Un dolcetto squisito per stupire i vostri ospiti: richiede solo pazienza per le varie preparazioni e per i tempi di riposo in frigorifero, ma vi assicuro che le procedure sono facilissime ed accessibili a tutti, seguendo bene tutti i passaggi. Serve solo uno stampo furbo per crostate, quello col fondo sopraelevato, che adoro, perché può essere riempito in mille modi: qui una vellutata crema alla vaniglia e cioccolato bianco e il sapore agrumato dei kumquat. Splendida da vedere, ma assolutamente facoltativa, la cialda corallo: croccante e nel mio caso aromatizzata con olio essenziale di limone. Buona lettura!
On air: Edoardo Bennato – Le Ragazze Fanno Grandi Sogni
Per la crostata alla cannella ed arancia:
- 1 uovo grande
- 90 g zucchero semolato
- 50 g succo di arancia
- 100 g burro fuso
- 110 g farina 00 debole
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- scorza grattata di 1/2 arancia
- 5 g lievito per dolci
Per la namelaka al cioccolato bianco:
- 200 g cioccolato bianco
- 125 g latte
- 5 g gelatina in fogli
- 250 g panna fresca liquida
- semini di 1 baccello di vaniglia
Per la cialda corallo:
- 105 g acqua
- 30 g olio di semi (girasole, mais o arachidi)
- 13 g farina 00 debole
- 4 g colorante alimentare in polvere (giallo)
- 2 gocce di olio essenziale di limone
Per la decorazione:
- kumquat
- gelatina spray
Per la namelaka al cioccolato bianco: disporre i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda, per farli reidratare. Sciogliere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato bianco e disporlo in una ciotola. In un pentolino inserire latte e semini di vaniglia e scaldare sul fuoco fino a sfiorare il bollore, quindi aggiungervi la gelatina reidratata ben strizzata e mescolare. Versare il latte sopra al cioccolato fuso, in 3 volte, mescolando con movimenti concentrici dal centro verso l’esterno. Aggiungervi la panna fresca ed emulsionare con un frullatore ad immersione per 1′. Coprire con pellicola e spostare in frigorifero per almeno 8h (potete farla la sera per il giorno dopo).
Per la crostata morbida alla cannella ed arancia: in una ciotola inserire uovo e zucchero e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Sempre montando, ma a bassa velocità, aggiungere il succo di arancia ed a seguire il burro fuso. Aggiungere gli aromi (arancia e cannella) e la farina setacciata insieme al lievito: mescolare brevemente per ottenere un impasto liscio e setoso. Versare in uno stampo furbo per crostata (diametro 18 cm) ben imburrato ed infarinato e livellarlo in superficie con una spatola. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20′ circa: vale la prova stecchino. Sfornare e far raffreddare su una gratella per dolci. Dopo 30′ girare la crostata sul piatto di servizio.
Per la cialda corallo: in un contenitore alto e stretto inserire acqua, olio, farina. olio essenziale e colorante in polvere. Emulsionare con un frullatore ad immersione per 1-2′. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare un piccolo mestolino di composto alla volta. Aspettare che tutta l’acqua venga evaporata, dando forma al corallo. Prestare particolare attenzione alla temperatura della padella: io ogni tanto la sposto dalla fiamma affinché non raggiunga una temperatura troppo elevata che potrebbe bruciare la cialda. Ogni cialda cotta va posizionata su un vassoio ricoperto di carta da cucina. Proseguire fino a terminare la pastella.
Per il montaggio del dolce: dopo il riposo in frigo, montare con le fruste elettriche la namelaka quindi posizionarla in una sacca da pasticcere munita di beccuccio a piacere (io liscio con diametro di 2 cm). Dressare ciuffi di crema nell’incavo della crostata. Tagliare a fette i kumquat, spruzzarli con gelatina spray e disporli fra i ciuffi di crema. Decorare con le cialde corallo e servire.
Si conserva in frigorifero per i 2 giorni successivi alla realizzazione.
ENJOY!
A presto, Federica
La Mia Cucina Trentina 