in the refrigerator for at least 2h (you can do it the day before, or freeze the dough).

For the filling: wash and cure the leek and the pepper and cut them into slices and pieces, respectively.
In a non-stick pan, add the oil and vegetables and cook over high heat for 6-7′, stirring often. Remove from heat, season with salt and pepper and add chopped chives.
In a small bowl, mix ricotta cheese, grated pecorino cheese and eggs with a whisk. Season with salt and pepper and leave aside.

For the upper weave: take the dough from the fridge and divide it into 3 parts.
Roll out 2 separate parts with a rolling pin on two sheets of parchment paper, 2-3mm thick. With a pizza wheel, cut many strips, of any width, on each of the 2 dough pieces.
Now, with half of the strips in front of you, lift them alternately: lift one and keep the next two down, and so in a row. Place one strip of the other dough piece perpendicular to those in front of you, then bring all the strips down and move on to the next line, always lifting one and then keeping the next two down, staggering one place compared to the previous row (see photos above).
Once you have obtained a nice grid, place your tart mold (I use a micro-perforated ring), with the upper edge facing downwards, on the weave and press it down so as to perfectly cut out your decoration.
Place the parchment paper with the grid on a tray and move in the freezer for 30′.

For the finished pie: roll out the third part of dough together with the cut-outs of the other two parts. Coat the mold with the dough, on the bottom and on the edges, then pierce the bottom with the prongs of a fork. Move to the refrigerator, waiting for the grid to cool in the freezer.
Take the mold, arrange the vegetables on the bottom, then pour the ricotta cream over it. Take the grid from the freezer (it will be frozen and you can easily take it in your hand) and place it on top of the filling, simply placing it without doing anything else.
Bake in the preheated static oven at 180°C for about 50′: the all-butter pie crust remains pale.
Remove from the oven and allow to cool for a few minutes before removing from the mold. Cut into slices and serve.

ENJOY!

• 

A presto, Federica