Erbazzone reggiano

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Sapete che ormai da alcuni mesi porto avanti un progetto di riscoperta di ricette della tradizione regionale italiana.
Questo mese ci spostiamo in Emilia-Romagna, con un piatto tipico di Reggio Emilia. L’erbazzone, o scarpazzone, è una torta salata piuttosto povera, con un impasto di farina e acqua ed un ripieno di biete, arricchito generalmente da lardo ed aromi.
Abitualmente, oltre alle erbette verdi, prevede una generosa grattugiata di parmigiano: io ho optato per uno stracchino, che a mio gusto dona un sapore più morbido. Al posto del lardo ho utilizzato una buona pancetta affumicata.
Perfetto da tagliare a fette come antipasto, o come piatto unico, renderà la vostra tavola più buona che mai.

Per chi volesse dare un’occhiata alle ricette regionali dei mesi precedenti, cliccate sulle singole regioni: Liguria, Lazio, Veneto, Toscana, Piemonte, Lombardia.

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INGREDIENTI (per 1 stampo rotondo da 25cm di diametro)

Per la pasta:

• 320g farina 0
• 170g acqua fredda
• 20g olio extravergine di oliva
• 4g sale

Per il ripieno:

• 400g biete (o coste / o spinaci), bollite
• 120g stracchino
• 120g pancetta affumicata, tagliata in una sola fetta
• 1 spicchio di aglio
• sale, pepe

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Per la pasta: in una ciotola setacciare la farina, quindi unire sale, acqua ed olio. Impastare a mano per 10′ circa, ottenendo un panetto liscio ed omogeneo (si può fare anche in planetaria, munita di gancio, ma è facilissimo a mano).
Coprire il panetto con pellicola e spostare in frigorifero per 40′.

Per il ripieno: tagliare la pancetta a listarelle, quindi farla saltare per qualche minuto in una padella antiaderente su fiamma vivace, finché non diventa croccante.
In una ciotola inserire biete (ben strizzate), stracchino, pancetta, aglio tritato finemente, sale e pepe a piacere. Mescolare bene e tenere da parte.

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Riprendere la pasta dal frigo, prelevarne 2/3 e stendere con un mattarello sul piano di lavoro infarinato, in un disco dello spessore di 2mm, più grande del diametro dello stampo.
Ungere lo stampo rotondo con un filo di olio, distribuendolo bene anche sui lati, quindi deporvi il disco di pasta, coprendo bene il fondo e facendolo risalire anche sui bordi. Punzecchiare la pasta in alcuni punti con i rebbi di una forchetta. Distribuire il ripieno di biete sul fondo, in uno strato omogeneo.
Stendere la restante pasta in un disco del diametro dello stampo, quindi poggiarlo sul ripieno e ripiegare i bordi di pasta su di esso, chiudendo bene il ripieno all’interno. Punzecchiare anche questo disco di pasta con i rebbi di una forchetta quindi spennellare la superficie con un filo d’olio.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per 35′.
Sfornare, attendere 15′, tagliare a fette e servire. Ottimo tiepido, ma anche freddo, l’erbazzone dà il meglio di sé il giorno stesso in cui è stato fatto.
Potete anche congelarlo, una volta cotto e fatto raffreddare: al bisogno, basta tirarlo fuori dal freezer, attendere 2h che si scongeli a temperatura ambiente, quindi cuocerlo come sopra.

ENJOY!

ERBAZZONE REGGIANO (SAVORY PIE WITH CHARD)

A typical recipe of the Reggio Emilia tradition (in Emilia Romagna): a savory pie stuffed with Swiss chard, cheese and bacon.

INGREDIENTS (for a 25cm pie)

For the dough:

• 320g plain flour
• 170g water, cold
• 20g extra virgin olive oil
• 4g salt

For the filling:

• 400g Swiss chard (or spinach), boiled
• 120g stracchino (soft cheese)
• 120g smoked bacon, cut into a single thick slice
• 1 clove garlic
• salt and pepper

For the dough: in a bowl sift the flour, then add salt, water and oil. Knead by hand for about 10′, obtaining a smooth and homogeneous dough (it can also be done with a stand mixer, equipped with the paddle attachment, but it’s very easy by hand).
Cover the dough with plastic wrap and refrigerate for 40′.

For the filling: cut the bacon into strips, then cook it for a few minutes in a non-stick pan over a high flame, until it becomes crispy.
In a bowl, insert Swiss chard (well squeezed), stracchino, bacon, finely chopped garlic, salt and pepper to taste. Mix well and keep aside.

Take the dough out of the fridge, take 2/3 of it and spread it with a rolling pin on a floured work surface, in a 2mm thick disc, larger than the diameter of the mold.
Grease your round mold with a drizzle of oil, distributing it well also on the sides, then lay the disc of dough on it, covering the bottom well and making it rise also on the edges. Prick the dough in some places with the prongs of a fork. Spread the Swiss chard filling on the bottom, in a homogeneous layer.
Spread the rest of the dough in a disc (diameter of the mold), then place it on the filling and fold the edges of the dough over it, closing the filling well inside. Also prick this disk with the prongs of a fork then brush the surface with a drizzle of oil.
Bake in the preheated static oven at 190°C for 35′.
Remove from the oven, wait 15′, cut into slices and serve. Excellent lukewarm, but also cold, this pie gives its best on the day it’s made.
You can also freeze it, once cooked and left to cool: when you want just take it out of the freezer, wait 2h for it to thaw at room temperature, then cook it as above.

ENJOY!

A presto, Federica