Torta Bavarese ottobrina con cuore di pera

A partire da settembre appena trascorso, ogni mese avrà la sua torta espressamente dedicata, scegliendo frutta di stagione ed ingredienti del territorio.
Ottobre si è aggiudicato le pere, un classicone. Io le ho inserite in una torta bavarese alla vaniglia, delicatissima e profumata, dove tutti i gusti si sposano senza prevaricare l’uno sull’altro. Chiara come il sole che a volte si fa ancora sentire bello caldo, fresca come l’aria frizzante delle prime ore del mattino, cremosa ed avvolgente come le maniche lunghe ormai irrinunciabili, col tocco del cioccolato bianco che riveste come una morbida coperta.
Godetevela dal primo all’ultimo morso.

Per chi si fosse perso la torta di settembre, eccola qui.

On air: David Bowie - Heroes

INGREDIENTI (per 1 torta da 18cm di diametro)

Per la pasta biscotto:

• 3 uova grandi
• 100g zucchero semolato
• 100g farina 00 debole
• 25g olio di semi di mais / girasole
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per la bavarese alla vaniglia:

• 250g latte fresco
• 70g zucchero semolato
• 60g tuorli (3 tuorli di uova grandi)
• 250g panna fresca liquida
• 8g gelatina in fogli
• semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno di pera:

• 3 pere medio-grandi, mature
• 2 cucchiai di succo di limone
• scorza grattata di 1/2 limone

Per la decorazione:

• dischi di cioccolato bianco

Per la pasta biscotto: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, se la fate con le fruste elettriche), inserire uova, zucchero e vaniglia. Montare a velocità sostenuta per almeno 10′, ottenendo un composto molto gonfio, chiaro e spumoso. Sempre montando, ma a bassa velocità, unire a filo l’olio di semi (io ho utilizzato olio di mais). In ultimo unire la farina, SETACCIATA, in 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Rivestire una teglia da forno con carta forno, quindi versarci l’impasto e distribuirlo in uno spessore omogeneo, livellando bene la superficie con la spatola.
Cuocere in forno statico PRERISCALDATO a 180°C per 12-15′: la superficie deve appena appena dorarsi, senza scurire. Sfornare, togliere la pasta biscotto dalla teglia aiutandosi coi lembi di carta forno e lasciar raffreddare completamente.
Ricavare due dischi di pasta biscotto, da 18cm di diametro l’uno.

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Per il ripieno di pera: pelare le pere e tagliarle a pezzetti, quindi metterle in un pentolino insieme al succo ed alla scorza di limone. Cuocere su fuoco dolcissimo, mescolando spesso, per 10′: le pere, che devono essere mature, si sfalderanno un pochino.
Se le pere avranno rilasciato troppa acqua durante la cottura, posizionarle in un colino e lasciarle scolare. Far raffreddare completamente.

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Per la bavarese alla vaniglia: reidratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Intanto portare a bollore il latte in un pentolino. In una ciotola mescolare energicamente tuorli e zucchero, quindi versarci sopra 1/3 di latte bollente e mescolare. Versare il composto nel pentolino coi 2/3 di latte avanzato e riportare sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, quindi unire la gelatina, ben strizzata, e mescolare per farla sciogliere perfettamente.
Semimontare la panna (ossia montarla non soda, di modo che resti ancora morbida e lucida), quindi unirla alla crema, solo quando questa si sarà raffreddata a 30°C, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

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Per il montaggio del dolce: posizionare un anello per torte da 18cm di diametro, e con altezza di 10cm, su un vassoio quindi chiuderlo sotto con uno strato di pellicola per alimenti. Rivestire le pareti interne con un nastro di acetato (o con carta forno, se non avete l’acetato). Posizionare sul fondo uno strato di pasta biscotto, quindi versarci sopra le pere (ben scolate), distribuendole in modo uniforme lasciando 1cm di spazio libero sul bordo. Versarci sopra 3/4 della bavarese, quindi spostare il vassoio in frigorifero per 30-40′.
Quando la crema avrà iniziato ad addensarsi, posizionare l’altro disco di pasta biscotto sopra alla bavarese, premendo per farlo aderire bene. Mescolare bene la bavarese avanzata (poiché nel frattempo si sarà addensata), quindi versarla sopra alla pasta biscotto, distribuendola alla perfezione.
Spostare la torta in frigorifero per almeno 4h quindi mettere nel freezer per almeno altre 2h (mettendola in freezer la potrete sformare alla perfezione).
Togliere dal freezer, rimuovere la pellicola sottostante, sfilare l’anello per torte, quindi togliere il nastro di acetato. Spostare la vostra torta sul piatto da portata, guarnire con dischi di cioccolato bianco e conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Per comodità consiglio di preparare la torta il giorno precedente a quello in cui intendete servirla.
Affettare la torta con un coltello affilato, pulendo la lama dopo ogni taglio. Servire fredda.
Si conserva in frigorifero per 3 giorni.

ENJOY!

OCTOBER BAVARIAN CAKE WITH PEAR HEART

INGREDIENTS (for a 18cm cake)

For the biscuit:

• 3 eggs, large
• 100g caster sugar
• 100g cake flour
• 25g corn / sunflower seed oil
• 1/2 vanilla bean seeds

For the vanilla bavarian cream:

• 250g fresh milk
• 70g caster sugar
• 60g egg yolks (3 large egg yolks)
• 250g fresh heavy cream
• 8g gelatin leaf
• 1/2 vanilla bean seeds

For the pear filling:

• 3 pears, ripe, medium size
• 2 tablespoon lemon juice
• 1/2 lemon zest

For the decoration:

• white chocolate disks

For the biscuit: in the bowl of a stand mixer (or in a normal bowl, if you make it with an electric whisk), insert eggs, sugar and vanilla. Whip at a high speed for at least 10′, obtaining a very swollen, light and fluffy mixture. Still whipping, but at low speed, add the seed oil (I used corn oil). Finally add the flour, SIFTED, in 3 times, stirring gently with a spatula from the bottom upwards, so as not to disassemble the mixture. Line a baking sheet with parchment paper, then pour the mixture and distribute it in a homogeneous thickness, leveling the surface well with the spatula.
Bake in the preheated oven at 180°C for 12-15′: the surface must just golden, without darkening. Remove from oven, remove the biscuit from the pan using the edges of parchment paper and let it cool completely.
Obtain two discs of biscuit, 18cm in diameter each.

For the pear filling: peel the pears and cut them into small pieces, then place them in a saucepan with the lemon juice and lemon zest. Cook on very sweet flame, stirring frequently, for 10′: the pears, which must be ripe, will flake a little.
If the pears have released too much water during cooking, place them in a colander and let them drain. Allow to cool completely.

For the vanilla bavarian cream: rehydrate the gelatine in cold water for 10′. Meanwhile bring the milk to a boil in a saucepan. In a bowl stir vigorously egg yolks and sugar, then pour 1/3 of boiling milk over them and mix. Pour the mixture into the saucepan with 2/3 of the leftover milk and cook up to 82°C. Remove from the heat and pour into a bowl, then add the gelatine, well squeezed, and mix to dissolve it perfectly.
Half-mix the heavy cream (that is not mixing too firm, so that it is still soft and shiny), then add it to the cream, only when it has cooled to 30°C, stirring gently with a spatula from bottom to top.

For the final cake: place a ring for cakes of 18cm in diameter, and with a height of 10cm, on a tray then close it underneath with a layer of plastic wrap. Coat the interior walls with an acetate tape (or parchment paper if you do not have acetate).
Place a layer of biscuit on the bottom, then pour the pears (well drained) over it, spreading them evenly leaving 1cm of free space on the edge. Pour 3/4 of the bavarian cream over it, then move the tray to the refrigerator for 30-40′.
When the cream has started to thicken, place the other biscuit on top of the bavarian cream, pressing to make it adhere well. Mix the last bavarian cream (1/4) well (as it has thickened in the meantime), then pour it over the biscuit, spreading it perfectly. Move the cake to the fridge for at least 4 hours then put it in the freezer for at least another 2 hours (putting it in the freezer you can unmold it perfectly).
Remove from the freezer, remove the plastic wrap underneath, remove the ring for cakes, then remove the acetate tape. Move your cake onto the serving plate, garnish with white chocolate discs and refrigerate until serving time. For convenience, I advise you to prepare the cake the day before you intend to serve it.
Slice the cake with a sharp knife, cleaning the blade after each cut. Serve cold.
Store in the refrigerator for 3 days.

ENJOY!

A presto, Federica