Crostata dicembrina con crema agli agrumi

L’appuntamento cadenzato della torta del mese pende ogni volta sulla mia testa come una spada di Damocle. Pur essendone io stessa la fautrice, finisce ogni volta che mi trovo gli ultimi giorni con ancora tutto da imbastire.
Questa ricetta nasce da un sogno che ho fatto ad inizio dicembre, nei giorni in cui stavo decidendo su quale torta puntare: addentavo una cioccolata morbida, ripiena con una gelatina all’arancia e una soffice meringa.
Va da sé che di primo acchito io abbia pensato di fare una crostata di agrumi meringata, ma così mancava il cioccolato ed inoltre volevo una ricetta diversa dal solito.
Allora ho pensato ad un guscio di frolla, una gelatina agli agrumi, una vellutata crema al cioccolato bianco, sempre aromatizzata con arancia e limone (frutta di stagione che adoro). La decorazione con fiocchetti di neve richiama la stagione fredda di questo periodo ed i canditi sono un omaggio al panettone, re indiscusso del Natale.
Alla fin della fiera la meringa è stata eliminata dal gioco. Questione di priorità.

Chi volesse dare un occhio alle torte dei mesi precedenti, trovate qui: la torta cioccolatosa di settembre, la bavarese di ottobre, la torta di castagne di novembre.

On air: Renee Olstead - Christmas In Love

INGREDIENTI (per 1 crostata da 18cm di diametro)

Per la pasta frolla:

• 280g farina 00 debole
• 110g burro freddo
• 90g zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 1 tuorlo
• 2g lievito per dolci
• 1g sale
• scorza di 1/2 limone biologico

Per la gelatina agli agrumi:

• 100g succo di arancia
• 50g succo di limone
• 100g acqua
• 20g zucchero semolato
• 20g maizena

Per la namelaka agli agrumi:

• 180g cioccolato bianco
• 100g latte
• 4g gelatina in fogli (colla di pesce)
• 200g panna fresca liquida
• 50g succo di limone
• scorza di 1/2 arancia
• scorza di 1/2 limone

Per la decorazione:

• biscottini di frolla
• ciliegie candite

Per la namelaka agli agrumi: il giorno precedente al montaggio del dolce, far reidratare la gelatina in acqua fredda per 10′.
Far fondere il cioccolato a bagno maria.
Scaldare il latte su fiamma dolcissima fino a bollore. Allontanare dal fuoco ed unirvi la gelatina, ben strizzata. Mescolare per farla sciogliere completamente.
Versare il composto sul cioccolato fuso, in 3 volte, mescolando in modo concentrico dal centro verso l’esterno.
Unire la panna (fredda di frigo) ed emulsionare con un frullatore ad immersione per almeno 1′, quindi aggiungere anche il succo di limone e le scorze grattate degli agrumi, dare un’ultima mescolata, coprire la ciotola con pellicola e spostare in frigorifero fino al giorno successivo (almeno 12h, ma si conserva fino a 2 giorni).

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Per la pasta frolla: nella ciotola della planetaria inserire farina e burro freddo, a cubetti, e impastare con la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso. A mano, lavorare farina e burro con la punta delle dita. Aggiungere zucchero, uovo, tuorlo, lievito, sale e scorza di limone: impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Rivestire l’impasto con pellicola e spostare in frigorifero per 2h.
Stendere allo spessore di 2-3mm, sul piano infarinato, quindi rivestire fondo e bordi dello stampo da crostata, ben imburrato (se utilizzate un anello microforato per crostate, come me, non serve imburrare). Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Disporre sopra alla frolla un foglio di carta forno, di modo che ricopra fondo e bordi, quindi inserire al suo interno dei fagioli secchi o dei cereali (orzo, farro), che impediscano al guscio di frolla di alzarsi in cottura.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 30′ circa: dopo 20′ di cottura togliere però i legumi e la carta forno, e continuare la cottura per altri 10′.
Sfornare, attendere 15′ e poi sformare con delicatezza, facendo raffreddare benissimo il guscio su una gratella per dolci.

Con la frolla restante, formare dei biscottini per guarnire la crostata finita: io ho scelto dei fiocchetti di neve, ma potete optare per stelline o cuoricini. Stendere la pasta allo spessore di 3-4mm, ritagliare i biscotti e cuocerli a 180°C per 10′ circa: controllare i bordi, che dovranno dorare senza scurire.

Per la gelatina agli agrumi: mentre il guscio si raffredda, in un pentolino inserire amido di mais e zucchero. Unire a filo succo di arancia e limone ed acqua, mescolando con una frustina per non formare grumi.
Cuocere su fiamma dolcissima, mescolando, fino a che il composto non si addenserà, velando il cucchiaio.
Allontanare dal fuoco e far intiepidire, mescolando spesso.

Per il montaggio del dolce: quando la gelatina avrà raggiunto una temperatura inferiore a 35°C, colarla nel guscio di frolla e far raffreddare completamente per almeno 2h.
Prendere la namelaka dal frigorifero e mescolarla per qualche secondo con le fruste elettriche, per renderla cremosa e spatolabile. Riempire una sacca da pasticcere con la crema e dressarla sulla superficie della crostata, sopra alla gelatina (io ho fatto dei cerchi concentrici, partendo dalla periferia verso il centro, con una bocchetta stellata).
Guarnire con ciuffi di crema, biscottini di frolla e ciliegine candite, se piacciono.
Spostare in frigorifero per 1h, quindi servire e gustare.
Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.

ENJOY!

DECEMBER TART WITH CITRUS FRUIT CREAM

INGREDIENTS (for a 18cm tart mold)

For the shortcrust pastry:

• 280g pastry flour
• 110g butter, cold
• 90g caster sugar
• 1 egg, large
• 1 egg yolk
• 2g baking powder
• 1g salt
• 1/2 lemon zest, organic

For the citrus fruit jelly:

• 100g orange juice
• 50g lemon juice
• 100g water
• 20g caster sugar
• 20g cornstarch

For the citrus fruit namelaka:

• 180g white chocolate
• 100g milk
• 4g gelatine sheets
• 200g heavy cream
• 50g lemon juice
• 1/2 orange zest, organic
• 1/2 lemon zest, organic

For the decoration:

• shortcrust pastry biscuits
• candied cherries

For the citrus fruit namelaka: the day before assembling the tart, allow the gelatin to rehydrate in cold water for 10′.
Melt the chocolate in a bain marie.
Heat the milk over a very gentle flame until it boils. Remove from the heat and add the well-squeezed gelatin. Stir to dissolve it completely.
Pour the mixture over the melted chocolate, in 3 times, mixing concentrically from the center outwards.
Add the heavy cream (cold from the fridge) and emulsify with an immersion blender for at least 1′, then also add the lemon juice and the grated zest of the citrus fruits, mix for a few moments, cover the bowl with plastic wrap and move in the refrigerator until the next day (at least 12h, but can be kept up to 2 days).

For the shortcrust pastry: in the bowl of a stand mixer insert flour and cold butter, diced, and mix with the paddle attachment until you obtain a sandy mixture. By hand, work flour and butter with your fingertips. Add sugar, egg, egg yolk, baking powder, salt and lemon zest: mix until you obtain a smooth and compact dough. Cover the dough with plastic wrap and move in the refrigerator for 2h.
Spread to a thickness of 2-3mm, on a floured surface, then coat the bottom and edges of the tart mold, well buttered (if you use a micro-perforated ring for tarts, like me, you don’t need to butter it). Prick the bottom with the prongs of a fork.
Place a sheet of parchment paper on top of the pastry, so that it covers the bottom and edges, then insert dried beans or cereals (barley, spelt) inside it, which will prevent the pastry shell from rising during cooking.
Bake in the preheated static oven at 175°C for about 30′: after 20′ of cooking, however, remove the legumes and parchment paper, and continue cooking for another 10′.
Remove from the oven, wait 15′ and then unmold your tart gently, making it cool on a wire rack.

With the remaining shortcrust pastry, form some biscuits to garnish the tart: I have chosen to do snowflakes, but you can opt for little stars or hearts. Roll out the dough to a thickness of 3-4mm, cut out the biscuits and bake them at 180°C for about 10′: check the edges, which must brown without darkening.

For the citrus fruit jelly: while the shortcrust pastry shell cools, add corn starch and sugar to a saucepan. Add the orange and lemon juice and the water, mixing with a whisk to avoid forming lumps.
Cook on a very gentle flame, stirring, until the mixture thickens, veiling the spoon.
Remove from the heat and let it cool, stirring often.

To assemble the tart: when the jelly has reached a temperature below 35°C, pour it into the shortcrust pastry shell and allow to cool completely for at least 2 hours.
Take the namelaka from the refrigerator and mix it for a few seconds with an electric whisk, to make it creamy and spreadable. Fill a pastry bag with the cream and dress it on the surface of the tart, on top of the jelly (I made concentric circles, starting from the periphery towards the center, with a starry nozzle).
Garnish with tufts of cream, shortcrust pastry biscuits and candied cherries, if you like. Move to the refrigerator for 1h, then serve and taste.
It can be kept in the refrigerator for up to 2 days.

ENJOY!

A presto, Federica