Torta di gennaio al cioccolato fondente e kiwi

Appuntamento con la torta del mese: ricette pensate ed ideate da me con ingredienti stagionali ed una particolare cura dell’aspetto scenografico.
A gennaio ho scelto un soffice Pan di Spagna, farcito con una confettura di kiwi, insolita ma deliziosa (di cui ho pubblicato la ricetta qualche giorno fa). Completa il dolce una cremosissima namelaka al cioccolato fondente, per ammorbidire la texture al palato.
La ricetta è veramente facilissima e realizzabile da tutti, seguendo alla lettera il procedimento: serve solamente un tocco di manualità per la decorazione.
La farete?

Le ricette dei mesi precedenti, a base di prugne, pere, castagne, agrumi, le trovate cliccando sui singoli frutti.

On air: Il Guardiano Del Faro - Amore Grande Amore Libero

INGREDIENTI (per 2 tortine ovali o rettangolari lunghe 17cm*)

Per il Pan di Spagna al cacao:

• 105g farina 00 debole
• 15g cacao amaro in polvere
• 120g zucchero semolato
• 4 uova grandi
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semini di 1/2 bacca)

Per la farcitura:

• 300g confettura di kiwi (ricetta qui)

Per la namelaka al cioccolato fondente:

• 250g cioccolato fondente (70% cacao)
• 200g latte
• 10g sciroppo di glucosio
• 4g gelatina in fogli (colla di pesce)
• 400g panna fresca liquida

Per la decorazione:

• granella al cacao (color bronzo)

*è possibile chiaramente anche realizzare una torta unica, tonda da 20cm di diametro oppure rettangolare 15x20cm

Per la namelaka al cioccolato fondente: far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10′.
Scaldare il latte in un pentolino, fino a raggiungere il bollore, quindi spostarlo dal fuoco ed aggiungere sciroppo di glucosio e gelatina strizzata, mescolando bene per farli sciogliere completamente. Versare il latte, in 3 volte, sul cioccolato fuso, mescolando partendo dal centro e spostandosi in seguito in periferia.
Ottenuto un composto liscio, aggiungere anche la panna fresca liquida, fredda, ed emulsionare con un frullatore ad immersione per circa 2′.
Coprire la ciotola con pellicola e spostare in frigorifero a cristallizzare per circa 12h (si conserva fino a 2 giorni senza problemi).

Per il Pan di Spagna al cacao: nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale, se utilizzate le fruste elettriche) inserire uova, zucchero e vaniglia. Montare per alcuni minuti, ottenendo un composto gonfio e spumoso. Setacciare insieme farina e cacao, quindi aggiungerli al composto di uova, in 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Foderare una teglia da forno con carta forno, quindi versarci l’impasto, distribuirlo in uno strato il più possibile uniforme e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-12′.
Sfornare e girare su un foglio di carta forno nuovo, quindi lasciar raffreddare.

Per la formatura del dolce: ritagliare 4 ovali (o rettangoli) dal Pan di Spagna, lunghi 17cm (se optate per una torta unica, ritagliate dal Pan di Spagna due dischi oppure due rettangoli, con le dimensioni che ho scritto sopra).
Frullare i ritagli di Pan di Spagna, in un robot da cucina, ottenendo delle briciole sottili, da utilizzare per la decorazione esterna.
Disporre la confettura su due ovali di Pan di Spagna, quindi farvi aderire sopra i due ovali restanti. Stuccare le due tortine con una parte di namelaka, distribuendola in modo uniforme sui bordi e sulla superficie. Utilizzare le briciole di Pan di Spagna per decorare i bordi. Spostare in freezer per 30′.
Riprendere le tortine e mettere la namelaka restante in una sacca da pasticcere con beccuccio Saint Honoré. Dressare la crema ad onde sulla superficie delle tortine quindi ultimare con la granella al cacao.
Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

ENJOY!

JANUARY CAKE WITH DARK CHOCOLATE AND KIWI

INGREDIENTS (for 2 oval or rectangular 17cm long cakes*)

For the cocoa sponge cake:

• 105g pastry flour
• 15g unsweetened cocoa powder
• 120g caster sugar
• 4 eggs, large
• 1 teaspoon vanilla extract (or 1/2 vanilla bean seeds)

For the filling:

• kiwi jam (recipe here)

For the dark chocolate namelaka:

• 250g dark chocolate (70% cocoa)
• 200g milk
• 10g glucose syrup
• 4g gelatine sheets
• 400g heavy cream

For the decoration:

• cocoa pearls (bronze color)

*it is also possible to make a unique cake, round (20cm) or rectangular (15x20cm)

For the dark chocolate namelaka: melt the dark chocolate in a bain-marie.
Soak gelatine sheets in cold water for 10′.
Heat the milk in a saucepan, until it reaches a boil, then move it from the heat and add glucose syrup and squeezed gelatin, stirring well to dissolve them completely. Pour the milk, in 3 times, on the melted chocolate, mixing starting from the center and then moving to the periphery.
Once ypu obtain a smooth mixture, also add heavy cream, cold, and emulsify with an immersion blender for about 2′.
Cover the bowl with plastic wrap and move in the refrigerator to crystallize for about 12h (it can be kept up to 2 days).

For the cocoa sponge cake: in the bowl of a stand mixer (or in a normal bowl, if you use an electric whisk) insert eggs, sugar and vanilla. Whip for a few minutes, obtaining a swollen and frothy mixture. Sift together flour and cocoa, then add them to the egg mixture, in 3 times, mixing gently with a spatula from the bottom up.
Line a baking sheet with parchment paper, then pour the mixture into it, distribute it in a layer as uniform as possible and bake in the preheated static oven at 180°C for 10-12′.
Remove from the oven and turn on a new sheet of parchment paper, then let cool.

For the final cake: cut 4 ovals (or rectangles) from the sponge cake, 17cm long (if you opt for a single cake, cut two disks or two rectangles from the sponge cake, with the dimensions I wrote above).
Blend the scraps of sponge cake in a food processor, obtaining thin crumbs, to be used for external decoration.
Arrange the jam on two sponge cake ovals, then put the remaining two ovals over them. Cover the surface and the edges of the two cakes with a part of namelaka, distributing it evenly. Use the sponge cake crumbs to decorate the edges. Move in the freezer for 30′.
Take your cakes and put the remaining namelaka in a pastry bag with a Saint Honoré piping nozzle. Dress the cream on the surface of the cakes, forming waves, then garnish with cocoa grains.
Keep in the refrigerator until serving.

ENJOY!

A presto, Federica