Sacher

Se la Sacher è la regina delle torte, questa è la regina delle Sacher. Ho avuto modo di preparare svariate versioni di questa torta, ogni volta cambiando la base o la glassa, ma questa per me è veramente calibrata alla perfezione. Non mi sono limitata a fare solamente la classica farcitura all’albicocca, ma ho aggiunto anche uno strato di crema prenz, una crema pasticcera con aggiunta di cioccolato fondente e rum: ne deriva una maggior cremosità al palato ed un aroma di liquore che aggiunge un tocco interessante, che si sposa stupendamente col resto. La base è senza lievito come l’originale, ma resta soffice come non mai. La glassa è con cioccolato fondente e sciroppo, facilissima da stendere, non serve spatolare la torta. Come degna conclusione: non è la ricetta originale, ma importa?

On air: Charles Aznavour - The Old Fashioned Way 

INGREDIENTI (per una tortiera tonda da 20cm)

Per la torta:

• 115g farina 00 debole
• 60g cacao amaro in polvere
• 220g zucchero semolato
• 6 uova grandi
• 55g burro
• semini di 1 bacca di vaniglia
• 200g confettura di albicocche

Per la crema prenz*:

• 250g latte fresco
• 2 tuorli di uova grandi
• 50g zucchero semolato
• 15g amido di mais (maizena)
• 100g cioccolato fondente 60%
• 10g rum scuro

Per la glassa**:

• 300g cioccolato fondente da copertura (55%)
• 150g zucchero semolato
• 130g acqua

Per la decorazione:

• ritagli di torta
• fave di cacao spezzettate
• mandorle a lamelle
• petali di calendula

*la dose della crema è abbondante: la restante si può servire al cucchiaio o può essere utilizzata come farcitura di bignè e tartellette

**la dose è abbondante: conservare in frigorifero per altri utilizzi; la ricetta è del pasticcere Loris Oss Emer

Per la torta: nella ciotola della planetaria (si può fare anche a mano col frullino elettrico) inserire le uova, lo zucchero, la vaniglia e montare a velocità sostenuta per 10′, quando le uova saranno soffici e ben montate (ma non eccessivamente). Abbassare la velocità al minimo e versare a filo il burro fuso (non bollente). Spegnere la macchina e, con una frusta a mano, inglobare farina e cacao (precedentemente setacciati insieme) in 3 volte, mescolando con decisione ma dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Versare nella teglia imburrata ed infarinata bene (la mia non era quella col fondo removibile, ma potete usarla se siete più comodi) e cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 1h: vale la prova stecchino. Sfornare e far raffreddare 20′ nello stampo, poi sformare e far raffreddare bene su una gratella. Quindi tagliare la sommità della torta, che tende a fare una cupola, di modo da rendere la superficie bella piatta. Tenere i ritagli per la decorazione, se vi piacciono.

Per la crema prenz: mentre la torta cuoce, scaldare il latte fino a leggero bollore e versarlo sulle uova, mescolate precedentemente con lo zucchero e la maizena. Rimettere la miscela sul fuoco e cuocere per circa 2′, ossia fino a quando si addenserà. Togliere dal fuoco e versarla in una ciotola. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo sulla crema pasticcera insieme al rum e mescolare con le fruste elettriche per 2′, ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo fino all’utilizzo.

Per la glassa: appena prima di farcire la torta, mettere in un pentolino acqua e zucchero e cuocere fino a che lo sciroppo arriva a bollire. In una ciotola porre il cioccolato da copertura, tritato finemente, e versarci sopra, in 3 volte, lo sciroppo caldo (50°), mescolando partendo dal centro e spostandosi verso i bordi solo successivamente: si otterrà una glassa liscia e molto morbida.

Dividere la torta in 3 parti: farcire il primo strato con la confettura (deve essere liscia, senza pezzettoni) ed il secondo con la crema prenz. Chiudere sopra con l’ultimo strato di torta (io uso come strato sommitale quello che in cottura era sul fondo, così ha una superficie piana perfetta). Porre la torta sopra una gratella per dolci, disposta sopra ad una teglia, e colarvi la glassa (appena fatta) versandola al centro della torta: colerà da sola su tutti i bordi andando a ricoprirli perfettamente. Guarnire con quello che più vi piace: io ho utilizzato gli ingredienti elencati sopra. Mettere in frigo per 1h prima di servire. ENJOY!

INGREDIENTS (for a 20cm round mold)

For the cake:

• 115g plain flour
• 60g unsweetened cocoa powder
• 220g caster sugar
• 6 eggs, large
• 55g butter
• 1 vanilla bean seeds
• 200g apricot jam

For prenz cream:

• 250g fresh milk
• 2 egg yolks, large
• 50g caster sugar
• 15g cornstarch
• 100g dark chocolate, 60% cocoa
• 10g dark rum

For the glaze:

• 300g dark chocolate, 55% cocoa
• 150g caster sugar
• 130g water

For the garnishment:

• cut-outs of cake
• raw cocoa nibs
• sliced almonds
• marigold petals

For the cake: in the bowl of a mixer (you can also do it by hand with an electric whisk) place eggs, sugar, vanilla seeds and mix at a high speed for 10′, when eggs will be soft and well mounted (but not excessively). Lower the speed to the minimum and pour the melted butter (not boiling) in flush. Turn off the machine and, with a hand whisk, incorporate flour and cocoa (previously sifted together) in 3 times, stirring firmly but from the bottom up, without dimounting the mixture. Pour into a well greased and floured mold (mine was not the one with removable bottom, but you can use it if you’re more comfortable) and bake in the preheated oven at 160° for 1h: do the toothpick test. Remove from the oven and cool 20′ in the mold, then unmold and allow to cool well on a wire rack. Then cut the top of the cake, which tends to make a dome, to make the surface nice flat. Keep the cut-outs for decoration, if you like them.

For prenz cream: while cake is cooking, heat the milk until lightly boiling and pour it on eggs, mixed previously with sugar and cornstarch. Return the mixture to the heat and cook for about 2′, until it thickens. Remove from heat and pour into a bowl. Melt dark chocolate in a bain-marie, pour it on the custard along with the rum and mix with an electric whisk for 2′, obtaining a smooth and homogeneous mixture. Cover with contact film and refrigerate until you use it.

For the glaze: just before filling the cake, put water and sugar in a saucepan and cook until the syrup comes to boil. In a bowl put chocolate, finely chopped, and pour over it, in 3 times, the hot syrup (50°), stirring starting from the center and moving to the edges only afterwards: you will get a smooth and very soft glaze.

Divide the cake into 3 parts: fill the first layer with jam (must be smooth, without chunks) and the second with the prenz cream. Close on with the last layer of cake (I use as top layer that which in cooking was on the bottom, so it has a perfect flat surface). Place the cake over a cake rack, placed on top of a baking pan, and pour the glaze (just done) into the center of the cake: it will drip on all the edges, covering them perfectly. Garnish with what you like best: I used ingredients listed above. Refrigerate for 1h before serving. ENJOY!

A presto, Federica