Spongada (Brioche della Valcamonica)

Recentemente, di ritorno da Lovere, mi sono fermata in Valcamonica ed ho avuto modo di assaggiare questa brioche tipica del luogo, presso il Panificio Salvetti. Un morbido pane dolce, inciso con un taglio in superficie e farcito nelle due versioni: zucchero oppure glassa di albume. La ricetta originale prevede la decorazione con zucchero. Va da sé che appena tornata a casa ho subito voluto riprodurla in casa, con risultati davvero notevoli. Provatela: è ottima a colazione, così senza nulla, oppure farcita con confettura di frutta o crema.

Consiglio sugli orari: preimpasto nel pomeriggio, impasto la sera e lievitazione durante la notte, formatura delle brioche al mattino / ora pranzo con lievitazione e poi cottura nel pomeriggio.

On air: INXS – Original Sin

INGREDIENTI (per 5 spongade)

Per il preimpasto:

• 250g farina Manitoba o altra farina di forza (W350-400)*
• 150g latte
• 20g zucchero
• 1g lievito di birra secco (3g se fresco)

Per l’impasto:

• 250g farina 00 W250*
• 1 uovo grande
• 4 tuorli di uova grandi
• 120g latte
• 120g zucchero semolato
• 120g burro
• 8g sale
• semini di 1 bacca di vaniglia

Inoltre:

• zucchero semolato
• zucchero a velo

*Nota: è possibile utilizzare, al posto dei due tipi di farina, una farina specifica per grandi lievitati e brioche (vi consiglio le specifiche per grandi lievitati di Molino Dallagiovanna, Petra del Molino Quaglia, Molino Pasini). Io ho utilizzato la farina 00 Rieper gialla per entrambi gli impasti: la trovo sempre un ottimo compromesso.

Per il preimpasto: nella ciotola della planetaria dove poi si andrà ad impastare tutto, disporre farina, zucchero, lievito e latte. Impastare bene, con gancio o a mano (vista la ridotta quantità), formare una palla, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido e lontano da correnti d’aria (calcolare almeno 3-4h, ma regolarsi col raddoppio).

Per l’impasto: sopra al preimpasto lievitato disporre farina, uovo, tuorli, latte, vaniglia. Impastare col gancio a velocità medio/bassa fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Aggiungere ore lo zucchero in 3 volte, facendo in modo che una dose sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. Alzare la velocità dell’impastatrice ed aggiungere il burro, sempre in 3 volte, facendo ben assorbire una dose prima di aggiungere la successiva: con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale. Ottenuto un impasto liscio e perfettamente incordato, pirlarlo con un tarocco o con le mani imburrate sopra al piano di lavoro (meglio se di marmo o di acciaio), darci la forma di una palla, disporlo in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare 1h, quindi spostare in frigorifero per tutta la notte (12-15h).

Riprendere l’impasto dal frigorifero, sgonfiarlo, pesarlo e dividerlo in 5 pezzi di uguale peso (circa 220g l’uno). Pirlare ogni pezzo sul piano di lavoro, dandoci la forma di una pallina, quindi posizionare le palline su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandole bene fra di loro. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 25°C, come il forno con la sola lucetta accesa).

Una volta lievitate le brioche, togliere la pellicola ed inciderle facendo un taglio in superficie con una lametta ben affilata (o un taglierino). Disporre nel taglio una spolverata di zucchero semolato, quindi infornarle in forno statico preriscaldato a 170°C per 20-25′: le spongade dovranno essere dorate, ma non scure. Sfornare, spostare su una gratella e far lievitare completamente. Spolverare a piacere con zucchero a velo e servire.

ENJOY!