Pizza scrocchiarella romana

Addentate questa pizza in piedi, coi gomiti appoggiati sul bancone della cucina, ascoltando ottima musica e sorseggiando un calice di vino altrettanto ottimo. Il profumo della pizza cotta sulla pietra. Il tepore che fuoriesce dal forno lasciato aperto. La farina e l’olio che vi resteranno sulle dita. Tutti i sensi ampiamente soddisfatti.

On air: Bebu Silvetti – Piano

INGREDIENTI (per 4 pizze scrocchiarelle)

Per il poolish:

• 100g farina 00 W350*
• 100g acqua
• 1g lievito di birra secco (3g se fresco)

Per l’impasto:

• 400g farina 00 W350*
• 280g acqua
• 20g olio extravergine di oliva
• 8g sale

*Io ho utilizzato la farina 00 Rieper gialla (W390 circa), ma sono ottime anche le farine specifiche per pizza del Molino Dallagiovanna (Uniqua Blu) o Molino Quaglia (Petra 3).

Per il poolish: nella ciotola della planetaria (dove si andrà a fare l’impasto) inserire farina, acqua e lievito e mescolare brevemente con un cucchiaio oppure a mano, ottenendo un composto molto appiccicoso. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (24-26°C) fino al raddoppio: la superficie dovrà essere piena di piccole bolle.

Per l’impasto: versare sopra al poolish la farina e 200g di acqua ed impastare col gancio a velocità media fino ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere gli 80g di acqua restanti in più volte, facendo ben assorbire una dose prima di aggiungere la successiva: con l’ultima dose di acqua aggiungere il sale. In ultimo aggiungere l’olio e farlo assorbire bene. Si dovrà ottenere un impasto incordato, ma quando si spegne la macchina, essendo molto idratato, cadrà sul fondo della ciotola e si presenterà non perfettamente liscio alla vista: non preoccuparsi perché è esattamente così che deve risultare. Coprire la ciotola con pellicola e farlo riposare 30′ a temperatura ambiente, quindi ungersi le mani con abbondante olio e fare un giro di pieghe a portafoglio, quindi portando un lembo verso il centro ed il lembo opposto sopra a questo, quindi girare la ciotola di 180° e procedere allo stesso modo. Coprire nuovamente con pellicola e far riposare per altri 30′, quindi eseguire un nuovo giro di pieghe a portafoglio: l’impasto apparirà ora molto più tenace e liscio. Con le mani sempre ben unte, dopo l’ultimo giro di pieghe, pirlare l’impasto sul piano di lavoro (meglio se marmo o acciaio), quindi disporlo in una ciotola con fondo e pareti leggermente unte di olio. Coprire con pellicola, far riposare 30′ quindi spostare in frigorifero per 12-18h.

Riprendere l’impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro ben infarinato, pesarlo e dividerlo in 4 pezzi (peso di circa 220g l’uno). Pirlare ogni pezzo, dandoci la forma di una palla, quindi spostare le palline su un vassoio ricoperto di carta forno ed infarinato molto bene su tutto il fondo, distanziandole l’una dall’altra. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (24-26°C) fino al raddoppio.

Infarinare bene il piano di lavoro, prendere una pallina e disporla delicatamente sul piano e con le dita allargare l’impasto dandoci la forma di un ovale, prestando molta attenzione a non sgonfiare le bolle di lievitazione. Trasferire la pizza stesa sulla pala ben infarinata, irrorare con olio extravergine di oliva ed infornare in forno caldo. Se non possedete la pala, disporre la pizza stesa su un vassoio senza bordi ricoperto con un foglio di carta forno, facendo poi scivolare la pizza con la sua carta forno sulla teglia.

COTTURA

Scaldare il forno alla temperatura più alta possibile (solitamente 250°C) in modalità statica calore superiore / inferiore. Se siete dotati di pietra refrattaria, poggiarla sul fondo del forno e farla scaldare per almeno 40′ prima di infornare la pizza. Se non avete la pietra, tenere la teglia in forno fin quando non ci adagiate la pizza.

Al momento di infornare, trasferire la pizza dalla pala direttamente sulla pietra refrattaria oppure sulla teglia calda: importante che entrambe siano poggiate sul fondo del forno. Cuocere per 6-7′, quindi spostare la teglia (o la pietra refrattaria) sul primo ripiano in alto, vicino alle resistenze. Cambiare la modalità da statico a grill ventilato o in alternativa a ventilato, se non avete la modalità combinata, e cuocere per altri 5′, finché la superficie della pizza non sarà bella dorata. Sfornare e servire subito.

ENJOY!

A presto, Federica