Tortel di patate

Un articolo estremamente dettagliato su una delle ricette più buone del nostro territorio, tipica della Val di Non. Gli ingredienti sono due o massimo tre (c’è chi non aggiunge la farina) e vanno assolutamente fritti. Le gustose alternative, di cui vi parlerò in altri articoli, sono la torta di patate (versione non fritta ma cotta in forno) e frittelle con patate cotte (tipiche della Val di Rabbi).

Tutti i segreti, ma proprio tutti, a partire da materie prime, attrezzatura, fino ad arrivare a tutto il companatico ed alle bevande di accompagnamento.

On air: Shakin’ Stevens – Don’t Turn Your Back

INGREDIENTI (per 6 tortei)

• 1,2 kg di patate a pasta bianca e farinosa (tipo Kennebec)
• 50 g di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 L di olio di semi

ATTREZZI

Le patate vanno grattugiate con una grattugia apposita per patate (che trovate su internet digitando “grattugia patate”) che presenta dei fori tondi. Se non la avete potete utilizzare una classica grattugia a fori larghi (quella utilizzata per grattare le carote, per intenderci). Io utilizzo una grattugia a cilindro da agganciare alla planetaria KitchenAid, la più piccola delle tre in dotazione. Con la grattugia apposita o quella a cilindro che utilizzo io viene una consistenza più fina, più macinata, perfetta per conferire croccantezza fuori e morbidezza interna. Con una grattugia a fori larghi il tortel assorbirà meno olio ma sarà più croccante in modo omogeneo.

PASTELLA

Pelare le patate e grattugiarle con la grattugia o le apposite lame da agganciare alla planetaria / robot da cucina. Aggiungere il sale, mescolare con le mani, trasferire in un colino e strizzare per eliminare l’acqua che fuoriesce dalle patate (non esagerare nello strizzare, un po’ di umidità deve rimanere). Trasferire in una ciotola, aggiungere la farina e mescolare bene: si deve ottenere una pastella morbida, non liquida e non compatta.

COTTURA E CONSERVAZIONE

In una padella bassa e larga (di acciaio o di rame stagnato) versare l’olio (io di mais) e portare ad una temperatura di 180°C (rilevabile con termometro oppure inserendo un cucchiaino di composto, che dovrà creare tante bollicine). Per dare forma ai tortei è possibile:

1) versare un mestolo di composto in padella, quindi appiattirlo con una paletta di acciaio in un disco di 1 cm di spessore (diametro di circa 12 cm)

oppure

2) mettere un mestolo di composto su un tagliere, pressarlo con le mani dandoci forma tonda, prelevarlo con la paletta e disporlo nell’olio.

Abbiate cura che i tortei non si tocchino l’uno con l’altro in cottura: nella mia padella ce ne stanno 3 per volta. Quando i bordi saranno belli ambrati, girare con la paletta sull’altro lato e portare a cottura: i tortei vanno girati una sola volta. Sono cotti quando i bordi sono belli dorati, ed il centro appena più chiaro.

Disporre su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso, quindi spostare su un piatto e tenere in caldo fino al momento del servizio (ad esempio in forno caldo a 100°C), soprattutto se ne fate in grande quantità perché richiede un po’ di tempo.

È possibile prepararli in anticipo di qualche ora (2-3) e tenerli al riparo dall’umidità, quindi disporre sul piatto da portata e scaldare in forno caldo appena prima di servire.

Generalmente 2 tortei di queste dimensioni sono sufficienti per 1 persona.

ACCOMPAGNAMENTO

I tortei di patate caratteristicamente si accompagnano con affettati, formaggi, fagioli borlotti con cipolla e cavolo cappuccio. Facoltativi sono cetriolini, sottoli (funghetti e carciofini) o frutta di stagione (uva, fichi freschi).

1) I fagioli vanno messi a bagno per qualche ora in acqua, quindi bolliti fino a quando saranno teneri. Disporre in una ciotola, aggiungere 1 cipolla bianca affettata ogni 500 g di fagioli, condire con olio, un goccio di aceto di mela, sale e pepe.

2) Il cavolo cappuccio va affettato finemente, quindi condito con olio, aceto, sale e pepe. Importante condirlo con anticipo (almeno 1 h), così risulterà più gustoso al momento del servizio.

3) Gli affettati perfetti:

• mortandela della Val di Non, salume di maiale tipico della patria dei tortei. Se non la trovate sostituitela con un buon salame paesano o una lucanica non troppo stagionata.
• speck (ad esempio Alto Adige IGP o Salumificio Rendena)
• carne salada, affettata sottilmente a carpaccio (ad esempio Crucolo o Salumifico Rendena)

• coppa o pancetta coppata
• prosciutto cotto, affumicato o alle erbe

4) I formaggi:

• Casolet della Val di Sole, formaggio a pasta compatta, morbido o semi-stagionato.
• Fontal, formaggio a pasta compatta morbida, dolce al palato (di Cavalese o Latte Trento Crosta Rossa).
• Vezzena di Lavarone, formaggio stagionato, gusto intenso.
• Spressa delle Giudicarie, formaggio a pasta semidura, stagionato.
• Brenta Pinzolo, formaggio a pasta semidura, sapore dolce ma con carattere.
• Formaggio Crucolo, a pasta semidura ed occhiatura diffusa, dolce o saporito.
• caprino di malga

BEVANDE

Vino Groppello della Val di Non o una buona birra bionda artigianale.

ENJOY!

A presto, Federica