Pizza con impasto diretto, idratazione al 70% e lunga maturazione

Credo che ci siano pochi argomenti tanto dibattuti quanto quello della pizza. Io negli anni mi ci sono intestardita a cadenze (ir)regolari: in questi periodi ho costretto i miei familiari a mangiare pizza a pranzo, cena e colazione. Ma la verità è che non sono mai stata pienamente soddisfatta dei risultati, e ho provato forse 100 ricette diverse. Il mio obiettivo è sempre stato quello di riprodurre una pizza il più possibile simile a quella napoletana. Impresa ardua (impossibile?) col forno di casa, ma ci si può avvicinare. Innanzi tutto le pizze con il lievito madre non mi soddisfano del tutto: per carità, sono ottime come sapore, ma non somigliano per nulla all’idea che ho io di pizza. Detesto il fondo croccante, mi piacciono pizze morbide, con la fetta che si piega all’ingiù se sollevata, non tirate sottilissime, col cornicione bello gonfio. La farcitura con ingredienti di prima scelta è un discorso a parte. PER ORA questa ricetta, che ho testato alcune volte (e che è frutto di preziosi scambi di opinioni e suggerimenti con Simo), resta la mia versione migliore. Per ora.

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INGREDIENTI (per 4 pizze al piatto)

• 500g farina 00 per pizza W330*
• 350g acqua
• 12g sale
• 5g malto diastasico
• 1g lievito di birra fresco

*io utilizzo spesso la farina per pizza Rieper, che contiene sia grano tenero che grano duro (W320-340); per lunghissime maturazioni ho utilizzato spesso anche la Rieper 00 gialla (W380-400), a volte tagliandola con farine più deboli o farina tipo 1, con ottimi risultati

IMPASTO:

Nella ciotola della planetaria (una volta la facevo a mano, ma richiede molto più tempo) inserire farina, lievito, malto, sale e 320g di acqua. Far girare col gancio, inizialmente a velocità bassa, per poi passare a quella media. Dopo 10′ (l’impasto sarà ben attorcigliato intorno al gancio) aggiungere in 3 volte l’acqua restante, sempre facendo molta attenzione a farla assorbire bene prima di aggiungerne ancora. Si deve ottenere un impasto perfettamente incordato (è normale che a macchina ferma si adagi sul fondo della ciotola) e liscio. Durante la lavorazione fermare la macchina 2 volte per girare l’impasto.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, pirlarlo con un tarocco, coprirlo a campana con una ciotola e lasciarlo riposare per 30′. Fare un giro di pieghe a portafoglio, ridarci forma tonda con chiusura sotto, ricoprire a campana e far riposare altri 30′. Fare nuovamente un giro di pieghe, dare forma tonda e metterlo in ciotola, coperta da pellicola o col suo coperchio, per altri 30′. Mettere la ciotola in frigorifero per 48h.
Togliere la ciotola dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2h. Pesare e dividere l’impasto in 4 pezzi, arrotondare i pezzi, disporli in un contenitore, ben distanziati l’uno dall’altro, coprire e far lievitare per 3h a temperatura ambiente. In assenza di contenitore grande disporre su un vassoio infarinato, infarinare anche la superficie e coprire con pellicola. Riprendere le palline e pirlarle nuovamente, senza sgonfiarle. Far lievitare altre 3h.

COTTURA:

Ho cotto queste pizze su pietra refrattaria, posizionata su una griglia del forno, a sua volta posizionata sul primissimo gradino del forno, sotto le resistenze. Il forno va fatto scaldare alla massima temperatura possibile (il mio 250°, statico) insieme alla pietra refrattaria. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, la pietra refrattaria non sarà ancora pronta: bisogna lasciarla nel forno per minimo 1h, quindi è necessario organizzarsi almeno 1h prima che finisca l’ultima lievitazione della pizza.
Stendere la pizza A MANO su una superficie ben infarinata, avendo l’accortezza di non sgonfiare le bolle create in lievitazione, lasciando i bordi più alti rispetto alla parte centrale. Spostarla sulla pala, farcirla, infornarla sulla refrattaria e far cuocere per 8-10′, a seconda dello spessore della pizza. Le prime volte ci si può aiutare inframezzando uno strato di carta forno fra la pala e la pizza. Sfornare con la pala e servire.

FARCITURA:

A Napoli si usa tradizionalmente il Fior di latte, ma è importante lasciar scolare la mozzarella per alcune ore prima di utilizzarla: io guarnisco la pizza solo con salsa di pomodoro, eventualmente origano ed altre spezie, ed aggiungo la mozzarella ben scolata solo negli ultimi 3′ di cottura. Nel caso della mozzarella di bufala, sempre ben scolata, la aggiungo dopo cottura, appena sfornata la pizza.
Nel caso di ingredienti che richiedono cottura (come lucanica fresca/cipolla) li metto subito insieme alla salsa di pomodoro, mentre olive/capperi/tonno li aggiungo insieme alla mozzarella gli ultimi 3′.
Dopo cottura si possono mettere anche pomodorini pachino, rucola, affettati, un olio aromatizzato.

ENJOY!

INGREDIENTS (for 4 pizzas)

• 500g 00 flour W330 (or strong white bread flour)
• 350g water
• 12g salt
• 5g diastasic malt
• 1g fresh yeast

DOUGH:

In the bowl of a stand mixer (once I used to make it by hand, but it takes much longer) put flour, yeast, malt, salt and 320g of water. Mix with the dough hook, initially at low speed, then move to average speed. After 10′ (dough will be well twisted around the dough hook) add the remaining water in 3 times, always being very careful to make it absorb well before adding more. It is necessary to obtain a perfectly kneaded and smooth dough (it is normal that when the machine is stationary it settles on the bottom of the bowl). During mixing, stop the machine 2 times to turn the dough.
Turn the dough over a work surface, roll it with a plastic scraper, cover it with a bowl and let it rest for 30′. Stretch and fold the dough, give it a round shape with the closing underneath, cover with a bowl and let it rest another 30′. Stretch and fold again, give it a round shape and put it in a bowl, covered with plastic wrap or with its cover, for another 30′. Put the bowl in the fridge for 48h.
Take the bowl out of the fridge and leave it at room temperature for 2h. Weigh and divide the dough into 4 pieces, round the pieces, place them in a container, well spaced one from each other, cover and let rise for 3h at room temperature. If you don’t have a large container, place balls on a floured tray, flour the surface and cover with plastic wrap. After the first leavening, roll balls again, without deflating them. Let rise for another 3h.

COOKING:

I cooked these pizzas on a refractory stone, placed on a oven wire rack, placed on the very first step of the oven, under the grill. The oven must be heated to the maximum temperature (mine reach 250°) together with the refractory stone. Once the oven has reached the temperature, the refractory stone will not be ready yet: you have to leave it in the oven for at least 1h, so you need to turn on the oven at least 1h before the last leavening of pizza ends.
Roll out pizzas BY HAND on a well floured surface, taking care not to deflate the leavened bubbles, leaving the edges higher than the central part. Move pizza on a pizza shovel (peel), stuff it, put it on the refractory stone and cook for 8-10′, depending on the thickness of pizza. The first few times you can help by using a layer of parchment paper between shovel and pizza. Remove pizza from oven with the shovel and serve.

STUFFING:

Fior di latte is traditionally used in Naples, but it is important to let mozzarella cheese drain for a few hours before using it: I stuff pizza with only tomato sauce, oregano and other spices, and add mozzarella cheese (well drained) only for the last 3′ of cooking. In case of mozzarella di bufala, always well drained, I add it after cooking, as soon as I pulled pizza out of the oven.
In case of ingredients that require cooking (such as fresh sausage/onions), I put them together with tomato sauce. I add olives/ capers/tuna along with mozzarella cheese the last 3′.
After cooking you can also stuff pizza with pomodorini di Pachino, rocket salad, cold cuts, aromatized extra virgin olive oil.

ENJOY!

A presto, Federica