Pizza in teglia con farina tipo 1 ed impasto diretto

A me piace la pizza napoletana, e su questo non si discute, ma in casa è concesso sfornare queste buone pizze alte, alveolate, soffici. E non è nemmeno scontato fare delle ottime pizze in teglia. Ricordo che alle elementari arrivavo sempre in mensa con una fame allucinante, e l’unica cosa che proprio non mi andava giù era la pizza che facevano: aveva un sapore che, paragonato a quello della pizza che cucinavo a casa con la mamma, era improponibile.
Questa ricetta che propongo ha una buona idratazione, una farina meno raffinata, un comodissimo impasto diretto. Permette di sfornare in giornata una pizza che resta SOFFICISSIMA, particolarmente gustosa.
Come sempre il condimento è a piacere: io questa volta ho optato per pomodoro e zucchine in cottura, pomodorini camone e stracciatella di burrata a freddo. Deliziosa!
La regina delle pizze la trovate qui, ed una versione interessante con farine alternative qui.

On air: John Rowles - Rhythm Of The City

INGREDIENTI (per 1 teglia grande da forno)

• 500g farina tipo 1
• 320g acqua
• 15g olio extravergine di oliva
• 7g malto diastasico
• 7g sale
• 5g lievito di birra fresco (1,5g se secco)*

*la dose di lievito può essere ridotta a piacere, aumentando le ore di lievitazione

Nella ciotola della planetaria (a mano rispettare lo stesso ordine di inserimento) inserire farina, lievito, malto e 300g di acqua. Impastare col gancio a velocità medio-bassa, fino ad ottenere un impasto omogeneo, perfettamente incordato. Unire il sale e gli ultimi 20g di acqua, impastando ora a media velocità. Quando l’impasto sarà ben arrotolato intorno al gancio, unire l’olio, in 2 volte, facendolo assorbire perfettamente. Si deve ottenere un impasto ben incordato, tenendo presente però che, vista l’idratazione, una volta spenta la macchina, l’impasto non resterà attorno al gancio ma si disporrà sul fondo della ciotola: è così che deve essere. Ungere leggermente una ciotola con olio, quindi disporvi l’impasto, coprire con pellicola e far lievitare; dopo 1h di lievitazione ungersi leggermente le mani e fare un giro di pieghe in ciotola: ripiegare un lembo di impasto verso l’altro, poi questo ultimo sul precedente, come una chiusura a portafoglio, quindi coprire nuovamente e far lievitare fino al raddoppio (almeno 2h).

Quando l’impasto sarà raddoppiato, ungere una teglia da forno con dell’olio extravergine di oliva, quindi rovesciarci l’impasto lievitato e lasciarlo così, senza sgonfiarlo, per 30′. Dopo questo breve riposo, con le mani leggermente unte, distribuire l’impasto nella teglia in uno spessore il più uniforme possibile. Coprire la teglia con pellicola e far lievitare ancora per 1h.

Farcire la pizza con pomodoro, origano ed altri eventuali ingredienti che richiedano cottura (verdure, cipolle, lucanica fresca), quindi infornare in forno caldissimo (250°C), poggiando la teglia sul fondo del forno, per i primi 5′. Quindi spostare la teglia sul ripiano centrale e portare a cottura (almeno altri 10′). La mozzarella, ben scolata, va eventualmente messa negli ultimi 5′ di cottura: io questa volta ho optato per dell’ottima stracciatella di burrata, che chiaramente ho messo a freddo, una volta sfornata la pizza, insieme ai pomodorini camone.
Sfornare e servire ben calda, ma è ottima anche fredda, servita a quadratini nei buffet.

ENJOY!

SEMI-WHOLEMEAL PIZZA WITH DIRECT METHOD

INGREDIENTS (for 1 large baking tray)

• 500g semi-wholemeal flour
• 320g water
• 15g extra virgin olive oil
• 7g diastatic malt
• 7g salt
• 5g fresh yeast (1.5g if dry)*

*the dose of yeast can be reduced, increasing the hours of leavening

Insert flour, yeast, malt and 300g of water in the bowl of a stand mixer. Knead with the dough hook on a medium-low speed until you obtain a homogeneous, perfectly strung mixture. Add the salt and the last 20g of water, kneading now at medium speed. When the dough is well rolled around the hook, add the oil, in 2 times, making it be absorbed perfectly. You must obtain a well-strung dough, bearing in mind however that, thanks to the high hydration, once the machine is turned off the dough will not remain around the hook but will be placed on the bottom of the bowl: this is how it must be. Lightly grease a bowl with oil, then place the dough, cover with plastic wrap and let rise; after 1h of rising make a series of folds with your oily hands in the bowl: fold a piece of dough towards the other, then this last on the previous one, like a wallet closure, then cover again and let rise until doubled (at least 2h).

When the dough has doubled, grease a large baking tray with extra virgin olive oil, then spill the leavened dough and leave it there, without deflating it, for 30′. After this brief rest, with your slightly oily hands, distribute the dough in the pan in as uniform a thickness as possible. Cover the pan with plastic wrap and let it rise again for 1h.

Stuff your pizza with tomato sauce, oregano and any other ingredients that require cooking (vegetables, onions, fresh sausage), then bake in a very hot oven (250°C), placing the pan on the bottom of the oven for the first 5′. Then move the pan to the middle shelf and cook (at least another 10′). Mozzarella, well drained, should eventually be added in the last 5′ of cooking.
This time I stuffed my pizza with tomato sauce, zucchini and an excellent stracciatella di burrata, which is added after cooking, once baked the pizza, together with the camone tomatoes (which are a variant of cherry tomatoes).
Remove from the oven and serve hot, but it is also excellent cold, served in small squares in the buffets.

ENJOY!

A presto, Federica