Pizza con farina integrale e segale, impasto diretto e lunga maturazione

Pizza. L’emblema dell’italianità. Che ci sentiamo o meno italiani, per fortuna (o purtroppo) lo siamo. E una discreta pizza bisogna saperla fare. Nel nord Italia non è facilissimo trovare pizzerie che la facciano con criterio, e farla bene in casa non è affatto scontato.
Ho già parlato abbondantemente di questo argomento su una precedente ricetta che ho pubblicato (la trovate qui), ma sto testando varie farine per cambiare di tanto in tanto l’impasto base. Oggi è la volta di una farina integrale, mescolata ad una piccola parte di farina di segale, che nella mia regione è largamente utilizzata, perlopiù nel pane. Ottimi risultati, con un bel cornicione alveolato ed una gustosa sofficità.
Come sempre la farcitura è a piacere: io mi concentro sul darvi la ricetta della base, il resto è a libero arbitrio, per fortuna (o purtroppo).

On air: Rosebud - St. Louis Blues

INGREDIENTI (per 3 pizze al piatto)

• 200g farina integrale di grano tenero
• 150g farina 0
• 50g farina di segale
• 280g acqua
• 10g olio extravergine di oliva
• 10g sale
• 4g malto diastasico
• 3g lievito di birra fresco (1g se secco)

IMPASTO:

Nella ciotola della planetaria (a mano rispettare lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti) inserire farine, lievito sbriciolato, malto e 250g di acqua. Iniziare ad impastare col gancio fino ad ottenere un composto omogeneo, ben incordato. Aggiungere l’acqua restante (30g) in 3 volte, sempre facendo assorbire una dose prima di aggiungere la successiva. Con l’ultima dose di acqua, unire anche il sale. In ultimo aggiungere l’olio, dando il tempo all’impasto di assorbirlo bene. Ottenuto un impasto ben arrotolato intorno al gancio, dargli la forma di una palla, aiutandosi con un tarocco poiché l’impasto tende ad attaccarsi alle mani. Disporre in ciotola coperta con pellicola, o col suo coperchio, e far riposare 1h a temperatura ambiente. Fare un giro di pieghe a portafoglio, dargli nuovamente forma tonda, quindi spostare in frigo per 20-24h.
Togliere l’impasto dal frigorifero e far acclimatare a temperatura ambiente per 1h. Sgonfiarlo, pesarlo e dividerlo in 3 porzioni. Sul piano di lavoro ben infarinato, dare ad ogni pezzo la forma di una pallina. Disporre le palline, ben distanziate, su un tagliere o in un contenitore, spolverare di farina la superficie e coprire con pellicola (o col coperchio). Far lievitare fino al raddoppio (circa 3h).

COTTURA:

Preriscaldare il forno alla massima temperatura (il mio arriva a 250°C), in modalità statico. Disporre la pietra refrattaria (se l’avete) su una griglia del forno posizionata sul primo gradino in alto, sotto le resistenze: lasciarla scaldare bene per almeno 1h, anche se il forno ha già raggiunto la temperatura. In mancanza della pietra, far scaldare bene una teglia del forno, sempre sotto le resistenze.
Sul piano di lavoro ben infarinato (con farina o semola di grano duro), stendere A MANO una pizza alla volta, cercando di non rompere le bolle di lievitazione, ma semplicemente spostandole verso i bordi con le mani: lasciare il centro più sottile ed il bordo rialzato, per ottenere un bel cornicione.
Spostare la base su una pala spolverata di farina / semola, farcirla con salsa di pomodoro condita, eventualmente origano, aglio o cipolle, ed infornare sulla pietra. Il tempo di cottura varia in base alla temperatura del vostro forno ed allo spessore della pizza: io generalmente ho bisogno di almeno 7-8′. Gli ultimi 3′ di cottura aggiungo la mozzarella, fatta scolare bene per qualche ora, ed altri ingredienti come tonno / olive / capperi. La mozzarella di bufala la aggiungo dopo cottura, insieme ad eventuali affettati / rucola.
Servire subito, appena sfornata.

ENJOY!

WHOLEWHEAT AND RYE PIZZA, DIRECT METHOD AND LONG MATURATION DOUGH

INGREDIENTS (for 3 pizzas)

• 200g wholewheat flour
• 150g plain flour
• 50g rye flour
• 280g water
• 10g extra virgin olive oil
• 10g salt
• 4g diastatic malt
• 3g fresh yeast (1g if dry)

DOUGH:

Insert flour, yeast, malt and 250g of water in the bowl of a stand mixer (by hand, respect the same order of insertion of the ingredients). Begin to knead with the dough hook until you get a well-strung homogeneous compound. Add the remaining water (30g) in 3 times, always allowing a dose to be absorbed before adding the next one. Add salt with the last dose of water. Finally add oil, giving the dough time to absorb it well. Obtained a well-rolled dough around the hook, give it the shape of a ball, using a plastic scraper because the dough tends to stick to the hands. Place in a bowl covered with plastic wrap, or with its lid, and let stand 1 hour at room temperature. Fold the dough into thirds, give it a round shape again, then move in the fridge for 20-24 hours.
Remove the dough from the refrigerator and let it acclimatize at room temperature for 1h. Deflate it, weigh it and divide it into 3 portions. On the well floured work surface, give each piece the shape of a ball. Arrange the balls, well spaced, on a cutting board or in a container, dust the surface with flour and cover with plastic wrap (or with the lid). Let rise until doubled (about 3h).

COOKING:

Preheat the oven to the maximum temperature (mine reaches 250°C), static mode. Place the refractory stone (if you have it) on an oven grill placed on the first step at the top, under the heating elements: let it heat well for at least 1h, even if the oven has already reached the temperature. If you don’t have a refractory stone, heat a baking pan well, always under the heating elements.
On the well-floured work surface (with plain flour or durum wheat semolina flour), roll out one pizza at a time by hand, trying not to break the rising bubbles, but simply moving them towards the edges with your hands: leave the center thinner while the edge higher, to get a nice cornice.
Move the base onto a pizza shovel dusted with flour / semolina, fill it with seasoned tomato sauce and, if you want, oregano, garlic or onions, and bake on the stone. Cooking time varies according to the temperature of your oven and the thickness of your pizza: I generally need at least 7-8′. The last 3′ of cooking add mozzarella cheese, drained well for a few hours, and other ingredients such as tuna / olives / capers. If you use buffalo mozzarella, add it after cooking, along with any sliced ​​/ rocket.
Serve immediately, freshly baked.

ENJOY!

A presto, Federica