La torta del mese di marzo arriva in corner.
Ho pensato ad una pavlova, una torta neozelandese ed australiana, costituita da una base di meringa, farcita con panna montata e frutta.
Molti anni fa ho regalato alla mamma un libro di ricette sontuose, dedicate alla tavola delle grandi feste. Fra i dolci proposti, svettava questa torta: erano più di 15 anni fa, ed ancora non aveva da noi la notorietà che ha oggi. Da quel giorno è stata per molti anni la protagonista di molte feste di compleanno nella nostra campagna.
La ricetta della base di meringa è un mio adattamento di quel libretto. La base è croccante fuori, ma morbidissima dentro, ed è così che deve risultare. La dolcezza della meringa viene ammorbidita dalla panna non zuccherata, e contrasta piacevolmente con l’acidità del pompelmo e le note più amare del mirtillo rosso.
Un sogno. Per me una delle migliori farciture di pavlova mai create. Provatela.

Nei mesi precedenti, sono stati protagonisti: prugne, pere, castagne, agrumi, kiwi, mele (cliccate sul frutto per avere la ricetta).

On air: Nanette Shirley - All Of Your Life

INGREDIENTI (per 1 pavlova da 20cm)

Per la meringa:

  • 120g albume (4 albumi di uova medie)
  • 200g zucchero semolato
  • 10g amido di mais (maizena)
  • 10g aceto di vino bianco (o succo di limone)
  • 1g sale

Per la salsa al mirtillo rosso:

  • 300g mirtilli rossi (anche surgelati)
  • 30g zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Per la farcitura:

  • 250mL panna fresca da montare, non zuccherata
  • 2 pompelmi rosa

Per la meringa: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, se lo fate con le fruste elettriche) inserire gli albumi ed il sale ed iniziare a montare a velocità sostenuta. Quando iniziano a diventare bianchi e schiumosi, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, con pazienza: in totale vanno montati per circa 10′ e dovranno creare il cosiddetto “becco d’aquila” sulle fruste. Ottenuta una meringa ben montata, aggiungere amido di mais ed in ultimo aceto, mescolando ancora qualche secondo.
Disegnare un cerchio di 18cm di diametro su un foglio di carta forno, poggiato su una teglia. Disporre la meringa nel cerchio ottenuto, avendo cura di mantenere i bordi più elevati rispetto al centro. A me piace ottenere una pavlova dall’aspetto più “rustico”, ma se preferite si può inserire la meringa in una sacca da pasticcere, creare la base del dolce dressando dei cerchi concentrici sulla carta forno, quindi decorare tutto il bordo in modo raffinato. Durante la cottura il disco creato aumenterà le dimensioni di qualche cm.
Infornare in forno statico preriscaldato a 100°C per 2h, quindi spegnere il forno e socchiuderne lo sportello, di modo che tutta l’umidità esca. La pavlova va lasciata nel forno socchiuso per 1h.
Sfornare e spostare in luogo fresco ed asciutto fino al momento di farcirla.

La base della pavlova risulta perfettamente croccante fuori, come una classica meringa, ma morbida all’interno, come la meringa morbida della crostata meringata, per intenderci (morbida non significa collosa!).
Lo zucchero non deve fuoriuscire in cottura, altrimenti significa che non è stato inglobato bene nella massa di albumi: ecco perché è molto importante aggiungerlo gradualmente e montare per vari minuti.
La temperatura di cottura deve essere sempre intorno ai 100°C, non di più. Molto importante è anche far raffreddare la torta in forno a sportello socchiuso. La meringa in cottura non deve creparsi: le crepe che vedete in foto si sono create solo al momento della farcitura, con il peso di panna e frutta.
Con questi accorgimenti si otterranno due diverse consistenze perfette.

Per la salsa al mirtillo rosso: in un pentolino inserire i mirtilli, lo zucchero ed il limone. Cuocere su fiamma dolcissima per qualche minuto, fino a che i mirtilli saranno molto morbidi e avranno rilasciato il loro liquido. Passare il composto in un colino, pigiando bene con un cucchiaio, di modo da estrarre tutto il succo. Tenere da parte.
La polpa rimanente di mirtilli rossi non eliminatela, ma usatela per arricchire un ottimo yogurt bianco, insieme ad un cucchiaio di miele.

Per la farcitura: montare a neve non troppo ferma la panna. Farcire l’incavo della pavlova. Pelare al vivo i due pompelmi, quindi disporre le fettine sopra alla panna. Ultimare con la salsa al mirtillo rosso e servire subito.

ENJOY!

pavlova with pink grapefruit and cranberry sauce

INGREDIENTS (for a 20cm pavlova)

For the meringue:

  • 120g egg white (4 medium egg whites)
  • 200g caster sugar
  • 10g cornstarch
  • 10g white wine vinegar (or lemon juice)
  • 1g salt

For the filling:

  • 250mL heavy whipping cream, unsweetened
  • 2 pink grapefruits

For the cranberry sauce:

  • 300g cranberries (fresh or frozen)
  • 30g caster sugar
  • 1 tablespoon lemon juice

For the meringue: in the bowl of a stand mixer (or in a normal bowl, if you do it with an electric whisk) insert egg whites and salt and start whipping at medium speed. When they start to become white and frothy, add the sugar, one spoon at a time, with patience: in total they must be whipped for about 10′ and they will have to create the so-called “eagle’s beak” on the whips. Once you obtain a well whipped meringue, add corn starch and vinegar, stirring again for a few seconds.
Draw a circle of 18cm in diameter on a sheet of parchment paper, resting on a baking sheet. Arrange the meringue in the circle, taking care to keep the edges higher than the center. I like to get a more “rustic” pavlova, but if you prefer you can insert the meringue in a pastry bag, create the base of the cake by dressing concentric circles on the parchment paper, then decorate the whole border in a refined way. During cooking, the disc increases the size by a few cm.
Bake in the preheated static oven at 100°C for 2h, then turn off the oven and open the door slightly, so that all the humidity comes out. Pavlova should be left in the oven ajar for 1h.
Remove from the oven and move to a cool and dry place until you fill it.

For the cranberry sauce: in a saucepan insert cranberries, sugar and lemon. Cook over a very gentle flame for a few minutes, until cranberries are very soft and have released their liquid. Pass the mixture in a colander, pressing well with a spoon, so as to extract all the juice. Keep it aside.
Do not toss the remaining cranberry pulp, but use it to enrich an excellent white yogurt, along with a spoonful of honey.

For the filling: whip the heavy cream until stiff. Stuff the hollow of your pavlova. Peel the two grapefruits, then arrange the slices over the whipped cream. Finish with the cranberry sauce and serve immediately.

ENJOY!

A presto, Federica

8 risposte a "Pavlova marzolina al pompelmo rosa e salsa al mirtillo rosso"

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