Pan Bauletto semi-integrale con water roux

Tutto nasce dal fatto che mio fratello ha ordinato alla mamma di comprare un pan bauletto del supermercato. Un pan bauletto. Del supermercato. Circondato da segalini appena sfornati, pagnotte al grano saraceno e altre diavolerie che sono solita cucinare, mio fratello ordina un pan bauletto. Non c’è da stupirsi quindi che al mio “Hai visto che belle baguette che ho fatto?? Ti ispirano?”, mi senta rispondere “A dire il vero per nulla”. Fine di una storia triste.
Ad onor del vero la tristezza maggiore è che la mamma l’ha accontentato con estrema premura, e mi sono trovata accanto alle mie belle farine e a semi di ogni tipo una confezione della Mulino Bianco, accompagnata da un vaso di crema alla nocciola, perché o le cose si fanno al peggio oppure non vale. Non che la dicitura “integrale” renda la cosa meno gravosa: del resto c’è ancora gente (molta) convinta che l’integrale confezionato faccia restare in linea o addirittura dimagrire, in compagnia di “col 30% di grassi in meno”, “senza olio di palma”, “con crusca di grano”. Quindi mangiatene il più possibile e sappiatemi dire.
Ho cercato di riprodurre in casa un buon pane da tagliare a fette, guarnito con alcuni semini, ottimo da congelare già porzionato. Tutto questo è coinciso con la riscoperta del water roux, nei miei appunti dimenticati. Si tratta di uno starter, anche conosciuto come tang zhong, viste le sue origini asiatiche, che conferisce ai prodotti da forno lievitati una notevole morbidezza e sofficità, nonché migliore conservabilità. In passato l’ho utilizzato tantissimo, soprattutto nel pan brioche, con risultati eccellenti. Bingo.

On air: Andy Williams - Music To Watch Girls By 

INGREDIENTI (per 1 stampo da plum-cake / pan carrè da 30cm)

Per il water roux:

• 100g acqua
• 20g farina 0

Per l’impasto:

• 250g farina integrale di grano tenero
• 230g farina 0
• 180g latte fresco
• 40g olio extravergine di oliva
• 10g lievito di birra fresco (3g se secco)
• 15g zucchero semolato
• 8g sale
• 30g semi misti (io sesamo bianco, sesamo nero, lino)

Per la finitura:

• 20g latte fresco
• 20g semi misti

Per il water roux: in un pentolino mettere l’acqua e la farina, mescolando bene con una frustina per non creare grumi. Mettere sul fuoco e cuocere su fiamma bassa finchè il composto non raggiunge la temperatura di 65°, da misurare con un termometro. Non avendo un termometro, spegnere il fuoco quando il composto è diventato denso e gelatinoso. Mettere il roux nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e far raffreddare per 30′.

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria, versare sopra al roux le farine, lo zucchero, il lievito sbriciolato, il latte intiepidito. Iniziare ad impastare col gancio per 10′ a velocità bassa. Alzare la velocità ed unire l’olio a filo ed il sale. Una volta che l’olio sia stato ben assorbito, unire i semi: l’impasto fa fatica ad inglobarli quindi fermare alcune volte la macchina e girare l’impasto. Si otterrà un impasto bello tenace, arrotolato attorno al gancio, con pareti e fondo della ciotola pulitissime. Darci la forma di una palla e metterlo in una ciotola a lievitare per 1h, coperto da pellicola, in luogo tiepido (come il forno con lucetta accesa).

Riprendere l’impasto (io non ho avuto bisogno neanche di infarinare il piano perché l’impasto non attacca minimamente) e stenderlo con un mattarello in un rettangolo, col lato corto della stessa lunghezza dello stampo (30cm) ad uno spessore il più possibile uniforme, di 5mm circa. Arrotolare l’impasto partendo dal lato corto opposto a voi, cercando di stringerlo bene senza lasciare spazi nelle spire. Ottenuto un bel rotolo, posizionarlo nello stampo, ricoperto da carta forno oppure imburrato (io ho usato uno stampo da pan carrè perchè volevo le pareti dritte, non svasate). Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare per 2h in luogo tiepido: il rotolo sarà più che raddoppiato. Spennellare la superficie del rotolo col latte e cospargere coi semi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 40′ circa. Sfornare, attendere 15′ e poi sformare, trasferendo il pan bauletto a raffreddare bene su una gratella. Tagliare a fette e gustare. Si conserva morbido per 3 giorni in un sacchetto per alimenti. Perfetto da congelare già a fette, sarà come appena fatto. ENJOY!

INGREDIENTS (for a 30cm plum-cake mold)

For the water roux*:

• 100g water
• 20g plain flour

For the dough:

• 250g wholemeal flour
• 230g plain flour
• 180g fresh milk, room temperature
• 40g extra virgin olive oil
• 10g fresh yeast (3g if dry)
• 15g caster sugar
• 8g salt
• 30g mixed seeds (I used white sesame, black sesame, flax seeds)

For the finishing:

• 20g fresh milk
• 20g mixed seeds

*water roux is a starter which gives the leavened bakery products a considerable softness, as well as better product conservation

For the water roux: in a saucepan put water and flour, mixing well with a whisk to avoid creating lumps. Put on the stove and cook on low heat until the product reaches a temperature of 65°, measured with a thermometer. If you don’t have a thermometer, turn off the heat when the mixture is thick and gelatinous. Put the roux in the bowl of a stand mixer, cover with plastic wrap and let it cool for 30′.

For the dough: in the bowl of the stand mixer pour, over the roux, flour, sugar, yeast, warmed milk. Start kneading with the dough hook for 10′ at low speed. Raise the speed and add oil and salt. Once the oil has been well absorbed, add the seeds: it is difficult to incorporate them, so stop the machine a few times and turn the dough. You will get a nice tough dough, rolled around the dough hook, with very clean walls and bottom of the bowl. Give the dough the shape of a ball and put it in a bowl to rise for 1h, covered with plastic wrap, in a warm place (like the oven with the light on).

Spread the dough with a rolling pin in a rectangle, with the short side of the same length of the mold (30cm) to a thickness as uniform as possible, about 5mm. Roll the dough starting from the short side opposite to you, trying to tighten it well without leaving spaces in the coils. Obtained a nice roll, place it in the mold, covered with parchment paper or buttered (I used a pan carrè mold because I wanted straight walls, not flared). Cover the mold with plastic wrap and let it rise for 2h in a warm place: the roll will more than double. Brush the surface of the roll with milk and sprinkle with the seeds. Bake in the preheated oven at 180° for about 40′. Remove from oven, wait 15′ and then unmold, transferring the bread on a wire rack to cool well. Cut into slices and taste. You can keep it soft for 3 days in a food bag. Perfect to be frozen already sliced, it will be as freshly made. ENJOY!

A presto, Federica