Pavlove al cacao (mini) con panna e composta di fragole

Una ricetta sorellina di quella pubblicata poco tempo fa (pavlova marzolina): questa volta la meringa è al cacao, in piacevole connubio con il classico panna e fragole, ed in versione monoporzione.
La meringa resta croccante fuori e morbida all’interno, in uno squisito gioco di consistenze.
Stupirete i vostri ospiti, ma solo a fine restrizioni, nel 2024.

On air: Janice Dempsey & Steve Sechi - Stoned Soul

INGREDIENTI (per 12 mini pavlove)

Per le meringhe al cacao:

• 120g albume (4 albumi di uova medie)
• 200g zucchero semolato
• 10g cacao amaro in polvere
• 10g aceto di mela (o succo di limone)
• 1g sale

Per la composta di fragole:

• 500g fragole
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per la farcitura:

• 250mL panna fresca liquida

Per le meringhe al cacao: nella ciotola della planetaria, munita di frusta, inserire albume e sale e iniziare a montare a media velocità. Quando l’albume inizia a diventare bianco e schiumoso alzare la velocità ed iniziare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, senza avere fretta: in totale andrà montato circa 10′ e il composto dovrà creare il cosiddetto becco d’aquila. Aggiungere in ultimo il cacao, setacciato, e l’aceto, mescolando brevemente per ottenere un composto omogeneo.
Creare, con una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia oppure con un porzionatore per gelato, 12 piccole pavlove, su una teglia rivestita con carta forno. Formare un leggero incavo nel centro.

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Cuocere in forno statico preriscaldato a 100°C per 1h15′, quindi spegnere il forno e frapporre un mestolo nella chiusura, di modo che il vapore fuoriesca e la meringa si asciughi.
Attendere 1h a forno spento, quindi sfornare e far raffreddare completamente in luogo fresco ed asciutto.

Per la composta di fragole: tagliare le fragole a dadini e metterle in un pentolino insieme a zucchero e limone. Cuocere su fiamma dolcissima per qualche minuto, di modo che le fragole rilascino un po’ del loro liquido e risultino morbide.

Per la farcitura: montare la panna a neve non troppo ferma, senza aggiungere zucchero.
Farcire ogni piccola pavlova con 2 cucchiai di panna fresca ed una generosa cucchiaiata di composta di fragole. Servire subito, appena farcite.

ENJOY!

MINI COCOA PAVLOVAS WITH CREAM AND STRAWBERRY COMPOTE

For cocoa meringues:

• 120g egg white (4 medium egg whites)
• 200g caster sugar
• 10g unsweetened cocoa powder
• 10g apple vinegar (or lemon juice)
• 1g salt

For the strawberry compote:

• 500g strawberries
• 1 tablespoon caster sugar
• 1 tablespoon lemon juice

For the filling:

• 250mL fresh heavy cream

For the cocoa meringues: in the mixer bowl, equipped with a whisk, add egg white and salt and start whipping at medium speed. When the egg white begins to turn white and frothy, raise the speed and start adding the sugar, one spoon at a time, without being in a hurry: in total it will be mounted about 10 ‘and the mixture will have to create the so-called eagle beak. Finally add the cocoa, sieved, and the vinegar, mixing briefly to obtain a homogeneous mixture.
Create, with a pastry bag equipped with a smooth nozzle or with an ice cream portioner, 12 small pavloves, on a baking tray lined with parchment paper. Form a slight recess in the center.
Bake in a preheated static oven at 100 ° C for 1h15 ‘, then switch off the oven and place a ladle in the closure, so that the steam comes out and the meringue dries.
Wait 1h with the oven off, then take out of the oven and allow to cool completely in a cool and dry place.

For the strawberry compote: cut the strawberries into cubes and put them in a saucepan together with sugar and lemon. Cook over a very gentle flame for a few minutes, so that the strawberries release some of their liquid and are soft.

For the filling: whip the cream until stiff, without adding sugar.
Fill each small pavlova with 2 tablespoons of fresh cream and a generous spoonful of strawberry compote. Serve immediately, just stuffed.

ENJOY!

A presto, Federica