Torta di luglio con mousse al cioccolato bianco e composta di ribes

C’è stato un periodo, da piccola, in cui ho scoperto la coda alta ed ho iniziato a farla perché mi piaceva moltissimo. Un giorno la mamma mi ha chiesto perché continuassi a farmi quella brutta coda, che stava malissimo con la mia attaccatura alta ai lati. Lì per lì la cosa mi ha ferita moltissimo ed ho finito per credere che fosse una caratteristica orribile. Anni dopo ho scoperto essere una nota predominante della costituzione di natura fuoco ed ho capito che le prospettive sono sempre almeno duplici.
Come con questa torta: lo strato scuro sarebbe dovuto stare sotto, ma per mancanza di strumenti ho dovuto sformarla al contrario. Già pensavo di aver rovinato il dolce ed invece chi avrebbe mai detto che sarebbe risultato comunque bellissimo?
E per favore, non fatevi rovinare le giornate per un’attaccatura!

Le ricette dei mesi precedenti hanno visto protagonisti prugne, pere, castagne, agrumi, kiwi, mele, pompelmo, fragole, lamponi, ciliegie: cliccando sui singoli frutti, trovate la relativa ricetta.

On air: John Lennon - Woman

INGREDIENTI (per 1 torta da 20cm di diametro)

Per il Pan di Spagna al cacao:

• 2 uova grandi
• 60g zucchero semolato
• 40g farina 00 debole
• 20g cacao amaro in polvere
• 1g sale

Per la mousse al cioccolato bianco:

• 200g cioccolato bianco
• 200g panna fresca liquida
• 100g latte
• 2 uova grandi
• 6g gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la composta di ribes:

• 500g ribes
• 70g zucchero semolato
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per il Pan di Spagna al cacao: in una ciotola, o in planetaria, inserire uova, sale e zucchero e montare con le fruste elettriche per almeno 8′, ottenendo un composto gonfio e spumoso. Aggiungere, in 2 volte, farina e cacao, precedentemente setacciati insieme, e mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
Versare il composto in uno stampo rotondo da 20cm di diametro (con bordo a cerniera è più comodo), ricoperto di carta forno, quindi cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-12′.
Sfornare, attendere 15′ quindi togliere dallo stampo e far raffreddare completamente su una gratella.

Per la mousse al cioccolato bianco: far reidratare la gelatina in una ciotola piena di acqua, per circa 10′. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato bianco e porlo in una ciotola.
In un pentolino scaldare su fiamma dolcissima la panna ed il latte, fino a sfiorare il bollore. Versare il liquido sul cioccolato spezzettato e mescolare bene con un cucchiaio, fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungere anche la gelatina, reidratata e ben strizzata, e mescolare bene. Far intiepidire, mescolando spesso, portando ad una temperatura inferiore ai 40°C.
Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi. Quando la miscela di cioccolato e panna sarà intiepidita, aggiungere i tuorli e mescolare bene con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In una ciotola montare gli albumi a neve non troppo ferma. In un’altra ciotola semimontare la panna montata, affinché risulti ancora lucida e non troppo solida. Aggiungere l’albume alla panna, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Inglobare albume e panna al composto di cioccolato, mescolando delicatamente con la spatola.

Per il montaggio del dolce: foderare con carta forno uno stampo a cerniera da 20cm di diametro. Disporre lungo la circonferenza un foglio di acetato (in mancanza utilizzare carta forno). Disporre sul fondo dello stampo il disco di Pan di Spagna al cacao. Versarci sopra la mousse al cioccolato bianco. Coprire lo stampo con pellicola e spostare in frigorifero per almeno 4h.
Per sformare il dolce perfettamente, dopo il riposo in frigorifero è possibile spostare in freezer per 1h: in questo modo, si potrà sformare la torta sul piatto di portata, senza timore di rovinarla.

Per la composta di ribes: mentre il dolce riposa in frigorifero, disporre i ribes in un pentolino insieme allo zucchero. Cuocere su fiamma dolcissima per qualche minuto, fino a che i frutti avranno rilasciato il loro liquido, perdendo la forma. Spegnere, aggiungere il succo di limone, mescolare e far raffreddare completamente.

Io ho sformato la torta al contrario, ossia con lo strato al cacao in superficie e la mousse in basso, ma per comodità al taglio e nella degustazione lo strato di mousse al cioccolato bianco va tenuto in alto. Aprire dunque la cerniera dello stampo, rimuovere il foglio di acetato e spostare la torta sul piatto di servizio. Attendere che si scongeli, se avete fatto il passaggio in freezer, quindi guarnire con la composta di ribes e servire fresca.

ENJOY!

JULY CAKE WITH WHITE CHOCCOLATE MOUSSE AND RED CURRANT COMPOTE

INGREDIENTS (for a 20cm cake)

For the cocoa sponge cake:

• 2 eggs, large
• 60g caster sugar
• 40g pastry flour
• 20g unsweetened cocoa powder
• 1g salt

For the white chocolate mousse:

• 200g white chocolate
• 200g heavy cream
• 100g milk
• 2 eggs, large
• 6g gelatin sheets

For the red currant compote:

• 500g red currant
• 70g caster sugar
• 1 tablespoon lemon juice

For the cocoa sponge cake: in a bowl, or in a stand mixer bowl, insert eggs, salt and sugar and whip with electric whisk for at least 8′, obtaining a swollen and frothy mixture. Add twice the flour and cocoa, previously sifted together, and mix gently with a spatula, from bottom to top.
Pour the mixture into a 20cm diameter round mold (a springform one is more convenient), covered with parchment paper, then bake in the preheated static oven at 180°C for 10-12′.
Remove from the oven, wait 15′ then remove from the mold and allow to cool completely on a wire rack.

For the white chocolate mousse: rehydrate the gelatin in a bowl full of water for about 10′. Meanwhile, coarsely chop the white chocolate and place it in a bowl.
In a saucepan, heat the heavy cream and milk over a very low flame until they reach the boil. Pour the liquid over the chopped chocolate and mix well with a spoon until it dissolves completely. Also add the gelatin, rehydrated and well squeezed, and mix well. Allow to cool, stirring often, bringing to a temperature below 40°C.
Meanwhile, separate the yolks from the whites. When the chocolate and cream mixture has cooled, add the yolks and mix well with a whisk, until you obtain a smooth and homogeneous mixture.
Whisk the egg whites until stiff in a bowl. Whip the heavy cream in another bowl, so that it is still shiny and not too solid. Add the egg white to the whipped cream, stirring gently with a spatula, from the bottom up. Incorporate egg white and heavy cream to the chocolate mixture, mixing gently with the spatula.

To assemble the cake: line a 20cm diameter springform pan with parchment paper. Place a sheet of acetate along the circumference (otherwise use parchment paper). Arrange the cocoa sponge cake disc on the bottom of the mold. Pour over the white chocolate mousse. Cover the mold with plastic wrap and move in the refrigerator for at least 4h.
To turn out the cake perfectly, after resting in the fridge it is possible to move it in the freezer for 1 hour: in this way, you can unmold the cake perfectly.

For the red currant compote: while the dessert rests in the refrigerator, place the currants in a saucepan together with the sugar. Cook on a very low flame for a few minutes, until the fruits have released their liquid, losing their shape. Turn off, add the lemon juice, mix and allow to cool completely.

I turned the cake upside down, with the cocoa layer on the surface and the mousse at the bottom, but for ease of cutting and tasting, the layer of white chocolate mousse should be kept high. Then open the hinge of the mold, remove the acetate sheet and move the cake to the serving plate. Wait until it thaws, if you have put your cake in the freezer, then garnish with the currant compote and serve.

A presto, Federica