Pizza alla pala romana con impasto indiretto

A partire da settembre, ogni mese viene dedicato ad una specifica regione d’Italia.
Ad ottobre ha vinto il Lazio con uno dei suoi classiconi: la pizza alla pala. Una pizza ad alta idratazione e lunga maturazione, tradizionalmente stesa direttamente sulla pala su cui viene infornata. Rispetto alla pizza napoletana è più alta ma resta comunque sofficissima, a differenza della pizza scrocchiarella, altra specialità della capitale.
La ricetta è del capo indiscusso della panificazione, Piergiorgio Giorilli: io ho solamente ridotto la dose di lievito.

Potete dare un occhio alla ricetta di settembre, a tema Liguria, qui.
Trovate la ricetta per una pizza napoletana doc qui, una con farine alternative qui, una versione per pizza in teglia alta e soffice qui.

On air: Roy Orbison - Blue Bayou

INGREDIENTI (per 2 pizze grandi)

Per la biga:

• 500g farina forte per pizza (W380-400)*
• 225g acqua
• 3g lievito di birra fresco (1g se secco)

Per l’impasto:

• tutta la biga
• 150g acqua
• 10g sale
• 5g malto d’orzo diastasico
• 1g lievito di birra fresco (0,3g se secco)

*Io utilizzo spesso, come già specificato in altre ricette, delle farine specifiche per pizza a lunga lievitazione, che potete reperire nei grandi mulini (Molino Pasini, Molino Dallagiovanna, Molino Quaglia). Ottimi risultati anche con farine Rieper, sia quella specifica per pizza (mix di grano tenero e grano duro), che quella 00 gialla (W390).

Per la biga: sciogliere il lievito nell’acqua e poi impastare insieme tutti gli ingredienti per pochi minuti, ottenendo un impasto molto sodo e compatto. Spezzettarlo in pezzi irregolari e disporli in un contenitore, quindi coprire con pellicola e far maturare ad una temperatura di 18-20°C per 24h.

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria inserire tutta la biga ben lievitata, malto, lievito e 100g di acqua. Impastare col gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato. Aggiungere la restante acqua (50g) in 3 volte, insieme al sale, impastando ora a media velocità: si deve ottenere un impasto liscio e perfettamente incordato, nonostante l’alta idratazione, con le pareti della ciotola ben pulite. Rovesciare l’impasto in un contenitore ben oliato, quindi coprire con pellicola e far lievitare per 40′.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro BEN INFARINATO, spolverare di farina anche sopra, dividerlo in due pezzi e disporli ben separati, cercando di dar loro una forma rettangolare (io per comodità spolvero con abbondante farina dei fogli di carta forno, su cui disporre i due pezzi). Coprire con pellicola e far riposare altri 40′.

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Per la cottura: preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile, statico (io 250°C). Se l’avete, posizionate la pietra refrattaria sul fondo del forno e farla scaldare bene (almeno 1h).
Stendere ciascun pezzo di impasto con le mani, sul piano ben infarinato (se avete la pala, stendete il panetto direttamente su di essa), cercando di non sgonfiare le bolle di lievitazione: per lo spessore, regolatevi a piacere, considerando che la pizza alla pala va stesa decisamente più alta di quella napoletana.
A questo punto farcire la pizza solo con salsa di pomodoro, origano ed ingredienti che richiedano cottura (salsiccia, verdure). La mozzarella, ben scolata, va messa gli ultimi 3′ di cottura (la mozzarella di bufala però è più buona messa a crudo, dopo cottura). Tonno, olive, capperi e affettati io li aggiungo dopo cottura, perché non voglio che si secchino.
Infornare una pizza alla volta sulla pietra refrattaria (non avendo la pala, ci si può aiutare infornando la pizza con sotto la carta forno, che andrà sfilata dopo qualche minuto di cottura) e cuocere per 10-12′: regolarsi a seconda dell’altezza della pizza e della temperatura del proprio forno.
Sfornare, farcire con gli ingredienti che non richiedono cottura, tagliare con un paio di forbici da cucina e servire.

ENJOY!

PIZZA ALLA PALA WITH INDIRECT METHOD

A traditional Roman pizza, spread directly on the shovel.

INGREDIENTS (for 2 large pizzas)

For the preferment (biga):

• 500g strong pizza flour (W380-400)
• 225g water
• 3g fresh yeast (1g if dry)

For the dough:

• 150g water
• 10g salt
• 5g diastatic barley malt
• 1g fresh yeast (0.3g if dry)

For the preferment (biga): dissolve the yeast in the water and then mix all the ingredients together for a few minutes, obtaining a very firm and compact dough. Break it into irregular pieces and place them in a container, then cover with plastic wrap and let it rest at a temperature of 18-20°C for 24 hours.

For the dough: in the bowl of a stand mixer insert all the preferment, malt, yeast and 100g of water. Mix with the dough hook at low speed until you obtain a smooth dough, rolled around the dough hook. Add the remaining water (50g) in 3 times, together with the salt, mixing now at medium speed: you have to obtain a smooth dough, perfectly rolled around the dough hook, despite the high hydration, with the walls of the bowl well cleaned. Turn the dough into a well-oiled container, then cover with plastic wrap and let rise for 40′.
Turn the dough onto a well floured worktop, sprinkle with flour on top, divide it into two pieces and arrange them well separated, trying to give them a rectangular shape (for convenience I sprinkle with abundant flour two sheets of parchment paper, on which to lay the pieces). Cover with plastic wrap and let rest for 40′.

For the cooking: preheat the oven to the maximum possible temperature, (mine 250°C). If you have it, place the refractory stone on the bottom of the oven and heat it well (at least 1h).
Spread each piece of dough with your hands, on the floured surface (if you have the shovel, spread the dough directly on it), trying not to deflate the rising bubbles: for the thickness, adjust to taste, considering that this pizza should be spread much higher than the Neapolitan one.
At this point, stuff your pizza only with tomato sauce, oregano and ingredients that require cooking (sausage, vegetables). Mozzarella, well drained, must be put for the last 3′ of cooking (buffalo mozzarella, however, is better raw after cooking). I add tuna, olives, capers and cold cuts after cooking, because I don’t want them to dry out.
Bake one pizza at a time on the refractory stone (not having the shovel, you can help by baking your pizza with the parchment paper underneath, which will be removed after a few minutes of cooking) and cook for 10-12′: adjust the time of cooking according to the thickness of your pizza and the temperature of your oven.
Remove from oven, fill with non-cooking ingredients, cut with a pair of kitchen scissors and serve.

ENJOY!

A presto, Federica