Vincisgrassi marchigiani

Nelle mie manie di perfezionismo rientrano a pieno titolo anche le sequenze ordinate e non casuali. Quindi il grosso conflitto che mi porto dietro da mesi, precisamente da settembre 2019, è come mai nel tour gastronomico, che vede coinvolta una regione italiana al mese, io abbia iniziato dalla Liguria, passando poi per il Lazio senza alcuna sequenzialità. A questo ho rimediato nei mesi successivi, toccando tutte le regioni del nord, e spostandomi sola ora verso il centro.
Il secondo grosso conflitto è che per il secondo mese di fila sono in ritardo con la ricetta regionale, quindi le Marche rappresentano giugno.
La vita può essere molto difficile per gli ossessivi.
(I vincisgrassi sono lasagne tipiche della tradizione marchigiana, tipicamente realizzate senza besciamella e con un ragù misto di maiale, manzo e fegatini di pollo, accompagnato da abbondante formaggio grattugiato: vi faranno dimenticare qualsiasi ossessione, giusto per 1′, il tempo di finirne un’enorme porzione.)

Le regioni precedenti sono state: Liguria, Lazio, Veneto, Toscana, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Valle D’Aosta, Friuli-Venezia Giulia.

On air: Pooh - Reporter

INGREDIENTI (per 1 teglia rettangolare 15x25cm)

• 200g pasta fresca all’uovo, in sfoglie sottili

Per il ragù:

• 600g macinato misto (bovino e suino)
• 200g fegatini di pollo
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 500g polpa di pomodoro
• 150mL vino rosso
• 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• 1 ciuffo di erba cipollina
• scorza grattata di 1/2 limone, non trattato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale

Inoltre:

• 150g formaggio grana grattugiato

Per il ragù: in una padella antiaderente inserire olio e verdure (cipolla, carota, sedano) tritate. Cuocere su fiamma vivace per un paio di minuti, quindi aggiungere il macinato. Cuocere per qualche minuto, quindi sfumare col vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro, timo ed erba cipollina tritata, foglia di alloro e scorza di limone. Salare a proprio gusto, aggiungere 1/2 L di acqua e mettere la fiamma al minimo. Cuocere per circa 2h, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo qualche mestolo di acqua quando si asciuga troppo, fino ad ottenere un bel ragù corposo ma non troppo asciutto: durante l’ultima ora di cottura aggiungere i fegatini, tritati a coltello.
Spegnere e far raffreddare.

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In una pirofila da forno, foderata con carta forno, disporre una sfoglia di pasta fresca, quindi distribuirvi sopra qualche cucchiaiata di ragù ed una generosa spolverata di grana. Proseguire in modo identico fino ad esaurimento ingredienti, ultimando con uno strato di ragù con sopra il grana.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 35′, quindi sfornare, far intiepidire pochi minuti e servire.

ENJOY!

VINCISGRASSI

A typical recipe from Marche (central Italy): lasagna with ragù and parmesan cheese, without bechamel.

INGREDIENTS (for a 15x25cm rectangular pan)

• 200g fresh egg pasta, in thin sheets

For the ragù:

• 600g ground (beef and pork)
• 200g chicken livers
• 1 onion, large
• 1 carrot
• 1 celery stick
• 500g tomato pulp
• 150mL red wine
• 2 sprigs thyme
• 1 bay leaf
• 1 sprig chives
• 1/2 organic lemon zest, grated
• 2 tablespoons extra virgin olive oil
• salt

Furthermore:

• 150g parmesan cheese, grated

For the ragù: in a non-stick pan add oil and vegetables (onion, carrot, celery), minced. Cook over a high flame for a couple of minutes, then add ground beef and pork. Cook for a few minutes, then blend with the red wine and let it evaporate. Add the tomato pulp, thyme and chopped chives, bay leaf and lemon zest. Salt to taste, add 1/2 L of water and put the flame on low. Cook for about 2h, stirring occasionally and possibly adding a few ladles of water when it dries too much, until a nice full-bodied but not too dry ragù is obtained: during the last hour of cooking add the chicken livers, chopped with a knife.
Turn off and let cool.

In a baking dish lined with parchment paper, arrange a sheet of fresh egg pasta, then distribute a few spoonfuls of ragù and a generous sprinkle of parmesan over it. Continue in the same way until all the ingredients are used up, finishing with a layer of ragù with parmesan on top.
Bake in the preheated static oven at 175°C for 35′, then take it out of the oven, let it cool for a few minutes and serve.

ENJOY!

A presto, Federica